アフターコロナ孫子の兵法で戦うコンセプトカフェ　　始計編1

「知ってる？駅前のカフェ内装工事終わって
さぁやるぞ～って時に　コロナ渦に巻き込まれて
開店休業だって、もったいないよねぇ　」

日払いバイトに出かける為久々に電車に乗った時の事だ　　電車の中で主婦と思われる2人がマスクごしにヒソヒソと会話している

「　これはチャンスかも？　」

ゾクゾクと出てくる居抜き物件　
　家賃交渉しやすい環境
飲食店経験者が職場を求めている
今なら　
今だから選べる優秀な人材

僕ならどうする？　どんな店をやる？
アフターコロナでどんな店をやる？
景気はどうなる外食はするのか？


シンプルに飲食店としてならば
そこで提供される料理　飲み物などに対しての
対価が売上となるが　

メニューのクオリティー
サービスレベルの確保による人件費など
バランスを取る事が利益率を上げる鍵となる
（忙しい時間に人員確保アイドルタイムは
最小限の人員にするなど）
月間の売上目標から集客予測　
イベント企画に応じたシフト調整など　
コロナ前では当たり前だった作業だが
アフターコロナ　ならどうあるか？

人員確保は容易なようだが　
集客力　肝心な売り物の力　
他にはない圧倒的な魅力のある商品が必要

万人受けは大手企業の最も得意とするジャンルで
個人店舗がそこに挑んではいけないだろうね

マニア向けは客数との勝負と専門性が必要となる

SNSは便利な宣伝効果があるが使い方を間違えると火傷を負う　（バイトテロが良い例）

飲食が出来る空間がそこにあり
提供される物は様々変えられる
素人が運営しても従業者教育にばらつきがあり
マニュアル化してしまうと従業者は各々の考えを都合良く変化させ　活気を産まない

一昔前だかクラブイベントなる商売が流行っていた　経営者噛じった感覚のバブル世代が　安易にパーティーだとフライヤーを大量に刷り
友達だのそのまた知り合いなどを巻き込み
ちょっと有名な文化人などを柱にソコソコの音楽を流し酒を煽る　
（仕組みとしてはシンプルで成功率も高めだったが　危険ドラッグなど悪の温床になり事件も多かった）

　昔からある画廊喫茶　
（最近はまあり見ないね）

などと同じく　営業宣伝を他に依頼し　箱代で利益をだす利益安定を図る策としては有効だが
箱　（店　店舗）の印象はどうだろうか？
イベントによってはイメージがかなり変わる
ソコに集まる客層　ソレを好む客層が
空間を支配するのだ　
集団意識が働くと特に危険である

地味でおとなしいイベントは活気がなく
派手で騒がしいイベントは行政に睨まれる

集客の数もキャパシティに応じて変化
だだっ広いお店に　パラパラとしか客がいなければ　盛り上がらない　
狭い店に大勢押しかければ混乱を招く

時にイベント客はイベントのみの客でもある

軸となる考え方として
（力量を知る）
キャパシティに合った客数から逆算して
イベントを組み立てる　

売上目標　（収益）から逆算して　
年間計画を組み立て
　追い風のある月
（集客しやすい、お金使いやすい）
昔から言われているのが　
ボーナス時期7月8月   12月　
年間行事　お盆　正月
忘年会　新年会　　送別会歓迎会
夏休み　ハロウィン　クリスマス


逆風のある月　
（人がであるかない、金を使わない）
地域によるが、2月（寒い）　6月（梅雨）　
11月　（寒い）（12月イベント控えてるため）

を仮説でたててから検証しながら　
営業して行く

軌道に乗る判断
（計りを持つ）

（損益分岐点）（集客数）（会員数など）
で判断して　利益確定水準をコントロールが
継続的利益を可能にする

ここで原価率　　
高級で美味しい食材を使えばそれなりのクオリティーが保てるが利益にはならない

安くて美味しい　にこしたことはないが
毎日の集客変動に応じた仕入れとなると
これもまた繊細なバランスを必要とする

最近の冷凍食品はクオリティーが高く
バリエーション豊かなので　上手く利用すれば
コスパも良く　コストコントロールしやすい

差別化をはかるなら　盛り付けと提供の仕方

近年食材の値上がりが加速しているが
メニュー構成　メニューの作り方次第で
調整すればロスも防げる

イベントに応じた仕入れこそ余っても廃棄しないで済むような工夫をする　

年間計画

始計編　　
何を
誰に
いつ
どのように売るのか？　　を明確に絞る

道　　大義名分　
飲食店が好き　サービス業が好き
美味しい物が好き
少しにぎやかなのが好き　　
色々なことにチャレンジする事が好き
こんな仲間を集めたい

天　タイミング　
居抜き物件多数あり　家賃交渉しやすい　
人材確保しやすい　
（☆集客はしずらい　コロナ対策必須　）

地　
（どんな店舗でも駐車場が必須なのかも）
　地域性はこれから調べる　

将
店外営業部長　
個人経営者　YouTuberや
ココナラなど　個人で発信している人
何かに特化している専門家　
などを箱（店舗）を共有することで互いの利益になるような仲間を集う


法　
利益を追うのは　追い風月もしくは　
計画に基づく物とし　突発的売上による

方針転換はしない　

（これは本当によくあることで　一部の集団もしくはお金持ちが頻度よくお店に通うことでわがままを言い出し　店のコンセプトなどを無視して
メニューにないものを求めたり　お店のルールを壊し始める　）
意図的にサービスを仕掛ける事はアリだけど
お客の求めるサービスに対応しない

過去に飲食店を経営した時
最も苦い経験で　
常連客　ばかり相手にしていたら新規客が来づらい空間になり　ジワジワと尻窄みになるパターン

開店したての頃　暇な時期などは
　お客様との会話も増える為　馴れ合い
我の強い人だと　あーだこーだとまるで自分の店の様に指示を出してくる
（これは店側の対応が失敗で相手はよかれと思って言っている）

暇な店ほど軸がブレ続け　
食材も回転せず味も落ちる
スタッフも怠慢になり　
掃除も行き届かなくなる　

方針をしっかりと決め
的を得たルールと
常に改善される仕組みを用意して
挑まなければ負け戦になる

ここまでだと　成功率10%