将来独立をするシェフの料理レシピ

こんにちは、料理人けいちゃんです。

今回から、将来独立する僕の自慢の前菜や料理、デザートなどを細かく説明し注意点等を書いていこうと思います。

分量等のレシピを載せます。

試行錯誤し出来上がったレシピなので有料とします。

ご了承ください。

本日はこの1品。

【自家製干し肉】　腊肉 ラーロウ

干し肉　腊肉 ラーロウとは

肉を干した保存食料の一つで中国料理では前菜などに良く使われます。

ミシュランを獲得したお店だとこれをA菜と炒めたり、煮込み料理に使ったりできる素晴らしいお肉です。

その腊肉がさかんに作られるのは冬。

そもそも中国語で「腊」は、旧暦12月の別称

その時期に干したり、さらに燻製した豚肉を、腊肉と呼んできた歴史があります

また、魚を干せば腊魚、鴨なら腊鴨、鶏なら腊鶏

冷たく乾燥する季節に中国を訪れれば、あちこちで肉や腸詰を干してます。

そんな干し肉も、中国の各地域によって作り方は様々。

地域によって作り方が異なる干し肉

湖南省＝米糠で燻製。米のとぎ汁で煮込む

重慶市＝城口老腊肉が有名。塩漬けし、柏の小枝や葉、芝で燻製

四川省＝塩漬けして干す。醤を塗って干すのは別名称

広東省・香港＝香港の臘肉は醤油や味噌漬け、広東省は塩漬け。

上海市＝醤油肉が主流。塩漬けは春先の家庭料理。

と、言った様々な作り方があります。

僕は食べやすさ、美しさから本日は醤油に浸けるやり方をご紹介します。

大変お待たせしました。

ここから本題に入ります。