春のはじめは美味なるオノマトペ　　　　うこぎのほろほろ

食べ物は、その土地の個性や風土をよく表しています。
「食のあしあと」は、昔から食べられている食材や郷土料理、
長く人々に愛されている名物を探し出し、主観でご紹介していく
イラストエッセイです。岩手はおいしいもんがい〜っぱい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　illustration by ENGAWA

　マンサクの黄色から桜のピンク色へ、一気呵成に風景が七変化していく岩手の春。待ちに待った季節の到来と同じくらい、盛岡の人が楽しみにしているこの時期ならではの食べ物が「うこぎのほろほろ」だ。

ほろほろは「刻み」がいのち。
うこぎもくるみも味噌大根もひたすら刻む。
全ては美味しく食べるため。

　メインの材料は「うこぎ」。生垣などによく使われている植物だ。
　この新芽を摘んでさっと茹でて細かく刻み、これも包丁で細かく刻んだくるみと味噌大根と和える。炒めるでも焼くでもない簡便かつ素朴な一品だけど、これを食べると冬眠明けの熊よろしく「春が来たぁ」と胃袋が覚醒するのである。

　我が家には祖父が植えたうこぎの木があって、子供の頃からうこぎ摘みは春の大事なミッションだった。この辺りではうこぎの芽吹きは桜の花が終わった4月末頃からで、灰色の細い枝の節という節に芥子粒みたいな緑の芽がポツポツと点りはじめると、庭仕事をしながらも「まだだべか」「そろそろいいかな」とそわそわする。

芥子粒時代はあっという間。1日〜2日でこんな具合。
さあ摘め、いますぐ摘め。

　そして旬はあっという間にやってくる。芽がひとつ開くともう、バケツリレーのごとく次々に葉が開きだすのだ。その、開いたばかりの薄緑色の若葉を選んで積んでいく。開きすぎると葉が硬くなるので出来るだけ若芽を積むが、この摘みごろの塩梅がうこぎマスターの極意。ほろほろは日持ちがしないので、食べる日に摘むのも我が家のルールである。

　味付けのかなめは味噌大根。このために、うちでは出来るだけ塩辛い味噌大根を買っておく。くるみはアクセントでもありコクとほのかな甘みを添える素材でもある。「うちはクルミ多め」「味噌大根は○○○（店名）のに限る」など家ごとのレシピも存在するのもさもありなん。
　食べる作法は、ご飯にかけるだけである。そう好きなだけ。ただし重要なのはご飯は必ず炊きたでなければならないこと。熱い白飯と一緒になることでうこぎの香りが立つからである。熱々のところを頬張れば、青々しいほろ苦さがふわっと鼻に抜ける。あ〜春だー。

摘みごろをすぎると花芽が出てくる。
あとは生垣としての本職を全うするのである。
うこぎよ、今年もありがとう。