#05 具だくさんの和風スープをつくる
あっさりした野菜のスープでも、煮る具材を増やすと、それぞれの素材のだしが少しずつ加わって旨みの強いスープになります。具だくさんの和風スープとして、けんちん汁にチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずはけんちん汁の全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
根菜類を中心に、組み合わせる食材を考えてみましょう。
豆腐や油揚げ、こんにゃくなど、根菜類とは食感が違う具材を組み合わせてみましょう。白菜や小松菜などの葉野菜を入れてみても良いでしょう。
📚 豚汁との違いって？
けんちん汁は精進料理の一つのため、豚肉などの動物性の食材を使わないのが特徴です。だしも昆布や椎茸などを使い、沢山の野菜を入れることでうま味を補っています。家庭で作る場合でも、一度はあえて肉類を使わず、野菜中心のだしの味をあじわってみるのもおすすめです。
🧂 味付け
昆布や椎茸、野菜類のだしが加わっただし汁に、しょうゆで風味をつけたものがベースです。塩を加えると味が締まります。
だしのうま味が足りないと感じる場合は、顆粒だしを使って補いましょう。
肉や魚介類などを入れる場合は、酒を加えると臭みが抑えられてすっきりとした味わいになります。好みでしょうがや七味唐辛子などを最後に加えても良いでしょう。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 豆腐の水気を切ってみよう
豆腐は煮ているうちに水気が出てくるので、けんちん汁のようにじっくり煮込む場合はだし汁が薄まってしまいます。煮る前に水切りをして、水分を抜いておくと、豆腐の味も濃くなります。
豆腐の水を切るのは、電子レンジを使うと手軽です。キッチンペーパーに包んで、600ｗで２分を目安に加熱しましょう。
💡 食材をちぎってみよう
こんにゃくや豆腐は包丁で切らずにちぎることで断面が粗くなり、味が馴染みやすくなります。スプーンや手で食材をちぎる方法を覚えておくと煮ものや炒めもののときにも役立ちます。
💡 煮る前に炒めてコクを出してみよう
煮る前にごま油で具材をサッと炒めると、野菜の甘みも増し、仕上がりにコクが出ます。アク抜き不要のこんにゃくも先に炒めておくと独特の臭みが抑えられます。
💡 アクを取り除いて、スッキリした味に仕上げてみよう
複数の具材を煮込むと、アクが浮いてきます。アクが出てきたら火を弱めて、お玉を使って取り除きましょう。アクを丁寧に取り除くと、雑味のないすっきりした味に仕上がります。
🎥 お手本動画
設計図をもとにした調理例を紹介します。
けんちん汁
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください
👉次のドリルにチャレンジしよう