鍋島先生を思い出す-柚胡椒の唐揚げ

2023年4月6日(木)の晩ご飯。

晩ごはんを考えながら電車に乗る。

ふっと、鶏モモ肉があったことを思い出した。

早い時間ではないけれど、それだけなら作れないことはないくらいの元気はある。

唐揚げにするには足りないので、買いたして、とはいえ同じ味だと単調になって飽きるから、ゆず胡椒のも作ることにする。

乗り換えが10分ほどしかなかったので、急いで売り場を回る。

野菜はトマトがよさそうなので買い足して、キュウリ、精肉で鶏モモ、加工品で思いついて油揚げを買ったが、いつものがなく、油抜き不要と書いてあるものしかない。切ないほど小さいが、検討している時間もないので。

レジを済ませて、作るつもりだった水菜のサラダに使うカニカマを買い忘れたことに気づく。

開いてるハムのパックがあるので、それでいいか。

いや、油揚げを買ったので、そっちを作ろう。

帰宅してまずは鶏モモから。

皮と身のあいだについているあぶらを掃除する作業。
面倒だと思うけれど、なんとなく味が違う気がして、いつもやる。掃除という言葉がしっくりくる。

皮の厚いところもカットする。

身の筋に合わせてカット。

子どもが小さいときは、もっと小さく、三分の一くらいに切ってたなあ、と思いながら、大きめに切る。

切りながら、ふたつのボウルに入れていく。

片方は醤油と酒、もう片方はゆず胡椒と塩と酒で味付け。
それぞれモモ肉二枚。

卵をひとつずつ割り入れる。

ふたつ出した卵をひとつ、左手に持っているので、片手で割ってみたけど上手くいった。

醤油と酒の量は、毎回自信がないけれど、量ったところでモモ肉二枚の重さは毎回違うので、いつも勘。

ゆず胡椒のほうは、瓶詰めのを切らしているのを忘れていてなかった。鍋の季節が終わったからだ。

冷蔵庫に使い掛けのチューブのが、棚にセブンイレブンで買ったのがあったので、それを開けてたっぷり入れる。

ゆず胡椒は辛みがいろいろだけど、熱で飛ぶので入れすぎということはあまりないと思う。

塩の量だけは、これを作り始めたころに量った。

モモ肉一枚に対して、塩小さじ半分。

今日は少し大きめなので、少し足す。

そこへ料理酒。

ふつうの唐揚げと違って、醤油が入らない分だけ衣が固くなるので、多めに入れる。

これを作ると、いつも、鍋島雅治先生を思い出す。

料理好きなかたで、これをFacebookに載せていたら、作り方を教えてよと言われて、塩小さじ半分ですよ、と伝えたのが、ついこの間のようだ。

醤油のほうに、思いついてショウガを摺ってたっぷり入れる。

ニンニクもおろしを小さじ半分ほど。

漬け込んでいるあいだに、サラダを作る。

グリルで油揚げを焼いて、そのあいだに野菜を切る。

キュウリ、新タマネギと切ったところで、糸三つ葉が安くなってたのを先日買っておいたのがたくさんあるので、ひとつ取り出してカットして加える。

油揚げは、片面焼けたらひっくり返す。

油抜き不要だからか、いつもより油が少ない。

いちおうペーパーで軽く拭って返す。

反対側は、グリルが温まっているので、最初の面よりずっと短い時間でよい。2分も焼けば充分。

そのあいだにトマトを切る。

もうこれくらいしか余力なし。

油揚げが焼き上がったので見てみたけれど、やっぱりいつものに比べるとパリッと感がない。

安くてたくさん入っているペラペラのは、カットするときにバラバラになってしまうので、それもそれだけど、この揚げはいまひとつだった。

カットした端を食べてみたけれど、物足りない感じ。次は買わないかな。

油を180度にして唐揚げを揚げ始める。

片栗粉の量も、いつも正解がわからないが、薄すぎると流れてしまうのでけっこう使う。

揚げ物は蒸し物、衣で覆ってなかの水分を閉じ込めたいので、しっかり衣をつけて揚げる。

フライパンいっぱいに入れても、肉は縮むので、ひっくり返すころには隙間ができている。

2回目からは、空いたすき間に追加していく。

時短だけど、どれが長く揚げているものか見ておかないといけない。

キッチンをリフォームしてもらってから、油の温度管理がものすごく楽になったなあと思う。

温度に合わせて火加減してくれるので、一定の温度で揚がる。

皮の端っこを揚げたのは、揚げた人の特権。

明日早いので飲まなかったけど、ノンアルのレモンチューハイを買っておけばよかったと思った…笑