#01 塩炒めを知ろう
このチャプターでは、塩炒めをつくるうえで知っておきたい基礎知識と、塩炒めのバリエーションを紹介します。
👨🍳 塩炒めってどんな料理？
シンプルな塩こしょう炒めをはじめ、鶏ガラスープの素をつかってうま味をプラスした鶏がら塩炒め、塩麹をつかった塩麹炒めなど、塩味をベースにした炒めもの全般を指します。
🗺 設計図
まずは塩炒めの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
えびやいかなどの海鮮系と特に相性が良いです。味つけがシンプルな分、素材のうま味が引き立ちます。
ちんげん菜やキャベツといった葉物類や、セロリやブロッコリーなど食感のある野菜と合わせるのがおすすめです。
🧂 味付け
シンプルに塩、こしょうで味つけするのが基本です。素材のうま味がしっかり味わえます。
塩の代わりに、鶏がらスープの素や塩麹を使うと旨みのある味つけになります。いずれも塩をベースにしたシンプルな味つけなので、しょうがやにんにく、桜えびなどを組み合わせると、風味がより引き立ちます。
🥘 調理のポイント
塩を使った炒めものに共通するポイントとして以下があります。
炒めているときに具材に触りすぎない
味つけは仕上げの直前にする
加熱中に具材をかき混ぜていると、食材の水分が出てきて水っぽい仕上がりになってしまいます。具材に全体にさっと油を絡めたら、あまり動かさずに短時間で火を通します。
また、味つけの塩を加えると浸透圧で食材の水分が出やすくなります。味つけは最後にすることで、野菜が水分を保ったままシャキッとした仕上がりになります。
😋 塩炒めの調理例
設計図をもとにした調理例を紹介します。
🍽 ちんげん菜と桜えびの塩炒め
桜えびを使うと、シンプルな野菜の塩炒めに簡単にうま味をプラスできます。青菜だけでつくる炒めものも、アクセントになる具材や調味料をくわえると、立派なおかずになります。
🍽 えびとブロッコリーの鶏がら塩炒め
えびやいかなどの海鮮類は、塩炒めと相性抜群です。鶏がらスープの素を使って味つけすると、海鮮の旨みに鶏ガラのダシが加わり、より深い味わいになります。
🍽 鶏肉の焦がしねぎ塩炒め
長ねぎをあえて焦がして、香ばしさとうま味をプラスした塩炒めです。香りとうま味が強い長ねぎの青い部分を使うことで、鶏肉のうま味が一層引き立ち、甘みも加わります。
🍽 海鮮塩炒め（とろみあん）
炒めものにとろみをつけると、塩気やうま味を一層感じやすくなります。
手軽な冷凍シーフードをつかって、とろみをつけた中華風の炒めものをつくってみましょう。
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