#06 トマト煮をアレンジする
トマト煮が作れるようになると、その延長でハヤシライスやパスタのトマトソースなどいろんな料理にアレンジすることができます。ハヤシライスに一手間加えたビーフストロガノフ風のトマト煮にチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずはビーフストロガノフ風の設計図を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
ハヤシライスやビーフストロガノフは薄切りの牛肉を使うのが一般的ですが、鶏もも肉やえび、ほたてなどでも美味しく作ることができます。
牛肉、玉ねぎ、きのこ（マッシュルームやしめじ）でシンプルにつくることが多いですが、カレーに入れるようなじゃがいもやにんじんなどを加えてボリュームを出してもよいでしょう。
💡 きのこは洗わず使おう
きのこは洗うとせかっくの風味が飛んでしまいます。洗わずそのまま使いましょう。汚れがついている場合はキッチンペーパーでやさしく拭き取ります。
また、マッシュルームはスライスする厚さによって食感が変わります。薄くスライスすると玉ねぎや牛肉と馴染みますが、厚めに切って食感を残しても良いでしょう。じゃがいもなどとカレーっぽく仕上げる場合は半分に切ると食べごたえが出ます。
🧂 味付け
具材を炒めたら、トマト缶を加えて煮ます。生クリームや牛乳などの乳製品は具材を煮込んだ後に、トマト缶の1/4量くらいを目安に加えます。コンソメを加えるとうま味をプラスできます。
生クリームや牛乳を加えると味がまろやかになり、サワークリームやヨーグルトを加えると酸味で爽やかな味になります。ハヤシライスのように濃厚なトマト味を出したい場合は乳製品は加えずに、ケチャップやソース、しょうゆを加えると味に深みが出ます。
もちろんトマト煮なので、カレー粉や粉チーズをも相性がいいので加えてアレンジしても良いでしょう。
💡 赤ワインをつかってみよう
赤ワインの独特な香りや渋みは肉と相性が良く、一緒に煮ることで肉の旨みや甘みと合わさり味に深みが出ます。渋みの成分により肉の臭みを消す効果もあります。赤ワインを入れた場合は、ワインのアルコール臭が飛ぶまで煮詰めましょう。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 牛肉に下味をつけよう
牛肉に塩こしょうをふって、薄力粉をもみこみます。肉の旨味や水分が閉じ込められ、やわらかく仕上がります。またトマトソースが馴染みやすくなります。
💡 にんにくと玉ねぎをじっくり炒める
冷たいフライパンにオリーブオイルをひいて、みじん切りにしたにんにくを弱火で炒めます。弱火で炒めることでにんにくの香りを引き出せます。
シュワシュワと細かい泡がたってきたら玉ねぎを加えてしんなりするまで炒めます。玉ねぎはじっくり炒めて甘みと旨みを引き出しましょう。透明感がでて、色づくくらい炒めると香ばしさが加わります。
ハヤシライスやビーフストロガノフなどは味に深みを出したいので、少し焦げ目がついてもその香ばしさが旨みになります。
玉ねぎがいろづいたらバターを加えて、肉とその他の野菜を炒めます。牛肉にまぶした薄力粉にバターがなじむことで煮たときに少しとろみがつきます。肉の色が変わったらマッシュルームも加えて炒め、上に書いたように赤ワインを加えて炒めましょう。
💡蓋をしてじっくり煮よう
具材を炒め、赤ワインが馴染んでワイン臭さがなくなったら、トマト缶を加えて煮ていきます。
トマト缶にウスターソース、ケチャップ、コンソメを加えます。デミグラスソースをつくるのは難しいですが、ウスターソースやケチャップ、コンソメはすでにいろいろな食材などを加工して作られた調味料なので少しずつ加えることで手軽に深い味わいにできます。
調味料がなじんでひと煮立ちしたら蓋をして、煮汁がふつふつとするくらいの火加減で具材に味が馴染むまでじっくり煮ていきます。水分が少ないので焦げないように弱火で１０分を目安に様子を見ながら煮ていきます。
💡生クリームを加えてまろやかに仕上げよう
少し煮詰めたら生クリームを加えて仕上げていきます。生クリームなど乳製品は加熱しすぎると分離してしまうので、具材を煮る段階では加えずに、具材に火が通って煮詰めた後、最後に加えましょう。
生クリームを加えることでまろやかな味わいになります。塩こしょうで味をととのえて、牛乳があたたまるまでさっと煮ます。
ハヤシライスの場合は牛乳や生クリームを加えずほどよく煮詰めるだけで完成です。加える場合は隠し味程度に加えるとトマト缶が強くでます。
ビーフストロガノフ風に仕上げたい場合はサワークリームをのせたり、ヨーグルトを仕上げに加えて混ぜ合わせて爽やかな酸味をつけましょう。
🎥 お手本動画
設計図をもとにした調理例を紹介します。
ビーフストロガノフ風
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください
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