#04 魚の梅煮をつくる
魚は梅干しと一緒に煮るのも定番です。魚の臭みを抑えながらさっぱりと仕上がり、食欲を増進させる効果もあります。魚の梅煮にチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずは魚の梅煮の全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🐟 食材
好きな魚の切り身でつくってみましょう。
切り身の魚をつかうと手軽につくれることができます。
いわしやさんまは頭と内臓だけ取り除いてそのまま煮ることが多いですが、三枚おろしでもつくることができます。
🧂 味付け
しょうゆ、酒、砂糖、水で煮汁をつくります。酒を多めに加えると、魚の臭みをおさえられます。また、砂糖を入れると煮汁にとろみがつき、たれになってよくからみます。
💡魚の臭みを抑えよう
しょうがと同様、梅干しにも臭みを消す効果があります。梅の酸味は、いわしなどの青魚のクセを取り除き、食欲を増進させる効果もあり、夏や秋にはとくにおすすめです。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 煮立たせた煮汁で煮てみよう
煮立たせた煮汁で煮始めると魚の表面が固まり、うま味を閉じ込めます。また、臭みが煮汁に出るのもおさえられます。煮汁の量は魚を並べた時に1/3程度浸かるくらいが目安です。
💡 落としぶたをして煮てみよう
魚の煮付けは、少ない煮汁で短時間で煮るのがポイントです。煮汁が多いと魚が動いて煮崩れしてしまいます。落としぶたをして煮ることで、少ない煮汁が全体にいきわたり、味がなじみます。
煮汁がふつふつとする火加減で10分を目安に煮ていきます。切り身の魚の場合は５分ほどで火が通るので様子を見ながら煮る時間を加減しましょう。
仕上げに煮つめると煮汁にとろみがついて味がよくからみます。魚は動かすと煮崩れてしまうので返さずに、スプーンで煮汁をかけながら煮詰めましょう。全体に味と梅干しの風味がなじみ、つやがでます。
🎥 お手本動画
いわしの梅煮
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください。
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