#05 とろみをつけた塩炒めをつくる
塩炒めの仕上げに、水溶き片栗粉を使ってとろみをつけると、ひと味違った食感がたのしめます。とろみを付けた塩炒めにチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずはとろみをつけた塩炒めの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
とろみのついた塩炒めは、八宝菜のように、海鮮や肉などうま味のある食材と、いくつかの野菜を組み合わせるのがおすすめです。
にんじん、セロリ、たけのこなど、触感のよい野菜と合わせると食べごたえがでます。
🧂 味付け
とろみをつけて仕上げるため、うま味の強い鶏がらスープの素で味つけするとあんの部分にも味がつき、全体の味に深みがでます。
海鮮類や肉をつかうので、酒やしょうが、にんにくを加えることで臭みが抑えらます。仕上げにごま油やラー油でコクや辛みをプラスしても良いでしょう。
💡 水分を加えて炒め煮してみよう
野菜を炒めたら、調味料と一緒に水を少量加えましょう。具材の底が浸かるくらいで炒め煮にすると、加えた水分があんになり、とろみがつけやすくなります。
💡 水溶き片栗粉をつくろう
塩炒めにとろみをつけるための水溶き片栗粉は、あらかじめつくっておきましょう。片栗粉に、倍量を目安に水を加えてよく溶かします。片栗粉は沈みやすいので使う前にもう一度よくかき混ぜましょう。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡肉や魚に下味をつけて、粉をまぶしてみよう
肉や海鮮類を炒める前に下味をつけておきましょう。塩で下味をつけておくと味の馴染みがよくなります。塩と一緒に、少量の酒を加えると生臭さを抑えられます。
また、下味を付けるときに、少量の片栗粉を加えて揉みこむことで、うま味と水分が閉じこめられ、柔らかい食感に仕上がります。
💡 水溶き片栗粉でとろみをつけてみよう
水溶き片栗粉は熱を加えるとすぐに固まります。ダマができるのを防ぐために、具材と合わせる前に、一度火を止めるか、弱めてから加えましょう。また、いちどに全量を加えず、少しずつ加えてとろみを調整しましょう。
水溶き片栗粉を加えたら、よくかき混ぜながら中火で加熱することで、しっかりととろみがつきます。
🎥 お手本動画
設計図をもとにした調理例を紹介します。
中華風海鮮塩炒め
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください
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