江戸料理【スズキの酒焼き 酢どり新生姜＆緑酢かけ】
「江戸料理」と聞いて、おそば、天ぷら、鰻、江戸前鮨以外に頭にポンポンと浮かぶ人は相当の通人です。なぜなら江戸料理は今や京料理、会席料理に押されて絶滅危惧の状態だからです。しかし、気づかれていないだけで魅力が十分にある！今の世の中だからこそ見直されるべきだ！だって他の料理にはない美味しさがあるんだもん！
…と教えてくれたのは、僕が東京で大好きなお店「江戸前芝浜」の海原親方です。この方は凄い料理人で、江戸時代の文献を読んで江戸料理を現代に復活させているんですよね。そんな人、めったにいません。
僕は海原親方には到底及ばぬ単なる素人ですが、江戸料理の人気向上のため微力ながら貢献したいと思い、本マガジンを始めることにしました。勢いで始めたので不定期連載になりますが、積極的に作ってアップしていきたいと思います。なお、江戸料理の魅力を簡単に挙げると以下のとおりです。
シンプルで手軽
季節や旬を感じられる
ヘルシー
それでいて日本酒との相性が抜群
江戸料理の魅力が伝わると幸いです。みんなで応援しよう！
今回紹介するレシピは【スズキの酒焼き】です。
スズキの酒焼き
スズキは初夏から夏にかけて旬を迎える魚です。淡白な白身魚と思われていますが、上質なスズキは旨味も脂もあり、サッパリと食べるのが美味しい！ムニエルやアクアパッツァなど「味を乗せる調理法」で食されることも多い魚ですが、ぜひともシンプルな江戸料理でも楽しんで欲しいです。
そして、「酒焼き」とは江戸料理の技法の一つで、塩を溶いた日本酒で魚を洗ってから焼く調理法です。魚の臭みが落ちて味を含むので、これ一発で味が決まります。単純に塩焼きするよりも美味しくなる確率が高い気がするので、ぜひとも試してみてください。簡単ですので！スーパーの魚も美味しくなりますよ！
今回のレシピは栗山善四郎(八百善十代目)さんの『江戸料理大全』を参考にさせて頂いております。調味料や薬味など自分なりにアレンジした分量を紹介します。
使用する材料・調味料
大人2人分の材料です。
スズキ：2枚
酒塩：酒1/2カップ+小さじ1/2
酢どり新生姜(ガリ)：好みの量
緑酢：キュウリ1/3本、大葉10枚、酢50cc、砂糖大さじ1/2、塩小さじ1/2
「酢どり新生姜」は要はガリなので、お酢、砂糖、塩を用いて漬けて作ります。新生姜の時期に大量に仕込んでおけば、1年くらい軽く持つのでオススメです。
「緑酢」は、皮ごとすりおろしたキュウリ、みじん切りした大葉、調味料全てを混ぜます。これだけ。甘味、酸味、塩気は好みで微調整してください！なお、元のレシピだとキュウリのみなのですが、大葉を入れた方が多くの人が好きな方向性になるかと思います(キュウリ好きはキュウリのみでぜひ！)。
レシピ(作り方)
スズキを酒塩に10分ほど漬ける
スズキをクッキングペーパーで拭き、皮目を上にして「片づま折り」にして楊枝で止める
両面を焼く(皮目がこんがりする程度に)
薬味を盛り付ける
完成！
「片づま折り」は薄い身の魚の片側を内側に折り込む串打ちの方法です。しっとりジューシィに仕上がり、見た目も美しくなります。
余力がある人ならば、スズキをピチットシートで脱水してから使うと旨味を感じやすくなります(水分が多い魚なので)。
最後にひとこと＆日本酒とのペアリング
この料理の魅力は、淡白な中に味があるスズキと清涼感ある調味料を合わせるところにあります。すっごくサッパリしているので、蒸し暑い日に爽やかな気持ちになれます…
きっと江戸の人も暑い日に同じように感じながらお酒を飲んでいたんじゃないかなあ…
日本酒とのペアリングについては、以下のようなお酒が合うと思います。
静岡の「白隠正宗」のような生酛造りの純米酒
新潟の「八海山」のような、いわゆる淡麗辛口のお酒
酸味が立った白麹系のお酒も面白いところですが、スズキの味を圧倒しちゃうかなあ…と。
とは言え、自由な発想で合わせてみてください！
また次回を楽しみにして頂ければ幸いです。
励ましの「スキ」を頂けると、次のレシピを書く原動力になります！
ご支援頂いた分は取材や執筆活動に投資します。より良い情報提供を目指します！