製麺は知識から

専門誌やマニアのブログなど細かな知識はお腹いっぱい観れるので私からは一言

「製麺は知識なり」

先ずはメカニズムを理解すべし

ここでは難しい事は書きません

スキルが身につけば自ずと多くの知識を得ることになりますから

では本題

サクサク行きましょう(笑)

製麺のプロセスは

小麦と水分の撹拌(グルテン生成の準備)→圧力をかける(グルテンの生成)

大きく分けてこの２つです

それを踏まえた上で小麦を「帯状」にして「カット」したものが「麺」という事です

あ〜。。。いっぱい伝えたい事があり過ぎて整理するのが大変(笑)

とりあえず極力シンプルに行きます

先に挙げた２つのプロセスで重要なのが小麦と水分を撹拌するときに「圧力」をかけないという事です

良くYouTubeなどでボウルに小麦粉と水分を混ぜながら「ぐっぐっ！」と体重をかけながら練り込んでるのを見ますが完全NGです

撹拌は極力「負荷」をかける事なく小麦粉と水分が均等に混ざる事が重要です

そして圧力をかけますがその時に注意するのが「空気を抜く」という事です

撹拌してる段階では

小麦粉＋水分＋空気

となってますが圧力をかける事で空気が抜けて

小麦粉＋水分

の状態になります

空気が抜ける事でグルテンが生成されます

グルテンとは分かりやすく言うと小麦粉と水分の「接着剤」です

グルテンが生成される条件として

小麦粉＋水分＋圧力(空気が抜ける)

という事になります

※めっちゃ分かりやすく解説してます

以上の知識が大前提になります

まとめますと

小麦粉と水分をバラけずにまとめるために圧力をかけてグルテン(接着剤)を生成させる

という事です

それでは次の記事では「麺帯作り」を解説します