基本のナムル

今日はナムルについての一席。

旬の野菜を、ごま油と調味料で和えるだけ。
10分くらいで仕上がって、常備も可。
組み合わせの妙によっては、酒の肴にもなるときた。

さぁて、「ごま油」「鶏ガラスープの素」「醤油」「塩」「にんにく」「旬の野菜」をご用意ください。

はじめのうちは、味が濃くなり過ぎたり、逆に薄くなったりしますが、大丈夫。濃くなってしまったら、最悪卵とじてしまえば結構いけます。
味が薄けりゃ足せばいい。そのくらい気楽に参りましょう。

材料/小鉢１皿分くらい(1〜2人前)

●ナムルのたれ●
＜なんとなくの比率＞
ごま油：鶏ガラ：醤油：塩：にんにく
１：0.5：0.2：適宜：１かけ

【今回の分量】
・ごま油　スプーン1
・鶏ガラスープの素　スプーン0.5以下
・醤油　ちょろっと(スプーン0.2くらい)
・塩　適量
・にんにく 1かけ(すりおろす)

●好きな野菜●
適量
【今回の分量】
・春菊　半束
・パクチー　一掴み

つくり方

１、野菜の下処理とカット(水気をしっかり！)
葉物なら少し強めの塩を入れてたっぷりのお湯で下茹でを(青臭さを和らげてくれます)。人参や蕪なら、茹でずに塩揉みしてあげてください。
ここでのポイントは「水分」。ギュッと水分を絞ってあげると、味がブレにくくなります(水っぽくなりやすいのと、時間が経つと味が薄まる)。
※もし、私握力弱いのよ、なんて方がおられましたら、次の味付けの際にちょっと濃いめに調味してくださいまし

２、たれをつくりましょう(野菜との駆け引き)

基本のタレ(お塩以外)を合わせます。
野菜からでる水分量はいかほどかと想像を膨らませて味を整えるのがオススメ(鶏ガラの素は溶けるまでに時間がかかるのでこの段階では残っていて大丈夫)。
例えば、春菊や菜の花は茎が立派だから、若干濃いめにしておこうかなとか。人参を塩揉みしたけど、「しまった！しょっぱ過ぎちゃった！なんて時には、優しめにしておこう」などなど。
恋も野菜も駆け引きが難しいなっ！
※にんにくが苦手な方は、なくても大丈夫
※塩は最後に、味を引き締めるためにいれましょう

３、野菜とタレを合わせます　

味が沁みにくそうなものから合わせてあげるとよし。
今回の場合は、春菊とタレを合わせた後に春菊をいれて混ぜました。 

  ４、馴染ませましょう(待つ心)

もしかすると、鶏ガラがまだ馴染んでいないかもしれませんので時間がたったら消えて旨味とかわります。あと、にんにく。馴染むまでピリッと攻撃的な味がするやもしれません。これものちに旨味にかわります。
※いわゆる味のトランス状態みないな感じだと思うので、できたら「キアラル(ドラクエの呪文です)」したいけど、きっとほとんどの方は呪術が使えませんので、大丈夫よと優しく待ってあげてください。

５、その他
・少し多めにタレを作り置きしておけば、野菜と合わせるだけで重宝します
・もし野菜と合わせてから常備する場合は、葉物は色抜けしやすくちょっぴり見た目が悪くなるかもなのでお気をつけあそばせ。

今日のコツ
・野菜の水気をしっかりとろう
・タレの濃さは、野菜との駆け引きを大切に
・にんにくはお好みで
・馴染むまで優しく待ってあげる

ナムルは、味つけのコツさえ掴んでしまえば食卓で活躍してくれる一品。
個人的には、苦味の強い野菜や、キク科・アブラナ科の野菜にパクチーを合わせるのが好きです。

うちのスタッフも、はじめのうちは激濃いナムルをつくったり。逆に薄過ぎたりと苦戦していましたが、何回もつくっている中でコツを掴んできたようで、今ではすごく美味しいのをこさえてくれます。

あと、盲点だったかもしれませんがナムルにはうまい胡麻。
是非とも、安売りの胡麻でなくちょっといい胡麻かけてみてくださいね。

お後がよろしいようで。

食べたいものをつくる人　高橋　拝