北陸地方で出会った魚の糠漬け

結論：浸透圧による脱水作用や微生物の働きにより、旨味あふれるが、食べ過ぎ注意。

漬物といえば、野菜を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか？しかし、糠漬けは、野菜だけではありません。魚も糠に漬けると美味しいです。

今回は、北陸地方で出会った魚の糠漬けについて、話します。それは、福井県の「へしこ」、石川県の「フグの子のぬか漬け」です。

「へしこ」と「フグの子のぬか漬け」の出会い

へしこは、福井市では、蕎麦屋さんなどで食べられます。へしこは、サバの糠漬けです。へしこは、旨味のかたまりで、噛むごとに旨味があふれました。ただし、塩分が強いため、そのまま食べる場合は、3、4切れで充分です。

一方、石川県のフグの子のぬか漬けは、冷蔵必須だったこと、お店で食べられなかったため、味は謎です。金沢市の台所、近江町市場では、1匹分1200円で販売されていました。見た目は、カラメル色をしたカラスミでした。食べたことのある方は、味など感想をコメントで教えてください。

へしこ

へしこは、福井県で作られる冬の保存食です。主に、春にとれるサバを塩漬けしてから糠漬けし、1年ほど発酵して作られます。重石をのせて漬け込むことを「圧しこむ(へしこむ)」といったことから、へしこと呼ばれるようになったと言われています。サバだけではなく、イワシ、ニシン、フグ、イカ、スケトウダラ、コウナゴなどの魚を使って作られるへしこもあります。糠を落としてから、一口大に切り分けて炙ったり、お茶漬けにして食べます。

そのまま食べてもいいですけど、お茶漬けが最高の食べ方です。ご飯にヘシコをのせてお湯をかけるだけ。ちょうどいい塩梅になり、ダシもとれます。

フグの子

フグといえば、猛毒。内臓には、テトロドトキシンという人を殺すことのできる毒が含まれており、白子以外食べることはできません。フグ自体、免許を持たないと、捌けませんし、捌いた後の内臓は、金庫に入れて厳重に管理しなければなりません。

フグは縄文時代から食べられており、多数の死者を出したことから、16世紀、豊臣秀吉によってフグ禁止令が出されました。300年後、伊藤博文によって、解禁されるまで食べてはいけない魚でした。死ぬかもしれないと分かっていても食べる理由は、美味しいからにちがいありません。

しかし、石川県で作られているフグの子のぬか漬けは猛毒の卵巣を安全かつ美味しく食べられます。江戸時代から食べられている先人の知恵が詰まった逸品です。フグの子の糠漬けとは、2、3年かけて、糠漬けしたフグの卵巣です。なぜ、食べても問題ないレベルまで毒性が下がるか分かっていません。塩の浸透圧により、水分とともに毒素も追い出されて薄まった説、糠に含まれる微生物が毒を分解した説があります。

今回は、北陸地方に伝わる魚の糠漬けについて書きました。フグの子の糠漬けは、食べられる機会があれば、食べて味について、追記します。

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