第24話 「まいりました、鰹さん★」（2015年5月）
●2015年4月の、「80周年記念（！）クオカードプレゼント！」
こちらに、たくさんのご応募を戴きまして、誠にありがとうございました～っ。 （＾－＾）
･･･小さくても、80年の歴史を持つ実家の会社なんですが、長らく広告代理の仕事のみで経営して来たので、商品らしきモノを扱ったのは･･･私こと山野亜紀が手掛ける「殺陣教育ＤＶＤ」くらいなんでございます。 (^_^;)
兄の希望があって、もちろん林先生には写真使用の許可を得ての、このカード制作と仕上がりとなりました。 👀
ちなみに当社60周年の折には、長らくお取引戴きました皆さまには、白ワインを贈っておりました。 👀
今回は80周年という事で、赤ワインを贈らせて戴いたそうです♡
●･･･はてさて。
私が５月の「和心きらりレシピ」を何とか仕上げたのは、ＧＷの真っただ中でございました。 👀
その間、銭湯で菖蒲湯を楽しんだりと、ちょいと連休気分も楽しみましたが、 今回の旬エッセイは皆さまご存知の通り、鰹とそら豆なんです。
･･･空豆の資料があんまりないのにも閉口しましたが、鰹の資料の方がまた、さすがは江戸人が好んだだけの事はある食材です。 😅💦
私が集めた資料を紐解いてみても、またもや何やら新しい事が出てしまい（！）
･･･これはこれで、読んでいるとなんだか面白くって、書いては増やし、書いては増やしを繰り返す日々･･･★
気付けば、あっという間に５日も経ってしまっていました。 (´＿｀｡)
･･･仕上げたいのに、それが出来ない★
とても、旬エッセイ１本では「鰹サンの記事は、収まりきれない（！）」
で致し方なし、こちらでも鰹を取り上げてみるかい、･･･って事になりました。宜しければ、お楽しみ戴けたなら、幸いです。 <(_ _)>
●「目に青葉 山時鳥（ほととぎす）初松魚（かつお）」
私こと山野亜紀なんかが申すまでもなく、これは江戸中期の有名な俳人で、山口素堂（やまぐち・そどう）という人が詠んだ句です。 👀
当時は、女房を質にいれても（食べねば）、という程に熱望されていた初物の鰹さんなんですが、実は鎌倉時代の辺りまでは、高貴なお方々は口にもしなかったお魚だったとか★ (￣▽￣;)
室町まであと２・３年ですか（？）･･･といった鎌倉の末期に、吉田兼好法師さんが随筆「徒然草」を出版しています。
その中で「鎌倉の海に、鰹と言ふ魚は、かの境ひには、さうなきものにて、この比もてなすものなり」なる下りがあります。 👀
現代語に訳すと、
「鎌倉の海で獲れる鰹という名の魚たぁ、最近になってあちこち、高級魚とかいうようになってきたけれどもなぁ～･･･」
そしてその続きは、
「鎌倉の爺様達に言わせりゃぁ、俺らが若い頃にはこんな魚、高貴な方々は全く食べないのは当たり前、貧乏人だってこんな魚、頭は食べずに捨てていたもんさね。
そんな魚も世も末となりゃ、金持ちの膳にも並んでしまうのかい、あぁ何だか、なんだかねぇ～･･･」といったお話に★ (^_^;)
●ついつい、お江戸の頃の鰹フィーバーの記憶が強いせいか（？）
せいぜい鰹と日本人は、その辺りからの付き合いなんだろう･･･なんて思いきや。
なんと（！）
時代は縄文の前期にまでも遡り、この頃には縄文人、犬を使っての狩猟が始まっていたり、栗を主食として栽培をしていたり。
魚だって、罠を使っては網で掬う「陥穴漁」が、大変に盛んだったとか。
･･･おぉ縄文人、ただの古代人だと思っていたのに、もうはや、ヒトとしての智恵がある･･･。
捨てたモノではないと、何だか思い知ってしまった私こと･･･山野亜紀なんでであります★ (^^;;
なので鰹さんも、もう当時は釣り針で釣り上げては、縄文人にはとっても（！）愛されていました。 👀
この痕跡は、福島県は弘源寺貝塚（現・福島県いわき市）にあるんだそうです★
●･･･さて、時は過ぎまして。
あともう少しで奈良時代かなぁという頃にもなれば、さすがに日本人も、だいぶんに進化をしております☆
中国との交易の中で、日本でも文字が発達。
色々と書き記した遺蹟なんかも発見をされているようで、藤原宮跡からは「木簡」とあるので、木に文字を墨で書いたモノのようですが。 👀
地方の産物として、やれ鹿のすしやら、猪の干肉などと並んでカツオは、堅魚（かたうお）の名で並んでおります･･･♡
「鰹という文字」はこの、「堅魚」から成ったとの説もありますが。
また一方で、そういえば日本には古事記の時代から、鰹の加工品、鰹節がもうありました。 👀
当時はまだ堝型（なべがた）の土器で煮て乾燥させただけのシロモノでしたが、保存食なのでもちろんに堅い（！）
･･･なので「堅魚の文字」は、ここから来たとも。
･･･ちなみに中国では、こちらの文字は「けん」と読んで、「オオウナギ」の意味に。 😅💦
けっこうに同じ漢字でも、中国と日本では意味が違うんだなぁと、驚かされます。 (^_^;)
まぁ、縄文の頃から愛されていた鰹さんですから。
その習性的にも、日本の太平洋岸側でなら、どの時代でも良く上がる魚だったのだろうかと思われます。
●･･･さて、それからさらに時は過ぎまして。
平安の中期にもなると、「延喜式（えんぎしき）」という書物が発行されます。
･･･これは、「律令（という法律）の施行細則」なんだそうですが★
なぜに、「法律の細かい決め事を書いて、下々に知らしめた書」に、何故に「カツオの料理法」が様々、書かれているのでしょうか･･･？
どう考えてみても、「食べ物でしかないと思われるカツオの名前」や、さらに加工名までもが法律書に出てくるのか、とんと判りません･･･★ (^_^;)
･･･ところが、ドンドン（！）
調べていくと、この書物自体は平安に出版はされたものの、法律自体がこれまた、大化の改新という歴史的事件にまで遡ります。 👀
･･･そういえば、そんな事件が日本の歴史には、ありました。 😅💦
●中大兄皇子（後の天智天皇）や中臣鎌足（後の藤原鎌足）らが、蘇我入鹿を暗殺（！）
その後で、「改新の詔（みことのり）」なる宣言を、日本の初代天皇・孝徳さんが発します。
･･･この事件も、今では様々な説が叫ばれているそうですが、可哀そうなのはとにかく庶民です。 (T_T)
聖徳太子が亡くなって、蘇我氏がとって代わって勢い付きはしたものの、それまでとは何ら変らぬ暮らしが、今までは出来ていました。 👀
それがある日、蘇我入鹿がクーデターに遭って、蘇我氏が滅亡（！）
何やら新しく統治者として「天皇」という人が出て来て、色々と法律を作っては、定めていきます。
･･･まぁ、色々決めていった中で、「租庸調制（そようちょうせい）」というのが、ありました。
●この租庸調、中国の律令をモデルにして、日本には新しく取り入れられた「税法」なんですが。
まずこの「祖」というのは、収穫（日本なので、もちろんお米★）の３％を国に納めること。
ついで「庸」とは、往復交通費を自腹で宮にまで赴き、天皇が定めた一定期間、宮でタダ働きをすること（！）
そして「調」は、この他に「地方の特産物を税として納めなさい」という、余りにも、･･･余りにもなお話。 Y(＞_＜、)Y
当時の日本の庶民は、この「３形態の税金を納める義務（！）」が天皇より課せられてしまいました。 (>_<)
「生（なま）堅魚」や「荒（あら）堅魚」、「煮（に）堅魚」、「鰹腸醤（わたひしお）」に「堅魚煎汁（いろり）」･･･などなど。
煎汁とは、鰹の煮汁を差すそう。
当時は鰹サン、「中男作物（ちゅうなんさくもつ）」やら「交易雑物（こうえきぞうもつ）」としても、大活躍★
鰹はその習性ゆえに、太平洋側の諸国で多く獲れていたので、伊豆を始め。
日向やら豊後、土佐、阿波や紀伊に志摩、遠江に駿河、相模に安房･･･などから貢納をされていたそうです。
●さてそれから鎌倉の後期にもなると、鰹は生でも食べられるように。
室町時代の調理書、「包丁聞書（ほうちょうききがき）」には、「鰹の刺躬（さしみ）」や「生鰹」の文字が見えます。
さて、武士の世になってくると今度は、 「鰹は、勝男に繋がるから縁起が良い」とされて、侍が出陣の前に初鰹を食べる習慣も始まります。
･･･最も、「戦が、いつも初鰹の頃にある」訳ではないでしょうけれど、武将には大変に好まれていたのか、貢物として使われていたり。
特に鰹節は、戦場では重宝をされました。
徳川家康も「関ヶ原の戦いの折には兵糧として持って行った」など、あちこちにその活躍の様子が遺されています。 👀
●･･･ところで江戸って、考えてみれば、 そんな家康が作った侍の町ですよね。
庶民がお殿様に習って。
･･･実際には「本当に粋なお侍さんが、どれほど江戸の町に居たのか」判りませんが、そこに便乗するのもまた、江戸っ子なのかも知れません★ (^_^;)
「お侍さんが、嗜み（たしなみ）なさるんだから･･･」
「さすがは、お侍さんだ、勝つにカツオを掛けているのかぃ、じゃぁ、おいらも乗るぜぇ」
･･･なんて処から、もしかして、大ブレイクが始まっていったのかも知れません。 😅💦
●五代将軍・綱吉の頃に出版された本草書「本朝食鑑（1697年）」に。
･･･ところでこの本草書というのは、多くの和漢の薬草や食べ物などの名前はもちろん、来歴や形状、効能までも紹介してますが、カツオの食べ方についても、
「刺身によく、霜降り、生（なま）りにつくるとてよし、生りは夏期の賞味たり。また鰹節、鰹醤を製す」
と、あります。 👀
この頃も、もちろん初鰹は相模灘の辺りで獲られていました。
獲れた鰹を今度は、夜早船で江戸まで運んでいたので、通称を「夜鰹」と呼んでいたとか★
例の「お江戸の初鰹ブレイク」ですが、松尾芭蕉の弟子で甚角（なので、五代将軍・綱吉の頃のお話★）が勢い付いて、
「初鰹 一両までは 買ふ気なり」
なんて句を詠んでいるので、文献的には、この辺りが皮切りではないかとも。 👀
「戻り」よりも初鰹の方が、お江戸の時代では好かれていました。
これは、鰹に脂がのっていなかったからなんですって。
･･･そういえば、今は日本人が大好物のトロだって、お江戸の頃は全く評判が良くなかったんですもんね★ (゜-゜)
●「食べれば、７５日も寿命が延びる」という言い伝えから、江戸っ子が初物好きになっていったとも。
当時は辛子味噌をつけて鰹を食べていたそうなんですが、あまりにもお江戸の民人が初物に熱狂をするので、とうとう幕府の方で、こんなお触れが。😅💦
「この食べ物は、何月からしか食べてはいけない」
･･･出たんですが、お江戸の民人の心意気を、お殿様には舐めてもらっちゃぁ困りますぜっ！
魚だろうが野菜だろうが、「初」と名のつくモノは人よりも、先んじて食う！
･･･そこだけは、人には負けたくないという風潮がとにかくお江戸には（！）
上は大店の主人から、下は長屋の住民に至るまであったというんですから、まったく、笑っちゃいますよね。 (^▽^;)
江戸では、こんなだったそうですが、これがまた、西の人にはまったく、そんな記風はなかった★
初物を、競い合ってまで買うような事は、関西人の人には合わないらしく★
きちんと旬の味として、お手軽なお値段で楽しんでいたよう。
･･･以上、私こと山野亜紀を悩ませ続けてくれた「鰹レポート」でございました。 (￣_￣ i)
（2015.5.1 文責・山野亜紀）
〇2015年5月のお膳
※「和心きらり（http://wagokoro-kirari.tokyo/）」より転載
･･･７００以上のレシピ・旬エッセイ・ブログを現在、移築中。😅
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？