【鶏白湯ラーメンレシピ】脱サラしてラーメン屋を開業する方法（体験談）
私はラーメンに関しては素人でしたが、海外でラーメン屋を開業するためにラーメンの知識ゼロから始めてスペインで開業しました。
しかし、私を含み3人の共同経営で始めましたが、他の共同経営者と揉めて辞めました。
これから脱サラして、ラーメン屋さんを開業しようと考えている人のために、私が知識ゼロからラーメンを作れるようになった道のりを参考にしていただければと思います。
ラーメン屋開業までの道のり
＜ラーメン＞
ラーメンは基本的には麺、スープ、かえし、香味油の４つの構成で成り立ちます。トッピングなども入れるともっとありますが・・・。
一番大事になのは「旨味」です。この旨味をどれだけ1杯のラーメンに凝縮させるかがポイントです。
最近では無添加ラーメンが流行っていますが、ほとんどのラーメン屋さんは化学調味料を使用しています。無添加でやるか、ビジネス的に化学調味料を入れるかは人それぞれの考え方なので、どちらが良いとは言えません。
化学調味料を使ったからと言って簡単なわけでもありません。
無添加の場合はさらに難しいですし、良い材料を使わなければならないので、コストがどうしても掛かりますし、手間もかかります。
ラーメン学校
最近ではラーメン学校がたくさんあるので、そこに参加するとラーメンの基礎知識が短期間で身に付きます。
私は無添加のラーメンと製麺から学びたかったので、香川県の大和製作所という製麺機会社がラーメン学校を運営していたので、そちらに行きました。（香川県には讃岐麺機という会社もラーメン学校を運営しています。）
確か1週間ぐらいで40万円近くしたと思います。
内容はかなり濃いので基礎知識は十分身に付きます。
製麺、スープ、かえし、香味油、盛り付け等、一から教えてくれます。
さらには、経営学やマーケティングも授業で教えてくれます。卒業後のサポートもあるので、少し高いですが個人的にはお勧めします。
他にも小さいラーメンスクールを開催している所もあるので、自分に合った所に参加してみてください。
基礎知識が身に着いたら、次は実際の現場で修業です。
修行
「ラーメン屋さんで修業する必要はあるのでしょうか？」
という質問をよく聞きます。
経験として必要ですが、何年も修行する必要はありません。
ある程度作り方や、ラーメンに対しての考え方がわかれば修業は終了して良いです。
全く同じラーメンを作りたいのであれば話は別ですが、自分のオリジナルを目指すのであれば、後は努力と試行錯誤するだけです。
まずは修行するラーメン屋さんを見つけましょう。自分の好きなラーメン、もしくは作りたいラーメンを絞って、気に入ったラーメン屋さんを探してください。
見つかればそこでアルバイトなり社員で働くなりして、ノウハウを身につけましょう。
お店によっては、レシピを教えてくれない所もありますが、そこは運次第です。
働くことによって、1日の時間配分や仕込みの段取り、レジを触らせてもらえれば売り上げも分かります。
材料も何を使っているか把握でき、作り方も知ることができます。仕入れ業者も分かります。（アルバイトだと、仕込みをさせてもらえない可能性が高いです。）
私もアルバイトで修業したのですが、アルバイトの勤務時間外に居残りさせてもらい、仕込みを手伝っていました。もちろんその時間は無給です。
ちなみに私は2件のラーメン屋を掛け持ちして、各お店の作り方を学びました。
修業期間中の収入
修業期間中の収入を心配する人もいます。
地域によりますが、東京の場合は社員で、手取り20万～30万の間です。（多くは20万～25万が相場）
時給1000円でアルバイトとしてフルに働くと、景気にもよりますが、20万～25万ぐらいは稼げます。
フランチャイズ
フランチャイズ店で修業するのもありですが、多くのフランチャイズ店はセントラルキッチンで作られたものが届くのであまり勉強にはなりません。
ビジネス的に考えるのであれば、ある程度勉強になります。
基本的には、仕事のマニュアルやレシピが構築されているので、要領よくお店を回す勉強にはなります。
私が開業したお店はフランチャイズで始まりました。私は自分でラーメン学校に通いラーメン店で勉強をしていたので、フランチャイズにする必要はなかったのですが、他の経営者の意向でフランチャイズとして計画が始まり、料理人だった私はフランチャイズ元のラーメン屋で研修しなければいけませんでした。
フランチャイズの加盟金は、なんと３００万円。その金額があれば十分にラーメンの試作ができ、お店を立ち上げるのにも使うことができます。
全くのド素人でも自分で勉強すれば３００万も掛かりません。
実際にラーメン店で研修しましたが、勉強してきていた私にとっては、「これだけのことしか学べないのか」と内心思っていましたが、ビジネス的なやり方を学ぶことはできました。
私の個人的な意見としては、ラーメン店の起業を考えている方にフランチャイズはおすすめしませんが、どのように運営しているのか分かるので、働いてみるのも良いかも知れません。
フランチャイズで開業する場合はお金に余裕があって、手っ取り早く開業するには良いかも知れませんが、契約書にはたくさんの「縛り」や「ペナルティ」、そしてロヤリティがあります。
資格
「ラーメン屋を開業するのに資格が必要ですか？」
と言う質問もよく聞きます。
「食品衛生責任者」と「営業許可」さえあればお店はできます。お店の規模によっては、「防火管理者」というのが必要な場合もあります。
「調理師免許が必要なんじゃないの？」
と言う人もいますが、調理師免許持ってない飲食店オーナーはたくさんいます。「食品衛生責任者」と「営業許可」2つさえあれば問題ありません。
調理師免許は飲食店で実務経験が2年以上あれば受験資格が与えられ、試験に合格すれば取得することができます。
調理師免許が欲しい人は取っておくと、将来何かの役に立つかもしれません。
万が一、お店が潰れてしまって仕事を探さなければならない時に、調理師免許がないと働けない職場もあるので取っておいても良いですね。
ちなみに調理師免許がないと働けない職種は、社員食堂や給食センター等の大量調理。病院や介護施設の調理師などがあります。
開業準備
これらの行程が終了すれば、いよいよ開業準備です。
ライバル店が非常に多いので、ラーメン屋で稼ぐのは想像以上に大変です。
立地選びは最重要です。
マーケティングも少し勉強してから物件を選ぶ方がおすすめです。マーケティング会社に依頼するのも一つの手段です。
大手企業の飲食店（スカイラークグループやスターバックス等）は立地調査を十分にした上でオープンしているので、その周辺は立地条件がよい可能性が大です。
基本的に、人の動きがあまりない場所はNGです。たまに隠れ家的にやっているお店が流行っていますが、それは極稀です。
開業資金は、少なければ少ないほど良いです。どうしても最初は立派なお店にしたいと考えてしまいますが、できるだけ初期投資は抑えましょう、採算シュミレーションをして、初期投資を回収する計画も十分に考えておくことです。
物件はスケルトンと居抜き物件がありますが、居抜き物件の方がかなり初期費用を抑えることができるので、居抜き物件の方が良いです。
（※居抜き物件を探すならこちらの退去NAVIというサイトで見つけることができます。お店を退去する人と居抜き物件を探している人のマッチングサイトです。）
物件を契約する時、店舗解約事前告知期間は半年以内の物件にしておいた方が良いです。物件によっては期間が1年のところもあるので気をつけてください。
家賃
物件の家賃相場は、売り上げの7%~10%が適正と言われています。家賃がこの相場を超えてくると経営が苦しくなる可能性があります。
家賃が仮に15万円だとすると、1日の売上は家賃の約1/3が目安とされていて、この場合だと約5万円です。
客単価が仮に1000円だと、1日当たり50人の来客数がないといけません。
人件費
最初からたくさんの人は雇わないことです。人件費はばかになりません。家族と働けるならより良いです。従業員はちょっと足らないくらいが丁度です。
かといって、お客さんを待たせ過ぎるのも問題なので、入店制限をするなり工夫しましょう。
時間をコントロールできるアルバイトなら問題ないですが、正社員を雇う時はよく考えましょう。
コンセプト
何ラーメンのお店にするかを明確にしておくと、お客さんは入りやすくなります。
豚骨、鶏白湯、魚介、二郎系などお客さんに分かりやすく宣伝を打ち出すと良いです。どういうお店か分かりにくいと、お客さんも来店しにくいです。
お店のコンセプトも最初にしっかり決めておかなければ、後々の方向性がぶれてきます。意外とおろそかにしがちですが、かなり重要です。
ラーメンレシピ／作り方／分量
実際に販売していたラーメンレシピを有料ですが、公開します。ちなみに完全無添加のレシピではなく、一部化学調味料も使用します。
塩や、醤油等の材料は良い品質のものを選んでください。1種類だけではなく、２～3種類混ぜて使うとより味に深みが出ます。
紹介するレシピはこちらです。
＜スープベース＞
鶏白湯スープ
煮干しスープ
ベジタブルスープ
濃厚海老スープベース
カレーラーメンスープベース
＜かえし・タレ等＞
塩ダレ
坦々麺元ダレ
味噌ダレ
まぜそばタレ
香味油
自家製ラー油
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