プロに教わる天ぷら道場①

telecookは、zoomで台所をつないで一緒に料理を作ります。いつもは、マニアックな玄人はだしの仲間の一人が先生役をして教えてくれますが、時々、プロの先生を招いた企画も開催します。今回はプロの料理人に天ぷらを教わりました。名付けて天ぷら道場の様子を2回に分けてお伝えします。

先生役の工藤英良さん

工藤さんは、バンクーバー日本国総領事公邸、北京日本国大使館大使公邸、フランス日本国大使館大使公邸で外交を支えた元公邸料理人で、現在は出張料理人・出張料理教室などを主宰されています。工藤さんのオフィシャルサイトはこちらです。

telecookで教えてくれるのは、GWに”キッチンで世界を旅しよう”の出汁御膳についで二回目です。

この企画の前、telecookのFacebookグループで、工藤さんに教えてもらいたい和食のアンケートを取ったところ、天ぷらが圧倒的ナンバーワンでした。そして、イベントページに、参加者に向けたメッセージを寄せてくださいました。そうそう、みんな、美味しい天ぷらマスターしたいですよね！

世界の人が愛してやまないtempura、カナダ、中国、フランス、それぞれの大使公邸でお迎えをしたVIPのみなさまは皆「Sushi」と「 Tempura」が大好物。
"真好吃！" "So wonderful!" "Délicieux"とみなさま満面の笑みで称えていました。
天ぷらをマスターするとホームパーティーの際にも強力な秘密兵器となることでしょう。
道のりは平坦ではありませんが一歩一歩要点をおさえていけばきっとうまくいきます。

事前の準備

参加者には、事前に材料表や道具のリストを渡されます。それに従ってみんな準備をします。今回は、天ぷらの花形であるエビを始め、ナス、かぼちゃ、しそ、舞茸。出来上がりを想像すると、ワクワクする具材で作ります。

そして道具の一番のポイントは鍋。天ぷらでは温度管理が肝ということで、たっぷり油のはいる底の平らな鍋の準備が必須です。「うちの鍋は大丈夫ですかー」と、参加者SNSグループでやり取りされました。

それから、天ぷら粉。天ぷらのサックリ感のポイントはいかに小麦粉に含まれるグルテンを抑えるか。そのため、通常の薄力粉ではなく、天ぷら粉を使うのが手早く美味しい天ぷらを作るポイントだそうです。

その他、天かすをこまめに取れる油コシ、エビの処理用のよく切れる小型包丁も大事です。

そうそう、スムーズに進めるためのボールやバットなど小道具の準備もお忘れなく。前回の出汁御膳の会で、プロの日本料理ではボウルやトレイをたくさん使うことを学びました。一つ一つの繊細な手順がお金を出す料理を生み出すんだなーと感嘆。ボウルの数が足りなくて、作りながら洗って使う家庭が多くて、色んなお家でお水の音がしていたのが、良い思い出です。