立ち食い寿司「根室はなまる」の人材育成 #222

先日、丸の内オアゾにある、根室はなまるという立ち食い寿司に行きました。前回は冬に訪れ、めちゃくちゃ美味しかったので、季節ごとに訪ねてみようと思い、春にお邪魔しました。

新年度でもあり、若手の方がカウンター中央の握りを仕切っており、それを見守り育成する先輩の姿に、人材育成の基本はまず経験を大量に積ませることだと改めて感じました。

また、その先輩と会話しているとインバウンド観光客の滞在時間は長いので、顧客回転率が下がってしまうという話も伺い、回転率勝負のビジネスの難しい側面も学びました。

根室はなまるの美味しさ、人材育成の要諦、インバウンド観光客へのマーケティングについて、気づいたことをまとめたいと思います。

季節ごとに楽しむ「根室はなまる」の魅力

北海道産の新鮮なネタを立ち食い寿司として安価に楽しめるというコンセプトのお店です。

北海道産の新鮮なネタがとにかく美味しいので、季節ごとに通ってみようと思っています。

特にイカやタコなどは段違いに美味しいので、イカが好きな私にとってはイチオシのお店になりました。

またトロニシンや、銀ぼうなど珍しい魚も楽しめるため、とても美味しくいただきました。

大人気のお店ですので、混雑を避けて2時過ぎに行くようにしていますが、それでもお客さんの流れは常に続いていました。

真イカの生姜のせ

タコと赤身

トロニシンとカツオ

イワシ、赤イカ、銀ぼう

大量に経験することが学びの基本

カウンター中央の握りを仕切るのは若手の方でして、誰がどう見てもテンパってるのがわかりました（笑）

根室はなまる

イカゲソはタレをつけるか、わさびかどうしますか？と聞かれ、わさびでと言ってもすぐにタレをつけてしまったり、隣の席の方のネタを渡してしまったりと、かなりテンパってる様子が伝わってきました。

中堅の先輩が近くで見守りつつ、後方支援に徹しています。

時折この先輩が握ると恐ろしく速く、正確なので、ランチのピーク時はフロントに立ってるのだと思いますが、人材育成のために、若手を立たせ、自身はバックアップに回っていました。

若手の方が失敗しても、手を出さずに自分で修正して対応するのを見守り、あまりにオーダーが渋滞したら、手巻きなどのオーダーや仕込みのベテランたちに次の仕事を指示して場を調整していました。

仕事場を良く見ていて、あらためて、人が成長するには、圧倒的な経験の量が不可欠だと思いました。

自分の手を動かして、あーでもない、こーでもないと体感してみて、はじめて今を理解できます。

自分の仕事だけしか観れない自分から、周りのスタッフの動き、お店のこと、お客様の様子まで、観える自分に変わっていくには、何よりもまずは目の前のお客様を満足させる仕事を積み重ねる、圧倒的な量が不可欠です。

変わり続ける仕事には学びが不可欠

あー、いい先輩のもとで、たくさん経験が積めるから素晴らしいなと思っていたら、先輩は先輩で慣れないレジ打ちに悪戦苦闘していました。

聞いてみると、人手不足でパートさんが足りずに、職人もレジ打ちをしないと回らないそうで、慣れないレジ打ちに苦戦していると言っていました。仕事が変わるので、何歳になっても経験から学ぶしかないなと感じました。

デフレ型ビジネスの難しさ

この期間に、インバウンド観光客による売上への影響について会話して教えていただきました。

丸の内エリアもインバウンド観光客が急増しているようで、お寿司が好きな外国人の方も来てくださるようですが、急いで食べる必要がないので、回転率が低く、トータルでの売上へのプラス要素は低いそうです。

一方で、人手不足のため、外国人の方にパートで入ってもらっており、外国人の方が握るお寿司をインバウンド観光客の方に提供するということになっていました。

人手不足、供給制約とデフレ型ビジネスの難しさを感じた一コマでした。