初めてでも超カンタン！白みそのつくり方

こんにちは！
いつもお読みいただき誠にありがとうございます!!

白みそは、通常のお味噌と違って米糀の使用量が多いため発酵期間が短く、通常の味噌のように完成するまで1年かかりません。だいたい2ヶ月（暑い時には2-3週間）で完成します。

材料は「大豆」「米麹」「お塩」だけ
このレシピで仕込んだ白みそを年末に京都の友人にプレゼントしたんです。新年明けまして「この白みそでお雑煮を作ったら、おばあちゃんのお雑煮の味を思い出して、なんぼ食べても胃もたれもせず、食べ飽きることもなかった❣️」ととっても喜んでいただけました。

白みそは、お雑煮だけでなく、豆乳に溶かしてポタージュスープにするなど美味しくいただけます。手作りに挑戦してみてください

[1]白みそ材料（出来上がり 約 600-700g）

・大豆（乾燥）　100g
・吸水用の水　500cc　
・米糀 …300g
・塩 …33g
・大豆を煮た後の汁…約 50～70ml（煮た後、置いておきます）
＊作りたい量を考え、上記を同じ比率で増やしてください

[2]仕込み方

1. 仕込む前夜、大豆をよく洗ってから水に浸けておく

大豆はかなりの水を吸水しますので大きいボウルや鍋に入れて吸水させましょう

2. 大豆を煮る(指でつぶせるくらいまで柔らかく)

3-4時間煮る

最初は強火で沸騰させ、その後、弱めの中火で煮ます。最初はアクが出やすいので、こまめにとりましょう。また吹きこぼれやすいので、少し鍋の蓋をずらしておくと良いでしょう。

親指と薬指の間で力を入れず大豆が潰れたらOK

一般的には薬指と親指の間に大豆をはさんで押して、潰れたらOKとされています（大体3-4時間かかります）
圧力鍋をご使用の場合、お鍋の分量・時間で加熱してください。

3. 大豆を煮ている間に米糀と塩をよくもみながら混ぜ合わせる

糀と塩を混ぜることを"塩きり"と言います

大きめのボウルかバットの中で米麹と塩をよく混ぜておきましょう。塩切りと言います

4. 大豆が煮えたら、ザルにあけて汁と大豆をわける

煮汁は捨てないで！

大豆の煮汁は、糀と合わせた後、硬さを調整するときに使いますので、捨てずに置いておいてくださいね。

5. 大豆をペースト状にする

少し冷ましたら大きめのZIPロックのような袋に入れて綿棒などで大豆をペースト状にします。フードプロセッサーでペーストにするとお手軽です。

大豆を袋に入れて綿棒で潰していく

手早く作れるフードプロセッサー

6. 大豆と塩きりされた糀を合わせ、耳たぶの硬さになるようによく混ぜる

ペースト状になった大豆と塩きりされた米糀を合わせて手でよく混ぜます。最終的に耳たぶくらいの硬さになるように、必要に応じて少しずつ、大豆の煮汁を足します。（すでに耳たぶくらいの硬さになっていれば、煮汁を加えなくてもOK）
最後は空気を抜くように丸いダンゴ状にします。

容器に入れやすいサイズのお団子にしましょう

＊ここで一度仕込んだばかりの味噌を味見しておきましょう。発酵が進んでいるか確認するときに違いがわかりやすいです

7. 味噌を保存する容器を清潔に準備する

雑菌から守るために発酵用の容器は焼酎や食品用アルコールで拭いておきましょう。透明の方が発酵状態やカビが生えていないかなど、確認しやすいです。＊今回の量のように1kg以内ならファスナー付きプラスチック袋で仕込めます

8. 容器に味噌団子を入れる

容器の中に味噌団子を一つずつ入れ、空気を抜きながら丁寧に潰して平らになるように押さえます。袋の場合は、味噌団子を袋に入れ平らにしたら空気を抜きます。

容器は中をしっかりと除菌してから味噌団子を詰めていく

袋に詰めたら空気を抜く

9. 表面にカビが生えないようにする

焼酎などを表面に軽くスプレーし、空気が入らないように表面にラップを吸着させ、空気を遮断させてから蓋をします。容器の口が味噌団子で汚れていたら、カビが生えやすくなりますので、詰めた後も綺麗に拭き取りましょう。
（＊1 cm厚さくらいの塩枕を作り ラップの上に重ね置いてもOK）
袋の場合には、空気をしっかりと抜いてジップ。ジップ付近の汚れを拭き取ります（スプレーは不要）

10. 直射日光が当たらない場所で、2ヶ月くらい発酵させる

あくまで2ヶ月は目安です。温度や湿度によって発酵期間が2週間くらいになることがあります。
仕込んでから2週間経ったら、一度味見をしてみましょう。
滑らかになり、お味噌の香りと白味噌の甘く優しい味がしたら、完成です。
味噌たまりと言って「液体」が出てくる場合があります。味噌たまりも発酵が良い感じの状態になっている一つのサインですので、発酵を止めるタイミングかどうか判断しやすくなります。
白いカビのようなものは「酸膜酵母」と呼ばれるものです。有害なものではありませんが、味わいに影響しますので、表面や側面に現れてきたら、スプーンなどで、白い部分だけ丁寧に取り除き、発酵を続けさせましょう。

【注意】水回りは細菌が発生しやすいので、なるべく近くに置かないでくださいね。

11. 美味しいと思った時が食べごろ。その後は冷凍庫保存で発酵をとめる

白みそを使い切るのに時間がかかりそうな場合には、冷凍保存がおすすめです。冷凍してもカチカチになりませんので、スプーンですくってそのままお使いくださいね。

いかがでしたか。
白みそは京都のお雑煮に使われることで有名ですが、夏、食欲が落ちる時などに白みそでお味噌汁を作ると、優しい味わいでいただきやすいです。甘い味わいがお好きなお子様の熱中症予防にもオススメです。

これからどんどん暑くなる時期、1-2ヶ月で仕込める白味噌作り、ぜひお試しくださいませ。

また、白みそ仕込みをご紹介する動画(6分)もあります。
フードプロセッサーとZIPロックで簡単に仕込んでいますので仕込みながら、ご覧ください☺️

白みそ作り
https://youtu.be/HTD2HT-ZIn0

今回も最後までお読みいただき誠にありがとうございました!