「ぬか漬け疲れ」から「ぬか床再生」までの道のり。ぬか床の正解とは？
ぬか漬けが、やっといい感じになりました。前回の記事がこちら。母にニオイが……と言われ……。
その後、母より「もうそのぬか漬けは廃棄して ぬかあげるから」と、衝撃のラインが来た。
人ん家のぬかを「捨てろ」て、本当に腹が立つ人間だな。ぬか床なんて、ちょっと変なニオイがしたくいじゃ捨てないんだよ。と思ったが、めんどくさいので放置。あと、確かにもはやどんなぬか床が正解かわからなくなっているので、ぬか床はほしい。
で、もらったのがコレ。
市販のぬか床かよ。しかも流行りの無印良品のぬか床と同じやつ。
さっそくニオイを嗅いでみると、ぬかのフレッシュさが素敵ないい香り。ぬかを食べてみても、美味しい。お代わりしたくなるおいしさ。（ただ、このぬか床にはきなこが入っているので甘みがあり美味しいというのもあるが）確かに我が家のぬか床とは全然違う。当然といえば当然なんだけど、美味しいぬか漬けは、ぬか自体が美味しんだな。
よし！気合いを入れてぬか床再生にチャレンジ。
まずは、ぬかの量が多いから減らす。混ぜるのがおっくうだし、新しいぬかを入れて再生しなくてはいけないので、半分を廃棄。残りの半分を、新たなぬか、塩、唐辛子を入れて混ぜる。よい機会なので、容器も洗った。
次に、ぬかが新しいので、捨て漬けを行う。3日ほど冷蔵庫で放置。その後も、半日くらい外に出すことはあったのだが、基本は冷蔵庫に入れて管理。以前は混ぜるのを怠り気味だったのを反省し、1日1回は混ぜていた。
ところが、いつまで経ってもしょっぱいだけで旨みや酸味がない。どうやら混ぜすぎているのかも、と思い、一週間ほどまぜずにがんばったのだが、相変わらずしょっぱいだけ。おそらく発酵が足りていないと思われる。思い切ってクーラーのある部屋で（古民家ということもありそれでもまあまあ夏らしい温度）まる1日放置。すると、やや表面が膨らんでしまい、発酵させすぎた？と焦ったものの、おかしなニオイなどはせず。その後はまた冷蔵庫管理。そして、野菜をつけてみると、やっと、「これでよし」という味わいになり、何度か漬けているうちに、とうとう、ぬかを味見してもっと食べたいと思えるぬかになった。しかも、混ぜた後の手もいいニオイ。
とはいえ、ぬか床は油断禁物だ。その後も冷蔵庫管理しているのだが、毎日混ぜないほうがよいのか？ 冷蔵庫管理する場合、年季もののぬか以外は、混ぜるのは一週間に一度程度でいいというぬか床名人もいて、混ぜる頻度は悩ましい。ずっと冷蔵庫管理ならば、確かに週に一回程度でもよいのかもしれい……と思ってそうしていた。が、ときたま乳酸菌を元気にするために半日くらい外に出しておくこともあり、その後、何日かしてかすかに嫌なにおいがすることがあった。やっぱり外に出したその後の2〜3日は1日1回混ぜたほうがよさそう。それ以外は2〜3日に1回というところだろうか。
あとは、ぬかをこまめに追加したほうがぬかの香ばしさが保てる気がする。
ということで、いったんは、ぬか床再生完了。
今回思考錯誤してみて、ぬか床の正解がわかった気がする。ぬか床の正解とは「ぬかが食べたくなるおいしさ、混ぜた後の手もフルーティでいい匂い」なので、そこを目指す。
しばらくは、
・冷蔵庫管理
・2〜3日に1回まぜる
・月に一回は少量のぬかを足す
・冷蔵庫から出したときはその後は多めに混ぜる
でいこうと思う。
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