#04 焦がしねぎを使ってねぎ塩炒めをつくる
食材や調味料をあえて焦がすことで、独特な香ばしさやうま味を加えることができます。うま味の強い長ねぎを焦がしてつくる、ねぎ塩炒めにチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずはねぎ塩炒めの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
焦がしねぎの風味を引き立てるため、メインの食材１つと長ねぎを組み合わせてみましょう。
💡 長ねぎの青い部分をつかおう
長ねぎの青い部分は白い部分と違った味わいがあり、美味しく食べられます。白い部分と青い部分のそれぞれの特徴を活かして、使い分けてみましょう。
強い香りと辛みがあり料理のアクセントになります。シャキシャキとした食感もあるので、薬味としてはもちろん、炒め物にも向いています。
肉を煮込むときに、香りの強い青い部分を入れて一緒に煮ると、肉の臭みを消す効果があります。
白い部分に比べて粘りがあり、みじん切りにすると特に粘りが出るので、調味料とよく馴染みます。
濃い緑を彩りとして使われることも多いです。
🧂 味付け
塩でシンプルに味つけすると、長ねぎの風味が引き立ちます。鶏がらスープの素や塩麹を使うと味に深みが出ます。
にんにくやしょうが加えて味にアクセントをつけても良いでしょう。ごま油でコクを足したり、レモン汁でさっぱりさせたりとアレンジもできます。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡肉には下味をつけてみよう
鶏肉や豚肉を焼く直前に、塩とこしょうを振ると下味が付きます。厚切り肉や大きめの肉は、あらかじめ下味をつけておくことで全体の味がまとまります。
また、塩には食材のうま味を引き立てる効果もあるため、下味をつけておくことで、肉のうま味を強く感じられます。
💡 長ねぎを焦がして、甘みと風味を引き立ててみよう
肉を炒める前に、長ねぎをじっくり炒めて甘みを引き出してみましょう。炒め油にごま油を使うとコクがプラスされます。
また、わざと焦げ目をつけながら焼くように炒めると、香ばしさが加わりより一層長ねぎの風味がたちます。焼き色を付けると同様、焦げ目を付けるのも風味付けのテクニックのひとつです。
🎥 お手本動画
設計図をもとにした調理例を紹介します。
鶏肉の焦がしねぎ塩炒め
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください
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