レシピ公開⑤　クワトロフォルマッジ　 #夏への扉 #レシピ #ソムリエ

完全な新環境に行くのは
本当に本当に久々なので
まだまだ不安はぬぐえないのですが
やはり慣れていく、というのはあるもので
徐々に視界が広がっている実感があります。　

後、日々の生活サイクルが
だんだん掴めてきた。
やはり、休肝日って大事だなあ。

さてさて。

レシピ公開シリーズ5弾目です。
きょうは、クワトロフォルマッジ。

クワトロフォルマッジは
ピザではなくて
パスタです。

・必要なもの
任意のチーズ4種類　各10gずつ
フェトチーネ　80g
基本の出汁　40㏄
有塩バター　15g
生クリーム　40㏄
牛乳　40㏄
塩　適量
クラッカー（orクルトン）　適量
パセリ　適量

・造り方
基本の出汁と有塩バターで
チーズをソテーします
強火でやるとチーズが焦げちゃうから
中火から弱火で
じっくり溶かします
パスタを茹でながらやるのであれば
ゴムベラなどでつぶしながら
丁寧に溶かすといいです
チーズが溶けてきたところで
生クリームと牛乳、塩を入れて
よく混ぜ
また加熱します
味見をして火を止めます
フェトチーネを茹でます
記載の時間より1～2分短めに茹でると
いい具合にコシが残ります
いわゆるアルデンテ
パスタソースを再加熱して
沸騰したところで
茹で上がったフェトチーネを入れて
よく混ぜてさらに盛り付けます
上にクラッカー（orクルトン）、パセリを散らして完成
クラッカーなら適宜砕いて散らしてください

さて、任意のチーズ4種、ってのが
たぶん引っ掛かりますね。
そこを説明します。
夏への扉では基本的に
カマンベール、ゴルゴンゾーラ、リコッタチーズ、チェダー
パルミジャーノ、クリームチーズ、スモークチーズ、モッツアレラを
常備していました。
クワトロフォルマッジでは
カマンベール、ゴルゴンゾーラ、リコッタの3種に
そのときのタイミングと
注文されたお客様の様子で
もう一種を決めてました。
ブルーチーズ苦手の方のときは
ゴルゴンゾーラ抜きますし
その辺りは臨機応変。
一応、リコッタはコクのために
ほぼ100％使ってました。

で、チーズは基本的に
あんまり喧嘩しません。
すっごい香りの強いウォッシュなんかでも
加熱して、複数まぜてクリーム入ると
意外となんとかなったりもします。
ただ、好みもあるからね。
どの組み合わせが自分の好みか、は探しましょう。
これが楽しい。
同じチーズでも熟成月数で変わったりするしね。

で、どのチーズを使うにしろ
順番というかタイミングはあったりします。
カマンベール、ゴルゴンゾーラあたりの
ソフト系チーズや
ミモレットやコンテなんかの
溶かしたいハードチーズは
加熱して溶かしていきますが
リコッタ、クリームチーズは
溶けやすいので
まず、ソフト系チーズが
ある程度溶けてから
火を止めて
加熱時間を短めにします。
モッツアレラやチェダーなんかは
フェトチーネを入れてからでも
余熱で溶けていきます。
ピザ用シュレッドチーズなんかを使いたい人は
フェトチーネと同時に入れれば
大丈夫かな。
もしくは最後にバーナーであぶるとか。
パルミジャーノやペコリーノロマーノなんかは
最後にすりおろしたほうがいいです。

でね、基本チーズの分量は
大体同量でやりますが
やはりチーズの塩分はそれぞれで違ってくるので
分量度合いは
実は変わってきたりもします。
例えばパルミジャーノより
ペコリーノロマーノのほうが
塩分強いので
すりおろす量は違ってきたりもします。
さらに、この方法で
チーズの種類は増やせます。
私、マックス7種全部やってました。

これ、肉、魚、野菜は入ってないので
加えたい方へのヒントとしては
ベーコン、海老、じゃがいもあたりが
相性いいかと思います。

あと、ソムリエとして
クワトロフォルマッジに合うワインですが
なんと全種類行けます。
素直に合わせやすいのは
白ワインで、軽い重い、酸味の強弱問わず
まず合いますが
赤ワインもミディアムやや重め、ぐらいまでは
ばっちり合います。
すごい重い感じのワインと合わせるのであれば
残ったソースをバケットや
パンで拭うときに合わせると
歯ごたえもあって
重さを受け止めてくれるので
合わせやすいです。

さて、クワトロフォルマッジ（略してクワフォル）は
かなりリクエスト多かったので
ぜひぜひ試してほしいですし
造ってみた画像も楽しみにまってます。

ではでは　ノシ

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