おいしい温度の楽しみ方〜Repro Lab.vol.5 さつまいも編

12/19(日)15:00〜　おいしい温度の楽しみ方〜Repro Lab.vol.5 さつまいも編〜を開催します。

料理する「おいしい温度」についてRepro(※)を使いながら料理人たちが考察する、実験室のような「Repro Lab」。
もっと多くのかたと楽しめたらと、オンラインイベントを不定期に開催しています。

毎回、基本的な調理科学のお話からマニアックな技術のお話まで飛び出してきて、あっという間の1時間。

「おいしい温度とは？」

第５回目のテーマは「さつまいも」です。

さつまいもの加熱調理のポイントは、甘さをどう引き出すか、食感をどう変化させるか、水分をどう操るか。
今回も打ち合わせ段階からいろんなお話が飛び出しました。

同じ食材でも、その温度工程によって風味も食感も大きく異なります。

デンプンを分解して甘味を引き出す酵素を働かせる温度帯、
ペクチン硬化により硬くなる温度帯、
そしてやわらかく仕上げる温度帯。
適度なバランスに仕上げるためには、それぞれの時間帯をどうするのがベストなのか。

さつまいもの甘さを十分に引き出すと、今までのレシピに入っていた砂糖は必要なくなるのだろうか？
従来の技法を振り返りつつも、現代版にアップデートした料理が登場します。

日本料理人である長田勇久さんと、料理家でもあり作家でもある樋口直哉さんが、和食とフレンチ、二つの視点からさつまいもの最適な加熱と料理を考えます。

”さつまいものおいしい加熱温度とは？“

どんな料理やお話が出てくるのでしょうか。

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○日時：2021年12月19日（日）15時〜16時ごろ

○参加費:無料
○参加方法　
下記参加フォームよりお申し込みください。

https://forms.gle/qHChHURrcwrBLw486

または　のプロフィールURLのnote記事より。

お申し込み完了後、事務局よりご登録のメールアドレスに【Zoom会場のURL】をお送りいたします。

※受信設定をしないと届かない場合があります。
kadonosono@pod.tv からの受信ができるよう、事前に設定をご確認ください。

【出演者プロフィール】
長田勇久
「小伴天」代表取締役社長。「日本料理一灯」店主。つきぢ田村にて６年間の修業を経て小伴天に戻る。「一灯」では、地元愛知の漁港、畑、醸造蔵をめぐり、様々な作り手の思いのつまった食材を使った料理を提供。店主をしつつ、白醤油講座など多方面で地元の伝統的な野菜や調味料、和食の魅力を伝える活動や、真空調理をはじめとする新調理技法の講師として各地で講演や指導をしている。新調理技術協議会幹事／和食文化国民会議幹事。著書「真空調理で日本料理 」「わかりやすい真空調理レシピ」「調味料の事典」（柴田書店出版）。

樋口直哉
服部栄養専門学校卒業後、料理教室勤務や出張料理人などを経て、2005年『さよならアメリカ』で群像新人文学賞を受賞し、デビュー。 同作は芥川賞候補になる。 作家として作品を発表する一方、全国の食品メーカー、生産現場の取材記事を執筆。 料理家としても活動し、地域食材を活用したメニュー開発なども手がける。著書「おいしいものには理由がある」(角川書店)、「新しい料理の教科書」(マガジンハウス)、「最高のおにぎりの作り方」（KADOKAWA）

当日はZoom経由でご参加ください。

●問い合わせ先
Repro開発チーム　
門之園知子
kadonosono@pod.tv

※Repro
温度管理できるIH調理機器Reproでは、焼く、煮る、揚げるなどを１℃単位でデザインしながら調理することができます。
これまでは音や見た目、においなどの感覚で管理することが多かった、温度。Reproを使うことで、最適な温度条件を1℃単位で検討できたり、プロの料理を再現することもできます。
詳細はこちらから
https://www.repro.jp

これまでのReproLaboの様子はこちらから。

○Repro Lab.vol.1 卵編
https://youtu.be/mN_H0niA1QA

○Repro Lab.vol.2 いわし編
https://youtu.be/oKCWyZ__Q78

○Repro Lab.vol.3 鶏むね肉編
https://youtu.be/8EyrakJ2Bo0

○Repro Lab.vol.4 沸騰のお話編
https://youtu.be/tsucTRC7PTM

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