銀座を目指して。

6年前。銀座の鮨を目指して台所で5年ほど修行をしておりました。

渥美魚市場で競り落とし、氷温庫で熟成。いろんなことがあったけど、シャリと鮨の順番がもっとも勝負どころ。酢も腐るほど試したけど、その地の魚の味の濃さにより変える。

あー本当色々やったね。

私の配合を公開しておきます。

一合150gの精米に対して、酢38.5cc
塩3g 甜菜糖グラニュー糖1gです。