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豊洲市場でお得意様になりたい店に出会いました。

ハマグリとホンビノス、剥きやすいのは?車海老の養殖と天然の見分け方は?

講師の立場で受講生よりも質問攻めにしてしまいました。

朝6時の豊洲市場。講師を務めるフードスコーレの3日目はフィールドワーク。

仲買業者の山忠水産さんに仲卸市場を案内してもらい、その後講義室に移動、水産仲卸の鈴千代さんにもお越しいただきお話いただきました。

流通の話、買い付けの話、裏話、、濃すぎる話を聞きながら、食の知識がどんどん広がっていきました。

と同時に、料理人としては「この人から買いたい」と思わせるにはこういった活動が一番効果的なんだなーと再認識。話を聞けば聞くほどファンになってしまいます。

これから魚介をまとめて購入する際は

「鈴千代さんのオススメをお任せで〇〇円分」

と、山忠さんにお願いすれば渋谷まで持ってきてもらえます。しかも安心して任せられる目利と鮮度で。

魚介たっぷりのたいがめし、イベント開いてみたいなぁ。

ご依頼、お待ちしております。

・ターレが電動になったので静か(気を抜くと背後に迫ってくる)
・設備は新しいようで、築地からそのまま持ってきた年季の入った道具もあり不思議な感じ
・車海老は養殖より天然の方が縞がはっきり出る
・卵は沖縄・鹿児島から買ったり自家採卵、半年で出回るサイズになる
・ハマグリよりホンビノスの方が剥きにくい
・国外への輸出用買い付けの話
・スーパーの買参権の話
・ウニの競りは長い
・築地から豊洲に移っての変化
・築地ではよく〇〇だったよね
・マグロの初競り、漁師は12月20日頃から勝負に出る
・久兵衛と海外バイヤーとの戦いからすしざんまい参戦の流れ
etc...

たくさん吸収した後、築地でホルモン丼を頬張る朝の9時。舌だけでなく、目も耳も楽しめた1日でした。

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興味を持った方はフードスコーレのページをチェックしてみてください!

https://foodskole.com/


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これから料理を始める方、始めたばかりの方にヒントになれば嬉しいです。ケータリング9年目、食品ロス削減のヒントを考えるイベント「サルベージ・パーティ」の公認シェフ、フードスコーレゲスト講師としても活動中です。趣味は茶道、均整術師(整体)の資格も持っています。

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foodskole(フードスコーレ)では料理に向きあう人のこと料理人と呼びます。 foodskoleの料理人が考える食についてのあれこれをまとめていきます。

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