淹れ方ひとつで味は変わる、挽き目、湯温、速度について

　本日からコーヒーに関する豆知識を投稿させていただきます。
　我々が何気なくカフェでいただくコーヒー、こちらは淹れ方ひとつでお店ごとに細かいこだわりが存在します。
　どんな口当たりにしたいか、味は濃くしたいか、スッキリさせたいか、雑味を少なくしたい、お客様に何分以内にお届けしたいか〜なんかですね。
　これらの細かい淹れ方の違いについてを解説させていただきます。

まず湯温です。

コーヒーを入れる際には一般的に90℃前後、多くは86〜90ほどで淹れています。
　こちら、なぜかというと親の温度が高いほどコーヒー豆はお湯に反応し、成分を抽出しやすくなるのですが、これが温度が高くなりすぎてしまえばいらない雑味、苦味なんかに繋がります。そのため皆さん90℃より少し低いくらいで調節するわけですね。

次にコーヒー豆の挽き目です。

コーヒー豆の挽き目は粗いとスッキリした味になって細かいとしっかりめの味になるよ！と言うふうに聞く方も多いと思いますがこれは一粒の体積辺りのお湯の浸透時間、また、隙間の広さに起因します。
　挽いたコーヒー豆一粒当たりの体積が小さいとお湯が粒全体に浸透しやすくなり、コーヒー豆に含まれる成分をしっかり出してくれます。また、粗く挽いた場合、体積が広くなるうえ、粒同士の隙間を広く取ることになるため、お湯が下に落ちやすいです。
　ここまで聞くと「じゃあ細挽きでいいじゃん！」となるかもしれませんがそこがコーヒーの難しいところ。
　コーヒーの成分を多く抽出できると言うことは雑味の抽出にも繋がります。さらに隙間が狭くお湯の落下が遅くなってしまえばコーヒーの抽出の後半に残る成分は雑味やえぐみが多く含まれるため、時間をかけすぎない工夫が必要です。
　そのためペーパードリップでは主に中細〜中粗くらいがお勧めされています。
　もちろん粗めに挽くのを好む方もいます。こちらは今回は語りませんがコーヒーの抽出はドリッパーによって抽出速度や味の出方も変わるものです。例えばKONOの名門ドリッパーなんかは円錐ドリッパーの中では抽出は遅い方なので粗く挽いて雑味を避けようという試みをする方もいます。
　僕が大好きな堀口珈琲さんなんかがそうですね。

最後は抽出の速度です。

こちらは先程の挽き目のところでも解説したのですがコーヒーの抽出というのは後半に差し掛かる頃にはもう美味しい成分はほとんど出ないものです。抽出に時間をかけすぎるとえぐみや雑味が入り、コーヒーを美味しく感じられない要因になります。こちらをわかりやすく表現してくれているのがハリオのV60ドリッパーです。

ハリオのドリッパーを見ていただくとわかりますけどドリッパーの内側全体にリブがついています。これはお湯がドリッパーにくっつかずすっと下に落ちていく作りになっていて、蒸らし作業をちゃんとやってあげればコーヒーの成分をしっかり出しつつも抽出速度は早めに、スッキリした味わいを表現できるものになります。
また、お湯を高い位置から落とす行為も要注意です。高い位置からお湯を落とせば自由落下の加速度が働き、コーヒー粉の隙間をすぐに通り成分をほとんど抽出できないままサーバーに向かうことになります。遅すぎては雑味が出ますが早すぎてもうっすい味に仕上がります。

さて、これまで3つの項目でこここを気をつけよう！みたいな話をしましたがぶっちゃけコーヒーなんて嗜好品です。飲み手が美味しければそれでいいし雑味や薄さを楽しむ人もいます。
　自分にちょうどいい味を目指しましょう。