仕事と素描料理
素描料理家の宮本しばにです。
創作野菜料理家として仕事をはじめてから今年で22年になります。
紆余曲折の道を歩みつつ、「素描料理家」と名乗るようになったのは2020年頃から。2021年まで9年間、手仕事の台所道具の販売をしていましたが、料理家という原点に戻り今は、執筆、ワークショップ（スローペースですが）を通して「料理の真意」について研究をしています。
オフィシャルサイトはこちら。
素描料理家って何？と思われる方もいらっしゃると思いますので、素描料理のことを少しお話します。
素描料理のこと
この言葉は、私が作った造語で、ひと言で表すのはなかなか難しいのですが、3つが基本です。
Back to the basic. （基本に立ち返る）
Simplicity（簡素に）
Creativity（創作性）
となります。
見えないところをみようとする（味、音、香）
余計なことをはせずに、飾らないひと皿（作為がない）
ごまかさない
簡素に努める
今ここにある食材を生かす
自身でMy料理文化を作っていく
料理って画を描くようなものだと思うんです。
絵画を描くときは、まずデッサン（＝素描）をしますね。鉛筆で骨格を描き、そこから絵の具で色をつけていきます。鉛筆で描いた画は見えなくなってしまうわけですが、この見えない部分をどう描くかで、完成画は決まると言っても過言ではありません。デッサンは絵画の土台ですから、とても大切な工程です。
白洲正子さんが「たしなみについて」（河出書房新社）で、こんなことを語っています。
素描は、いわば絵画の骨とも云える様な、地味ではえない仕事です。しかも、油絵に向かう場合、何としてもまず目にふれるものは色であり、まず描きたいものも色であります。それは、私達が結果だけを見て、その背後にある地味な生活、長い長い歴史を忘れるようなものなのです。
料理も同じことが言えると思います。「目には見えない部分」が本当は大切で、裏（台所）でやったことの結果が表（ひと皿）に表れる。裏の見方が「おいしい」を作り出すわけです。
「表裏一体」という言葉があります。
表と裏、この相反する2つは密接につながっていて切り離せないことを意味しますが、まさに料理は表裏一体。食卓に並んだ料理は今の自分の鏡と言っていいでしょう。
台所仕事の小さなひとつひとつをちゃんと素描していくこと。それがおいしさにつながります。
例えば、味噌汁を素描していくとしましょう。
味噌汁の「base(土台)」は何だと思いますか？
だしと味噌がbase(土台)となりましょうか。とすると、
だしをどう取るか、味噌は何を選ぶか、そういうことを素描していきます。おいしい味噌汁にするにはどうするか...それを考えるんです。顆粒とかインスタントに頼らず、自分だけの味噌汁を作るということです。下手くそでいいのです、最初は。でもそこで諦めない。素描を続けます。するとそのうちに「おいしいポイント」が分かってきますから。できあがった味噌汁は自分だけの「宝」となりますね。
たったひとつでも自分の手で「おいしいもの」を作ったときは、大げさと思うでしょうけれど、世界が変わってしまうこともあります。
みんなそれぞれ好みが違う。＝レシピがすべてではないということ。そして、料理はルールなんてないのだから、自由であるというのも忘れてはいけないと思います。
だからレシピに書かれたことを鵜呑みにせず、自分でおいしい味にしていこう！という提案が、素描料理です。
料理を素描するってことは、今日は何を作ろうか 〜 ひと皿になるまで、を素描しながら、おいしくなるにはどうしたらいいかを考え、手を動かすこと。
素描料理については、アノニマ・スタジオのウェブ連載「宮本しばにの素描料理」をお読みください。
素描家・しゅんしゅんさんとの対談をはじめ、台所で考えたことや、毎回レシピを載せています。
また、2023年1月に「無印良品 暮らしのラジオ」に出演させていただきました。
素描料理のこと、台所道具のこと、森の暮らしと料理、など、3回に渡って話をしています。よかったらぜひ、お聴きください。
下記それぞれの再生ボタン（右端）でお聴きいただけます。
今までの出版物
焼き菓子レシピノート（旭屋出版）
野菜料理の365日（旭屋出版）
野菜のごちそう（旭屋出版）
おむすびのにぎりかた（ミシマ社）
野菜たっぷり すり鉢料理（アノニマ・スタジオ）
↓しゅんしゅんさんの素描画が装丁に！
台所にこの道具（アノニマ・スタジオ）
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？