ホタルイカは海苔の鉢巻で
私の住む富山県は「寿司といえば、富山」のキャッチフレーズを掲げ、全国世界の皆様にお寿司＝富山という印象を持っていただこうと発信しています。
日本さかな検定2級の私としては、お魚ファン、お寿司ファンの立場で、この流れを応援すべく、私なりの発信をして行こうと思います。
富山県射水市(旧新湊市）にある江戸一という寿司屋のおやじ＝五十嵐 繁久さんの呟きが面白いくて、よく食べに行きます。腕はいい、気前もいい、けど口下手なのが難点…という、何とも愛すべき田舎のおやじさんなのですが、ぼそっと呟くひと言に、毎回学びがあるのです。
富山湾の魚を捌き、握り続けてきた経験に裏打ちされた魚への向き合い方には、毎度感動させられます。
富山湾の神秘と言われる深海の小さなイカ、ホタルイカは春先限定の儚い味わいで、寿司ネタとしても人気があります。定番は茹でてぷっくり膨らんだホタルイカを、軍艦の上に乗せて酢味噌でいただくスタイル。ところがおやじはそうはしません。
握ったシャリに茹でホタルイカを二匹乗せ、細切りにした海苔の鉢巻でクルッと巻いて出してくる。酢味噌ではなくタレで。生姜もワサビも使わないのです。
あれ？軍艦じゃないの？っと聞くと「海苔に負けっしもうねか(負けてしまうじゃないか）」と呟くのです。さらに「ホタルイカっちゃぁ味薄いが。軍艦でだいたら（お出ししたら）海苔の味しかせんかろう」と。お分かりでしょうか。ホタルイカが本来持つ繊細な旨味は、海苔の面積が広くなると打ち消されてしまうというのです。
確かに、軍艦で食べたホタルイカは、海苔と酢味噌の味はするけど、あの独特の少しクセのある旨味は消えてしまいます。それに比べて、細い海苔の鉢巻だけでいただくホタルイカだと、あの味がはっきりとわかるのです。
ホタルイカの旨味は数匹で十分。むしろたくさんは食べられないクドさがあります。だからこそ「あぁ春がきたなぁ」と感じさせてくれるもの。二匹x二貫くらいが丁度いいでしょうか。しかも、前半のうちにこの味わいを感じるのがベター、それほど繊細な味なので、軍艦ではなく、細い鉢巻の海苔がちょうど合うのです。
全国のお寿司屋さんなどで春にホタルイカがネタとして使われます。富山を知っていただく上では嬉しい話です。そこでもしも富山に興味を持たれたならば、ぜひホタルイカの旬である春の時期に富山へ来てみてください。繊細で少しクセのあるホタルイカ、本来のおいしさに触れていただけるかと思います。
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