すしログ江戸料理帖【鮎の一夜干し】
「すしログ江戸料理帖」は今や絶滅危惧の「江戸料理」の魅力を伝えるレシピ紹介マガジンです。僕に「江戸料理」の魅力を伝えてくれたのは「江戸前芝浜」の海原親方です。この方は凄い料理人で、江戸時代の文献を読んで江戸料理を現代に復活させている偉人です。
そして、僕も江戸料理の人気向上のために貢献したいと思い、本マガジンを始めました。江戸料理の魅力を簡単に挙げると以下のとおりです。
シンプルで手軽
季節や旬を感じられる
ヘルシー
日本酒との相性が抜群
江戸料理の魅力が伝われば幸いです！
さて、前回は江戸料理【冬瓜のもろこし餡かけ】を紹介しました。
今回紹介するレシピは【鮎の一夜干し】です。
鮮度が高い旬の鮎を干すと塩焼きとは異なる美味しさを楽しめます。
一夜干しなんて難しそう…と思うかもしれませんが、全くそんなことはなく、ピチットシートで簡単に冷蔵庫で作れます。自家製の干物は塩分濃度を自分好みで作れるうえに、思い入れも込められるので格別です！
特にお酒を嗜まれる人にとっては、格別の酒肴です。
【鮎の一夜干し】
【鮎の一夜干し】は、江戸時代に一般的に食されていた干物です。鮎は江戸時代にポピュラーな魚で、まだ澄んで綺麗な多摩川産が運ばれていました。流通が発達した現代では海魚の方が圧倒的な人気を誇っていますが、もともとは川魚も人気が高く、その理由は入手のしやすさだけでなく、純粋に美味しいためだと確信します。僕は全国の一流店で川魚を食べてきた経験から、そう確信します。川魚の多くはさばきやすいので、苦手意識を持っている人もトライするとイメージが変わると思います！
使用する材料・調味料
大人2人分の材料です。
鮎：2尾
日本酒：10cc
塩：小さじ1
梅酢：大さじ1
・梅酢を用いると妙に旨くなります。無い方は、梅干しを叩いて日本酒に混ぜて使っても良いと思います(梅の香りはより前面に出ますが)。梅干しを用いる場合は塩は不要です。あるいは、家に煎酒がある人/作る人は、煎酒を用いても美味しいです。
・なお、天然物は香りが強く、養殖物は脂が強い干物になります。鮮度が良いものを選びさえすれば、養殖物でも余裕で美味しいです。
レシピ(作り方)
鮎を背開きにして、日本酒と塩に10分ほど漬ける。
水気をふき取り、両面に梅酢を塗って、ピチットシートに挟む。
ピチットシートで2日間脱水する。
グリルで焼いて完成！
・プロセスとしては背開きにするのが面倒に思うかもしれませんが、ググってヒットした記事や動画を見れば簡単です。この記事などは分かりやすいかと。
・使用するピチットシートは一度使うと一生手放せないアイテムです。美味しい干物を家で作りたい方ならば買って損はありません。魚だけでなく肉にも使えます。
最後にひとこと＆お酒とのペアリング
鮎好きな人なら感動すると思います。
皮が香ばしくて美味しい！自家製なのに高級感を味わえます！
いやあ、鮎は旨い。海魚とは全然違う美味しさがある…と気づいて頂けるはずの料理です。
この料理に合うお酒については…
・6号酵母を使用した原酒の冷酒！
「6号酵母って何？？」と思われるかもしれませんが、有名な「新政」の蔵が発祥の酵母です(「新政」は6号酵母を使用しているので"No. 6"を謳っています)。清酒酵母はお酒の香りを左右するもので、6号酵母は青メロンやウリを思わせる爽やかな香りを出しやすい酵母です。なので、鮎のウリ系の香りと合うわけです。
それでいて、同じく爽快な香りの7号酵母(真澄酵母)よりも甘味が乗りやすいためか、6号酵母のお酒の方がベターだと感じます。
ちなみに、6号酵母の原酒は開栓して少し置くと育つ可能性が高いです。開けたては「硬い味」でも、数日置くとまろやかさが出てくることがあり、面白いです。
また次回を楽しみにして頂ければ幸いです。
励ましの「スキ」を頂けると、次のレシピを書く原動力になります！
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