ぷりぷり小海老のアヒージョ
友人や知人から作り方を教えて欲しいと頼まれる率が異常に高いアヒージョ。名前は良く耳にするし実際に食べたこともあるけど、いざ家で作ってみるとネットの情報を真似してもお店のような味にはならないのだとか…。
でも、ご安心ください。僕はアヒージョに関してはかなり自信があります。
少し手間かもしれませんが僕のレシピ通りに作っていただければ間違いなくお店で食べたあの味が再現できるはず…いや、もっと美味しいかもです！
では早速、自慢のレシピを紹介してまいりましょう！
① 基本の材料
【ガーリックオイル】 ※作りやすい分量で紹介しています。
・サラダ油 … 200ml
・ニンニク … 30g
【アヒージョ】 ※１皿分（１～２人前）
・冷凍ムキエビ … ６～７尾
・片栗粉（※エビの下処理用） … 適量（※無くても作れます）
・ミニトマト … ２個
・輪切り唐辛子 … １つまみ（※お好みで増減）
・塩 … １つまみ
・チキンコンソメ（粉末） … １つまみ
・ガーリックオイル … 50ml（※レシピ参照）
・エキストラバージンオリーブオイル … ５ml
・細かく刻んだパセリ … 少々
・バゲット … お好きなだけ
② ガーリックオイルの仕込み（前日）
1. ニンニクの皮を剥き、底の硬い部分を切り落とす。
古いニンニクでなければ芯まで取り除く必要はありません。
2. 分量のサラダ油とニンニクをミキサーに入れて回す。
完全なピュレ状になったら小鍋に移して強火にかけます。
3. 鍋底に焦げ付かないように木べらで時折まぜながら加熱。
沸騰したら中弱火に落とし、鍋底を混ぜつつ30分ほど煮る。
4. 火を止めて、そのまま一晩放置。
5. 翌日、手付きザルなどで濾し、油だけを抽出したら完成。
③ アヒージョの調理
1. ムキエビは海水くらいの濃度の塩水（レシピ外）に浸して解凍する。
水気を切ったエビに片栗粉をまぶし、優しく揉んで３分ほど放置する。
流水で粉を洗い流し、背わたが目立つ場合は楊枝で取り除いておく。
2. ミニトマトは半分にカットする。
3. エビとトマトをカスエラに入れ、唐辛子と塩とコンソメをかける。
仕込んでおいたガーリック油をカスエラの７～８分目まで注ぐ。
※カスエラのサイズや具材の大きさにより適正な油量が前後します。
油は加熱すると嵩が少し増すため、多過ぎると溢れるので要注意。
4. カスエラを直接コンロにのせ、強火で加熱。
完全に沸騰したら、表面に浮いたアクをスプーンで取り除く。
※茹で過ぎに注意。火力にもよりますが加熱時間は３分前後です。
5. 受け皿にキッチンペーパーなどを敷き、上にカスエラを乗せる。
6. 香りづけにキャップ一杯程度のオリーブオイルとパセリを散らす。
7. １cm厚にスライスしたバゲットをこんがりトーストして添える。
※カスエラを火にかけた頃に焼き出すとほぼ同時に仕上がります。
④ ポイント＆ヒント
・オリーブ油じゃなくてサラダ油を使うの？と驚かれるかもしれませんがオリーブ油は加熱すると香りが飛び、胃に重いだけの油になってしまいます。
サラダ油は具材の味を邪魔せず軽い上、価格も安いので最強です。オリーブ油の香りは最後の仕上げにエキストラバージンを少量かければ充分です。
【僕の店で実際に使用しているEXVオリーブオイルのご紹介】
プラネタ エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル 458g
★一番おすすめのエキストラバージンを1本だけ教えてほしいと頼まれた時に僕が迷わず名前をあげるのが、こちらのプラネタです。僕は上記のような理由からほとんどの調理にサラダ油を使用します。ではオリーブオイルはいつ使うのかというとサラダやマリネ、カルパッチョなどの生や生に近い冷菜の風味付けや加熱調理の仕上げのみです。つまり大量消費はせず、ここぞという瞬間に少量を回しかけて香りを立たせる使い方です。ぜひ一度、プラネタをお試しください。パンに伯方の塩とこのオイルを少量つけるだけでもバターやマーガリンの数十倍は美味しくなるのでリピは確実ですよ！
・具材を変えても基本的な作り方は同じです。野菜ならブロッコリーやマッシュルームなども人気ですね。
ただ、火の通りにくい野菜は事前に加熱しておく必要があり、その際には下味も入れておくと一層おいしくなります。
・エビに片栗粉を揉み込むのは加熱で縮みにくくする下処理です。すでに重曹処理や保水処理が施されているムキエビでしたら片栗粉の工程は省略していただいて構いません。
味はやはり生の殻付きエビを使ったほうが格段に美味しくはなります。ですが値段も高く、下処理の手間も増えますのでご家庭で手軽にアヒージョを楽しまれる分には冷凍ムキエビで充分かと思います。
【僕の店で実際に使用している冷凍ムキエビのご紹介】
国内加工 ぷりぷり 特大 むき海老 900g(450g×２袋） プロ仕様
★お店では大人の事情で（？）、もう一回り小さいサイズを使用していますが、もし原価を気にせず自由に作れるならば絶対このサイズを使いたいという意味でのご紹介です。このサイズを使う場合、６～７尾もカスエラに入り切らなさそうなので数を少し減らさないといけないかもですね。ちなみにこの商品でしたら下処理済みですので片栗粉をまぶす工程は不要です。塩水で解凍したら、水気を拭き取ってそのまま使えますので楽な上に最高に美味しいですよ！
・カスエラは土鍋のように直火で調理できる南米発祥の食器です。加熱する場合だけでなく前菜などを入れる小鉢としても使われ、バルでは超定番の食器です。
いくつか持っておくと重宝しますし、食卓もお洒落になりますよ。
カスエラがない場合はスキレットやミニパンでも代用できます。
そのまま食卓でバゲットを浸して食べますので浅底のものがおすすめです。
【僕の店で実際に使用しているカスエラのご紹介】
タパス皿 アヒージョ 12cm 直火対応 レッド カスエラ 美濃焼
★料理写真のカスエラは４年ほど前に購入したもので現在はこちらの商品をメインに使っています。サイズ展開ありますが12cmのものが多用途に使いやすくオススメです。このカスエラは他社の商品と違ってスタックできる（ぴったり重ねられる）ため、以前より省スペースに片付けられて大変重宝しています。色もバルらしいお洒落な赤でとても気に入ってます！
・ニンニクをミキサーにかける際、ハイパワーなものであれば心配ないのですが安価なものだとモーターが負荷に耐えられずショートしてしまう危険性があります。
不安な場合は先に包丁でニンニクを軽くスライスしてから回してください。
なお、ミキサーがない場合はニンニクを包丁で細く刻み叩いて、みじん切りにすれば同様に作ることができます。
【僕の店で実際に使用しているミキサーのご紹介】
パナソニック ミキサー 1000ml MX-X701-T
★厳密にはこの商品の旧型を使用しています。比較的、回転音が静かなので営業中でも気兼ねなく使え、モーターも強力で大きなニンジンの塊や無理に食材を押し込んだりしない限り、ショートすることはほとんどありません。洗浄時もパーツをバラバラにできて衛生的なので、もし、ミキサー購入でどれが良いか迷われているようでしたら僕が自信を持ってオススメします！
・加熱した後のカスエラを受け皿に移動させる際はくれぐれも気をつけてください。受け皿は可能な限りコンロに近い安定した場所に置き、カスエラは耐熱トングなどで縁をしっかりとつかみ、少し持ち上げてみてもグラグラ動かないことを確認してから慎重に移動させてください。
油断すると大火傷しますのでアヒージョを作るときは食卓に出してからも、ペットやお子様が不測の行動で怪我をしないよう充分な注意が必要です。
・アヒージョの本来の正しい食べ方は、まず最初にバゲットをオイルに浸して食べ、その後に具材を食べるそうですが日本では全く気にする必要はありません。
アツアツの具材を一番最初に食べてもいいですし、パンの上に具材をのせて食べているお客様も多くいらっしゃいます。
各々が好きな食べ方で楽しんでいただければ良いかと思います。
⑤ 要点まとめ
・前日にガーリックオイルを仕込んでおく。
・調理に入る１～２時間前にエビを塩水に浸して解凍しておく。
・カスエラに具材と調味料、ガーリックオイルを入れる。
・直火にかけて、バゲットをトーストしはじめる。
・沸騰したら火を止め、オリーブ油とパセリをかける。
・受け皿に移してトーストを添えたら食卓へ。
・火傷だけには気をつけてお好みの食べ方でお楽しみください。
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