🍴とらねこ村の共同マガジン～食のコーディネート～

コラボ企画＜食のコーディネート＞

オードリー７さんとの共同企画です。食に関する記事を専門的に取り扱う共同マガジンです。 ✒Kindleマガジンコンセプト食に関する記事を広める管理人オードリー７とらねこ専門分野・飲食店運営・食育・店舗紹介・食と栄養・その他それに準じるもの活動頻度・月１回からの投稿・ときどき書いている食に関する記事の投稿参加方法この記事にコメント下さい。食についての作家として、一緒に活動したい人は気軽に声をかけてみて下さい。＊＊＊ ■オード

飲食店未来学64：人手不足は魅力不足が原因です

飲食業界に関わらず、どの業界でも、人手不足や定着率の悪さに悩んでいます。私が思うには、やはり「仕事や職場の魅力不足」が最大の原因と思うのです。では、その魅力とはどんなものがあるか、飲食業界を例に、ちょっとだけ考えてみましょう。最終的には、会社側と働く個人のエンゲージメント（相互信頼関係）と言われるが、私は、もっと奥深い「私の人生をここで費やす」という覚悟が生まれるほどの心がないと、そうはできないと思います。仕事自体に魅力がある今は、猟師にしても、農家にしても、民芸品づ

飲食店未来学62：令和6年～7年は新規開業のチャンスです

高齢経営者店舗の閉店が増えている20代～40代で独立し数十年頑張って経営してきて70代になった時の状況は、 ●経営者自身が高齢になり自分の力だけでは事業の継続ができない事業の承継ができる飲食店は幸せな方です。 ●店舗の老朽化が激しい何十年も経営しています。木造でしたらもう建て替え時を過ぎています。 ●従業員も高齢退職でいなくなる経営者とともに長く働いてくれた従業員さんも、同じく高齢です。 ●機器や機材も老朽化して買い替え時期を過ぎてきます厨房設備機器も5年を超

飲食店未来学59：飲食店の難題は３つ～開業、事業承継、閉店のしかたです

今年2024年度で、私の飲食店コンサル業霊歴も35年間になります。一番がんばって長く感じたのはやはり起業後の10年間。次の10年間は２／３になり、20年を超えれば、惰性の放物線のようにあっという間の30年間でした。経験して学んできた30年間を振り返ってみると、一番飲食店の仕事で大変なのは、 ●飲食店の開業（難易度80％以上）誰しも初めて立ち向かうことなので、経営者自身だけで行った場合の成功率は10％、キャリア10年未満の開業コンサルがサポートして50％、キャリア20年

飲食店未来学58：今どきの飲食店の売上予測は私にもわからない

飲食店売上予測で知っておきたいこと2024年のＧＷは原則通りに、晴天エリアは都市部の飲食店の利用客が減少し、郊外の飲食店やテイクアウト店が繁盛した。これが雨天や雨天気味であれば、都市部の利用客が増え、郊外は不発になるところでした。飲食店の売上予測の要素で、反応が反対になる要素を出してみた。 ●雨天と晴天＜天候＞雨天の場合は、海や山に出かけることが少なく、都市部の屋根付きの施設が賑わう傾向になる。これが晴天だと、海やの山に出かけるから、都市部は半減する。 ●平日と週

コンサル塾第4回：専門家には営業活動のコツがある

長年コンサル業を続けるとわかることですが、コンサル業の成功要因は２つあります。 ●ひとつは、成長拡大をめざす契約先を見つけて共に成長すること。（コンサル自体はこばん鮫です。成長する企業が自分自身を高見に導きます。） ●もうひとつは、やりがいのある楽しいコンサル人生を阻害されないように、リスクマネジメントをすることです。（出くわしても逃げるのでなくかわすことです）具体的に説明します。１年ごとに身につけて最強のコンサルをめざそう！成長企業と出会い契約してともに成長拡大

飲食店未来学56：省力化・省人化機器の導入時に気をつけること

人材不足や人件費の高騰を受けて、飲食業界では省人化機器、省力化機器の導入が積極的に行われるようになってきました。しかしこういう機器をただ単に導入しても、リース経費が増えただけで、コストが軽減されず、人手不足が軽減されない例も多いのです。導入時に気をつけることを説明します。その前に、省人化、省力化の違いをＡＩでチェックしましょう。省力化は「作業の効率化」。ハードな作業が楽になるしくみです。一方省人化は「確実に1人以上の人員（人件費）を減らす」しくみになります。人手不

飲食店未来学55：飲食店経営を続けられる人の特徴とは

私の知人にもう50年以上焼鳥居酒屋をしている人がいます。この人が持っていることをご披露しましょう。日々の売上に一喜一憂しない飲食店の売上は３年以上経ったお店でも最低日商～最高日商は１０倍開きます。まだ固定客が定まっていない若いお店は、実に２０倍の開きが出ます。ですから、売上の良し悪しは、「日々」でなく「１週間単位」で見れば、小さな動きです。日々で一喜一憂するのは、素人度が高いということです。金額に関わらず正確に丁寧に火入れする１本１２０円の鶏皮串でも立派な俺の料理だ

飲食店未来学53：飲食店のメニュー価格の値上げととるべき対策は？

２～3年前までは、食材メーカーの値上げは、２～5％の小刻み値上げを年間3回～5回させてきました。しかし昨年2023年の秋以降は、７％以上の値上げ、今春に至っては１０％～３０％の値上げも行われています。全飲食店の公的食材原価率平均値はおよそ３６％です。中大型店では、食材と調味料を含めて、１か月に１５０品目～２００品目を仕入れています。毎月個のどれかが値上がりしています。食材メーカーが年に数回値上げできるのは、「使わざるを得ない食材」だからできるのです。カゴメのケチャップ

飲食店未来学52：どの飲食店業種が一番儲かるのか？～公庫が示す利益率の指標

日本政策金融公庫が公表している「業種別利益率」は以下の通りです。おおもとの業種分類そのものが昭和のままを踏襲している分類法なので、イタリアンや焼き肉やバールやカフェはこの中に埋没していると理解してください。当然ながら、この公庫さんが融資した飲食業種の同業種平均値として出てきた数字であり、特別の仕掛けがない限り、これより高い利益率で事業を計画すると、見せかけのテンプラ計画書とみられます。またこれより低い利益率だと、実態がわかっていない甘い計画書とみられると思います。利益

飲食店未来学51：飲食店経営は本当に儲からない商売か？

世の中の半数以上の人は飲食店は儲からないと思っていると思います。コロナ過を経ても未だ80％の回復レベルですから、既存店対象で考えれば、確かに「儲からない商売」だと思います。利益を生む仕組みが新規店とは違うことも影響しています。 YELL　元気で有用なnoteクリエイターさんに出会いました。ご紹介します。私の主張はこうです。「令和の時代に通用する（利益を生み出せる）しくみを持つ飲食店は、しっかり利益を生んでいます。生むことができます。」ということです。では、どうしたら

飲食店未来学50：ぶっちゃけかんたん繁盛計画づくりとメニューづくりをご紹介

未来学50回目を記念して？趣味が高じて、自ら「食べもの商売を始めます」という方の開業手ほどきを投稿します。200ページの本を読むよりもはるかに簡単です。開業後の月間の支払い額を計算する売上高から食材にかかる費用（食材仕入高）を支払い、残るお金から店舗の維持経費（家賃、人件費＝生活費、水道光熱費などの固定経費）を支払います。開業費用を金融機関から借りた場合は銀行返済月額が加わり、売上が出るため消費税の支払い（インボイス参加店）も加わります。必要な粗利総額＝固定経費額＋銀

飲食店未来学48：安売りで売上をつくる考えはビジネスモデルを破壊する

ディスカウント販売はボディブローになる全国チェーンや広域飲食店チェーンにディスカウント販売の兆候が強いと感じられます。 ●ＷＥＢ上で自店グループの存在感を安売り情報で注目させる ●外食客の減少（節約意識の高まり）に対する懸念の払しょく対策 ●何が何でも支払いに必要な資金を売上高で確保する ●コロナ前実績に満たない分を埋め合わせたいための対策これらの要因でディスカウントを行っていると考えています。しかし、昭和平成の時代と異なり、食材費も人件費も光熱費も高い令和の時代にお

飲食店未来学46：飲食店の個性度は客席数と人口密度で決まる

おはようございます。コロナ過が明けてダウ平均が4万円を超えても、飲食業界も酒類業界も年商ベースは８０％であり、以前の２０％減ペースが続いています。すべてのお店が売上げの確保をするために手を打っています。しかしその方法は企業によって違います。デフレ時代と同じように商品のディスカウントに走る企業、もうひとつは、商品力を上げて高額化する企業があります。今の時流から見ると、デフレ基調で判断したディスカウント販売をする企業は間違いなく衰退劣化すると思います。売上高という数字をと