#03 乾物のうま味を活かした和風のスープをつくる
干し椎茸などの乾物は、生の状態よりもうま味が増しています。乾物を水で戻すときの戻し汁にも素材のうま味が溶け出すので、戻し汁をだし汁として活用することでスープがつくれます。かつおや昆布のだしの代わりに乾物のうま味を使った、和風のスープにチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずはの乾物のうま味を使った和風のスープの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
干し椎茸や切り干し大根、とろろ昆布など、身近な乾物をつかってみましょう。
組み合わせる食材は、ちんげん菜や小松菜など、火が通りやすい葉物野菜がおすすめです。そのほか、ねぎやわかめなど、普段みそ汁に使う具材を組み合わせてみましょう。
🧂 味付け
水で戻して使う乾物は、戻し汁をだし汁として使ってみましょう。顆粒のだしでうま味を補っても良いでしょう。風味づけにしょうゆを少量加えて、塩で味を整えましょう。
乾物の中には独特の臭みがあるものもありますが、酒を加えると臭みをおさえられます。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 しょうがを炒めてスッキリした風味をつけてみよう
せん切りにしたしょうがをじっくり炒めると、風味が立ちます。炒め油にもしょうがの風味がうつるので、スープ全体にしょうがの風味をつけることができます。
💡 葉物は葉と茎を時間差で煮てみよう
ちんげん菜や小松菜などの青菜を煮るときは、茎と葉に切り分けておきましょう。茎と葉で火の通りが違うので、時間差で煮ることで食感よく仕上がります。茎はしょうがと一緒に炒めてから煮て、葉は最後に味つけのタイミングで加えてさっと煮ます。
🎥 お手本動画
設計図をもとにした調理例を紹介します。
干し椎茸とちんげん菜のしょうが風味スープ
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください
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