#04 魚を黒酢で煮る
黒酢を使って魚を煮ることで、コクと風味が増し、臭みもおさえられます。黒酢を使った、キリッとした味わいの魚のビネガー煮（煮付け）にチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずは黒酢を使った魚のビネガー煮（煮付け）の全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
コクや風味が強い黒酢は、さばやぶりなどの少しクセのある魚と相性が良いです。
🧂 味付け
お酢、しょうゆ、酒、砂糖のベースに使うお酢を、黒酢に変えてみましょう。黒酢酢、しょうゆ、酒の割合は、２：１：１を目安に合わせます。黒酢の風味がいきるように砂糖は好みで加減して加えましょう。
魚の煮付けには、しょうがを合わせると魚の臭みをやわらげることができます。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 皮目に切り込みを入れてみよう
半身におろされた魚を煮る時や、姿煮にするようなときは皮目に十文字に浅い切り込みを入れておきましょう。切り込みを入れることで火のとおりが早くなり、味もしみ込みやすくなります。
💡 湯にくぐらせて臭みをとろう
生魚を湯にくぐらせて、生臭さや余分な脂を取り除く方法を、霜降りといいます。
煮る前に魚を霜降りにしておくと、煮汁に雑味が出にくく、すっきりとした味わいになります。また、煮崩れを防いだり、うま味を閉じ込める効果もあります。
ボコボコと沸騰している熱湯にくぐらせると、皮が破れたり身がくずれる場合があるので、少し冷ますか、差し水をしてから使うと良いでしょう。
💡 魚の煮付けは少なめの煮汁で煮てみよう
魚は少なめの煮汁で落とし蓋をして煮ることで煮崩れを防げます。ひっくり返したりせず、なるべく触らずに煮ていきましょう。
煮汁をふつふつと煮立たせてから魚を入れると、魚のうま味が閉じ込められ、臭みが煮汁に移らず、スッキリと仕上がります。
💡 仕上げに煮詰めてみよう
落とし蓋をして5分ほど煮たら落とし蓋を取り、火を強めて煮汁をかけながら更に3分ほど煮つめます。煮すぎると身がパサパサになるので煮付けはできるだけ短時間で仕上げましょう。
🎥 お手本動画
設計図をもとにした調理例を紹介します。
さばの黒酢煮付け
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください
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