『ポイントは油の酸化　鶏肉の唐揚げ100人分レシピ』

調理現場にこだわりを持ち続け28年　　　

社員食堂、身体障害者施設、老人ホームの勤務経験有り、給食会社在籍中　　

現在は、社員食堂300食／日に勤務

内容は、
私が実際に行っている作業、レシピになります。

大量調理に特化したレシピ、作業の効率化、安価に抑えるコツなどを記載していきます。



『鶏肉の唐揚げ100人分の作り方』

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《100人分の分量》

鶏肉30〜40g    (1人4個付)  15k

醤油 400cc
調理酒 400cc
おろし生姜 0.4k
おろしにんにく 0.4k
塩 50g
こしょう 5g
卵(L) 10個
小麦粉　0.2k
片栗粉 2.5k

油

《1人分の分量》

鶏肉30〜40g    (1人4個付)  150g

醤油 5cc
調理酒 5cc
おろし生姜 4g
おろしにんにく 4g
塩 0.5g
こしょう 0.05g
卵(L) 0.1個
小麦粉　2g
片栗粉 25g

油

《調理工程》

①鶏肉のドリップを取り除く

＊特に冷凍2k入りを使用する場合
解凍時にかなりドリップがでます

必ずザルにあけ取り除きましょう

取り除かないと味がボヤける原因になります

②分量の塩、こしょう、おろし生姜、ニンニク、調理酒、醤油を入れ混ぜ合わせます

③卵を入れさらに混ぜ合わせ30分以上置いておく

④片栗粉、小麦粉を入れ混ぜ合わせます

＊最低でも8割程度は解凍されている状態にする事がベスト

解凍が不十分だと混ぜ合わせる時に鶏肉が切れていきます

⑤180℃で揚げる

《調理ポイント》

塩→味を安定させる為

こしょう→味に深みを出す為

調理酒→臭みをとる為

おろし生姜→臭み消しと旨味を加える為

おろしにんにく→臭み消しと旨味を加える為

卵→鶏肉と調理料をつなぐ為

小麦粉→カリッとさせる為

加える調味料には必ず目的があり

それぞれの調味料の相乗効果で

味が構築されていきます

《1番伝えたい事》

今回、紹介したレシピ

油が酸化しにくい

調味料の配合となっています
(私の経験からですが)  


卵を入れ片栗粉をつなぐ事で酸化スピードを遅らせる事ができます

また、揚げている最中も
フライヤーまわりが汚れにくいです

大量調理ですと、
片栗粉の使い方ひとつで、
酸化スピードが左右されます


因みに、

片栗粉をはたきながら揚げていく調理法が
酸化されやすくフライヤー周りが汚れます

《補足》

どこの現場に行っても、
鶏肉の唐揚げは人気メニューです。

人気があると言う事は、多くのお客様が喫食されています。

つまり、

鶏肉の唐揚げの味付けの良し悪しが、
お客様満足度に繋がると言っても過言ではありません

安定した味付けが求められる

と言う事になりますね。

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いかがでしたか？



この基本レシピから、

応用して、

油淋鶏、甘酢あん、よだれ鶏などの

レシピをアップしていきますので、



楽しみにしていただけると嬉しいです



是非、参考にしてみて下さいね。

質問等があればコメント欄にお願いします。

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雑なレシピですが、

少しでも参考になれば幸いです。

美味しい食事の提供

頑張っていきましょう。