よ、予約日が待ちきれねぇ（汗）【熟成鮨万（恵比寿）】

熟成鮨万さんを知ったきっかけは、YouTubeのIKKO’SFILMSというチャンネルの動画です。

とにかく衝撃的でした。
「熟成肉」というものがあるのは知ってましたが、「熟成鮨」ってすげえなと。動画でも語られてますが、ネタを熟成させるためにただ寝かせるのではなく、○○℃の温度帯のお湯に潜らせてから風に当てて干したり・・みたいな事をされるので、かなり手間がかかってます。熟成させたネタは、最大限にネタ自体の旨味や香りが引き出されます。

そんな凄い（とアタシが思っている）食べ物を来週末食べに行くわけですが、いやまじで待ちきれねぇ（汗）今回は、６月下旬に訪問した際の画像で万さんの紹介をさせて頂きたいと思います。

万さんは恵比寿と広尾の中間くらいの住宅地、それもマンションの１室で営業されているお店です。駅から徒歩１５分くらいですかね。オートロックの扉を開けて頂き、エレベーターで（確か）４階まであがるとお店に入れます。アタシがこれまで行ったことのある飲食店で最も隠れ家感が強いです。

大将は３０代前半と若く、お弟子さんと２人でやっているようです。

着席すると、お弟子さんがおしぼりを出してくれて、飲み物のオーダーを取ってくれます。飲み物が出てからしばらくは、大将がネタをトリミングしている姿を眺めつつ、シャリが炊き上がるのを待ちます。シャリが炊き上がると目の前でシャリが切られ、その日のコースがスタートします。

コースはツマミ５品、握り１４貫に玉、味噌汁で一通りとなります。
この日のラインナップは以下の通りとなります。

①蛤のスープ

昆布出汁と合わせ、塩で味を調えただけのシンプルなもの。

②トコブシの米油煮

コリっとした食感と貝の旨味が印象的でした。

③烏賊と雲丹の塩辛

烏賊は３か月、雲丹は１か月熟成させたものだそうです。
下戸のアタシはご飯が欲しくなる一品でした。

④スルメイカの肝のルイベ

酒呑めなくても、思わず「日本酒下さい」と言ってしまいそうな一品でした。

⑤マナガツオの酒盗焼き

酒盗の風味がマナガツオを引き立てた最高なツマミでした。
思わずシャリ下さいと言いかけました(;´∀｀)

※ガリ

甘酢のガリもいいけど、辛み先行で後から酸味が追いかけてくる最もアタシ好みなガリでした。

ここから握りが登場します。

⑥中トロ

沖縄産、１６日間熟成させたもの。熟成させた中トロは、大トロみたいな味がしました。

⑦赤身漬け

中トロと別個体の沖縄産本マグロで、６日間熟成させたもの。
こちらは赤身なのに中トロみたいでした。

⑧中トロ　背びれに近い部分　６日間熟成

⑨トロ

赤身と同じ個体。熟成期間不明。

⑩小アジ

淡路島産で６日間熟成。アジの旨味と香りが素晴らしかったです。

⑪赤座エビ

１６日間熟成。鼻の奥に上がって来るエビの濃い香りがたまりません！

⑫天狗鯛

一般流通していない魚種。熟成期間不明。白身本来の旨味と香りが押し寄せてきました。

⑬真鯛

神奈川産で１１日間熟成。先ほどの天狗鯛以上の旨味と香りがしました。
鯛本来の味ってこうなんだという事を思い知りました。

⑭クチグロ

石鯛の成魚。２１日間熟成。

⑮エボ鯛漬け

９日間熟成。

⑯トリ貝

丹波産で１２日間熟成。

⑰赤カマス

鮨ネタでカマスは珍しいなと思いました。２２日間熟成。

⑱煮帆立

１３日間熟成。

⑲手巻きの雲丹

９日間熟成。甘味がめちゃくちゃ濃かったです。

⑳赤出汁

熟成させたネタのアラで出汁を取っているそうです。
ホッと落ち着くいい赤出汁です。

㉑玉（ギョク）

洋菓子みたいな美味さでした。

㉒＜追加＞マグロ全部巻き

これはもう、見た目で結果が出ている感じですよね！

大将は、素材だけじゃなく道具にも拘りがあるようです。
シャリを炊いているのはバーミキュラ、包丁は5本、砥石は6本所持しているそうです。道具そのものだけじゃなく、包丁の研ぎ方にも拘り、正しい研ぎ方を習いに東京ー三重を日帰りで往復したという逸話もお持ちです。

また、魚の熟成方法について、東京海洋大学の研究者と共同で論文を出す程精通しておられます。もはや鮨職人というより博士と言った方がいいかもしれません(*´▽｀*)

また大将の蘊蓄を聞きながら熟成鮨を食べたいと思いました。

ごちそうさまでした！(*´▽｀*)

今日のお会計：￥60,000（税込み）※飲み物代（ウーロン茶3杯、お酒少々）、追加の巻物代込み