サスのセトロ マニアックなお寿司の話
下記の内容を「ラジオ番組風」に仕上げた音声コンテンツをお聞きいただけます。よろしかったらどうぞ！
「サスチャ セニアブラモツガヨ」っと言われても、特に富山県外の人には外国語にしか聞こえないですよね。一つずつ解読してみます。
サス＝カジキマグロの地方名。尖った鼻先が何かを刺すような見た目だからサスと呼ばれるようです。実際は刺したりせず獲物を叩いて弱らせる、サーブルのような役割です。
チャ＝というのは の富山弁。
セニアブラ＝背中に脂身がある
モツガヨ＝持つのですよ
っとなりましょうか。
つまり、カジキマグロは背中側に脂身を持つ魚で、腹に脂を蓄える一般的な魚とは違うでしょ？ここは背中の身＝つまり背トロなんですよ！っという説明が「サスチャ セニアブラモツガヨ」となります。どうやら背に脂身＝トロを持つのはカジキ独特のようで、全体的にあっさりしているカジキにあって背トロは希少部位。あの大きなヒレを自在に動かす筋力と、エネルギー源の脂を兼ね備えた背中のごく一部が、極上の旨味を醸し出すというわけです。
サスの背トロは、マグロやブリのトロとはまた違います。あまり見た事がないでしょうが、鮮やかなオレンジ色をしていて細かく上品な脂がテカります。見た目に反してコクがあり、粘りのあるマグロのトロとは対極に、魚らしい旨味が、噛むごとに溶け出す味わいが魅力です。
ちなみにサス＝カジキは古くから富山県では愛されてきた食材で、淡白でしっかりとした大きい身は、富山県民が愛してやまない昆布に挟み、昆布締めにされると、味わい・食べ応え共に一級品に生まれ変わります。また、大雑把に切りおとされた鰭の周辺や頭などの部位は、そのまま焼いて身をほぐしながら食べる庶民の味として親しまれてきました。
ブリやノドグロのように知名度が高くないので、サス＝昆布締めの魚＝庶民の味という図式で、地元富山でも理解されがちですが、美味い魚を見極める力がある職人は、背トロが入荷したら、大切なお客様にまずは出すという、いわば隠れたグルメでもあります。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？