飯田深雪のレシピ「ナヴァラン ド ムートン Navarin de Mouton」

マトンまたはラムを使ったフランス風の羊肉シチュー。羊肉は冷めるとくさみが強くなるので、できるだけ熱い出来たてがおすすめ。

材料（４人前）

• シチュー用ラム肉またはマトン ※骨付きの肩肉などが良い　800g

• 塩、こしょう

• サラダ油　大さじ３

• セロリ　２茎

• 玉ねぎ　みじん切り　中１個

• ベビーオニオン　８個

• にんにく　２個

• 白ワイン　カップ1/2

• チキンスープ　カップ1/2

• じゃがいも　中２個

• にんじん　１本

• かぶ　小４個

• ローリエ　１枚

• パセリ　みじん切り

作り方

１）下準備

骨付きの肩肉の場合は脂を全部とり去っておく。
ラムを４cm角に切り、水気をとって、やや強めに塩、こしょうする。
セロリは筋をとり長さ4cmに切り、じゃがいも、にんじんは皮をむき、シャトー切り（楕円・フットボール型）にする。

２）羊肉を炒める

厚手の鍋にサラダ油を熱し、ラムが焦げ茶色になるまで炒めてとりだす。

３）野菜を炒める

（２）の鍋で※油がたりなければたす、玉ねぎみじん切りと、潰したにんにくを入れて全体が茶色になるまで炒める。セロリ、ローリエ、ベビーオニオンを入れ、白ワイン、スープ、炒めた羊肉を入れて煮立て、浮いた羊の脂とあくをとる。

４）煮込み

（３）に蓋をして、弱火で１時間ほど煮込む。
※または、耐熱性のキャセロール鍋にうつし、蓋をしてオーブンで１時間半調理して、直火に戻す。
にんじん、かぶ、じゃがいもを入れ、さらに直火で30分煮てから、塩、こしょうで味を整える。食卓に出すときに、パセリをふりかける。

ひとこと

チキンスープは固形スープを溶かしたもので可。チキンスープのほか、ブイヨンなどでも。