こだわり抜いた一杯のラーメン。間借りで独立の一歩を踏み出す。
よく、ラーメンは中毒性があるという話を聞く。
確かにSNSのタイムラインに流れてくる画像の中で、ラーメンの写真ほど手を止めてしまうものはない。
「ラーメン屋をやりたいので、間借り先探してます」というメッセージと一杯のラーメンの写真。
思わず「お話聞かせてください」とメッセージを送ってしまった。
彼の名前はジュンさん。
長年様々なラーメン店での勤務を経て、多くの人たちにラーメンを提供し続けてきた実力ある料理人。
彼のSNSを見ると自分が作ったラーメンの写真だけでなく、様々なお店を訪れては、その味を楽しんでいる。
勤めてきたラーメン屋で学んだ経験はもちろん、日々自分の味を追求し、研究し続けている姿は、まさにラーメン職人といった感じだ。
素材の産地は様々。その変化も味わいとして楽しんでほしい。
透き通ったスープから見える麺はもちろん自家製麺。
それに柔らかいチャーシューが大胆にのったシンプルなラーメンは幅広い年齢層のファンがいる逸品。
気になるスープについて尋ねてみた。
「食べるものなので身体に優しいものでありたいので、こだわってるのは化学調味料不使用での調理。そして、産地が見える食材であること。
特に「煮干しそば」はぜひ食べてほしいですね。
様々な産地の煮干しを毎回配合構成を変えて炊き上げるので、ある意味で一期一会的なスープなんです。
その変化も、味わいとして楽しんでほしいと思ってます。
麺も全部自家製麺。小麦粉の配合や加水率も変化させて、調整しながら様々なタイプの麺に挑戦していきたいですね。
煮干しと小麦粉の風味のマッチング、ぜひ堪能してほしいです。」
煮干し一つにとっても、その産地・個性を活かし、都度風味が変化する。
素材を提供している産地、業者の方にもぜひ食べてほしいものだ。
まずは間借りで一歩、そしていずれ独立へ
ジュンさんは、今回勤めていたラーメン店が休店するタイミングで退職。
これから間借りラーメン屋として活動する、まさにその地点。
これだけこだわったラーメンなので、どんなコンセプトにしたいのかと聞いてみたところ、
「今考えてるメニューは、
【淡麗煮干しそば】醤油・塩
【濃厚煮干しそば】醤油のみ
【中華そば】醤油・塩
【ワンタン】
【丼モノ】(焼豚丼、鶏わさ丼、スパイスカレー等)
とか。
毎日食べても飽きなく、幅広い年齢層の方々に幸福感を味わってもらいたいんです。
将来自分の店を出すなら、幅広い世代の人が「いつでも食べに行きたい」と思ってもらえるような、例えて言うと街のセーブポイント的な店にしたいかな。ROCKをBGMに、料理とこの空間を楽んでもらえる、そんな店。」
一日の疲れをここで癒す。
ラーメンも、お店の雰囲気も、ジュンさんらしい明るさと優しさが感じられる。今後、この一人の料理人がどのように階段をのぼっていくのか楽しみだ。
新しいスタートを踏み出す
実は今回取材をした際に、ちょうど間借り先が決まったそうだ。
お店の名前は「新鮮 塩ホルモン 燦 sun 大山店」。
この店のオーナーは、20歳飲食店に務めてから28歳で独立。一代ですでに9店舗を経営している凄腕の久保社長だ。
ここまでの道のりには多くの壁があり、その内容は相当な熱意が無いと乗り越えられないと私は感じてしまった。それと共に、久保社長の周りの人への気配りや、お客様を大事に思う人柄もあって、知らず知らずに背中を押してくれる人たちで、社長の後ろには応援者の列ができているのかもとも想像してしまった。
板橋はいろいろなお客様の層があり、自分を育ててくれる場所という久保社長。その街の人たちへの感謝、そして、一緒に働いてくれているスタッフへの感謝を形にしたいという思いから、いずれは作り上げた店の数々をそのスタッフたちに任せ、各店舗に訪れてくれるお客様たちにいつも喜びを感じてもらえるようにしていきたい。と話してくれた。
そういった、関わる人への感謝を忘れない久保社長だからこそ、これから独り立ちするジュンさんに、チャンスを与えてくれたのかもしれない。
久保社長については、もし本人にOKをもらえるのなら、改めて取材依頼を申し出てみようと思う。
今回取材させてもらったジュンさん
渋谷・川口・浦安の有名ラーメン店にて経験を積む。
煮干しそばと中華そば、肉肉しいご飯モノやスパイスカレーをメインに提供するジャンルに囚われない食堂のようなお店を目指す。
instagram：https://www.instagram.com/jun.ikeda.39501/
twitter：https://twitter.com/Sutyuty?s=20
新鮮 塩ホルモン 燦 大山店
東京都板橋区大山町25-7 1F
電話：03-3958-2040
【火～土】18:00～翌4:00(LO翌3:00)
【日】15:00～24:00(LO23:00)
東武東上線大山駅南口より徒歩5分
instagram：https://www.instagram.com/sun_ooyama/
運営会社：饗酒堂 有限会社（https://kyoshudo.co.jp/）
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