#03 肉をバルサミコ酢で煮る
バルサミコ酢は香りが高く、独特のうま味と甘味が特徴です。バルサミコ酢を使ったビネガー煮にチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずはバルサミコ酢を使ったビネガー煮の全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
スペアリブのような骨付き肉や、かたまり肉でも、柔らかく食べやすく仕上がります。
また、鶏レバーや牛肉など少しクセのある食材とも相性が良いです。バルサミコ酢の香りとコクを活かして煮ることで、臭みを押さえた味わいになります。
🧂 味付け
お酢、しょうゆ、酒、砂糖のベースに使うお酢を、バルサミコ酢に変えてみましょう。バルサミコ酢、しょうゆ、酒の割合は、２：１：１を目安に合わせます。バルサミコ酢にも甘みがあるので、砂糖は好みで加減して加えましょう。
バルサミコ酢ははちみつとも相性が良いので、砂糖を使わずはちみつで甘さをつけても良いでしょう。バターでコクをプラスしたり、酒を赤ワインに代えてさらに風味豊かに仕上げるのもおすすめです。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 表面を焼き固めてから煮てみよう
かたまり肉は煮る前に表面を焼きつけてうま味を閉じ込めましょう。また、しっかり焼き目をつけることで煮込んだ時に焦げのうま味や香ばしさが加わります。
💡 しっかり煮こんで、仕上げに煮詰めてみよう
かたまり肉は落し蓋をして弱火でじっくり火をとおし、柔らかくなるまで煮込みます。焦げないように様子を見ながら弱火で20分程度煮込んだら落し蓋を外してアクを取り除き、ときどき煮汁をかけながら15分程度、煮汁にとろみがつくまで煮詰めましょう。煮詰めることで味がしっかりからみます。
🎥 お手本動画
設計図をもとにした調理例を紹介します。
スペアリブのバルサミコ煮込み
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください
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