【2021年 第三回食レポート】燕羽そばや の『蕎麦屋行脚日和(そばやあんぎゃびより)』
皆様ごきげんよう。
流離いの蕎麦職人系Vtuber
燕羽そばや(つばはね そばや)です。
この度、私のお店さん応援レポート企画でもある『蕎麦屋行脚日和』はTwitterのツイート投稿に関する文字数の制限にてそろそろ投稿への限界が出てきた為、今日から沢山書く事が出来るこちらのnote様へ媒体を移行する事に致しました。
また完全な自粛明けとはなりませんが、
感染対策を徹底して流離って参ります。
何卒ご了承頂けると幸いであります。
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『品格のある旨い蕎麦は麻布十番にある』
これは以前僕が勤めていた手打ちの蕎麦屋で食べ歩きもしていたベテラン蕎麦職人の先輩が蕎麦打ち中に発した格言である。
(画像：麻布の名所 七面坂より)
東京都港区麻布十番。
少女アニメ『美少女戦士セーラームーン』の聖地でもあり、高級住宅地帯である麻布の中でも寺院、神社や協会、蕎麦屋、個人商店等のお店も多く残っている下町風情ある地域。
また麻布十番と聞けば一般の方には
あまり馴染みはないのかも知れないが、
蕎麦通や蕎麦職人の周囲からすると
『高級蕎麦屋の聖地』として広く親しまれている街でもある。 下町の風情が残るとは言えど少し街を歩けば研ぎ澄まされたお洒落なお店や街並みにハイブランドで身を包む方々、ベンツや有名な高級外車等も沢山道を走っているのを見かける度にこの街の格式の高さとポテンシャルが確り伺えるのも魅力の一つ。
格式の高いこの街を訪れるお客様達の舌を納得させて長くお店を継続し料理を提供するには生半可な腕では通用しない土地柄でもあるという事だ。僕が居た地元の手打ち蕎麦屋での営業とはまた違った土地柄ならではの苦労が沢山あるのだろうなと想像致します。
今回ご紹介させて頂くお店のお蕎麦は、
東京都麻布十番にお店を構えられておられる
『＃総本家更科堀井』様。上品なお蕎麦の香りが深く味わえる至高の＃十割せいろ蕎麦 と堀井様の看板メニューでもある＃更科蕎麦 の 二品をまだまだ拙い私如きではありますが、しっかりと熟考し味わいながらご紹介させて頂きたいと思います。この度はお蕎麦のお写真とお店のご紹介記事制作にご理解頂きまして掲載のご許可を頂き改めてこちらでとなってしまいますが、総本家更科堀井様へ
深く感謝を申し上げさせて頂きます。
そしてまたこの度、富山県のお蕎麦屋さん
#創業明治28年 ＃大黒や5代目【@daikokuya28 】さん、更科堀井様にて
四年半もの月日を蕎麦打ち修行に励まれた
#YoshidaHiroaki様 の御卒業という節目に立ち会いご挨拶する事が出来まして大変誠に光栄の限りであります。
Yoshida様御卒業おめでとうございます！！
私も富山へ向かう際には大黒やさんへ是非とも伺わせて頂きます。その時はまた宜しくお願い致します！
(画像：総本家更科堀井様 正面外観より)
２３０年の歴史と共に受け継がれ蕎麦の聖地で培われた高度な蕎麦打ちの技巧──。永久の時を越えて生まれ人々の伝承となり紡がれて来た一枚の更科と十割せいろ。味の決め手は『日々の鍛練を乗り越え謙虚に修行へ励む蕎麦職人さん達の努力』とそれを支える『花番さん達のおもてなしの心使い』そして二品のお蕎麦に使われる『もりつゆ』に秘密があった。
午後17：00夜の部の営業が始まる時間だ。
綺麗な花番さん達が出迎えて下さり入店。
「いらっしゃいませ。お先に検温の方をさせて頂きます。手指のご消毒にご協力下さい。──此方のお席へどうぞ」
更科堀井様本店ではお馴染みの六角形のカウンター席に案内され着席。左右にはアクリル板が各席を仕切り感染対策にも力を入れていらっしゃる事が確り伺える。以前個人的に訪れた際には更科堀井様の＃太打ち十割蕎麦
を頂いた。一度啜れば『これでもかっ！！』と思う程の蕎麦の風味が口内へ立ち上がり蕎麦本来が持つ確かな底力と旨みを感じ取る事が出来るだろう。わかっている蕎麦好き蕎麦通には脳から脊髄まで職人の熱意と気合いが走り届くはずだ。
『蕎麦は細くなければ美味しくない』そんな常識を根底から覆す一枚だ。是非お試しあれ。のど越しを求めるならば＃神田いし井 から始まった今は無き伝説の蕎麦屋三越前の＃仁行 ＃水越し蕎麦 を個人的にお勧めする。
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花番さんが持って来た冷たい蕎麦茶を啜りながらメニュー表に目を通して行く。今の時期はやはり＃松茸蕎麦 や＃茸蕎麦 ＃鴨南蛮 ＃鴨せいろ ＃天蕎麦 の温蕎麦辺りが定番かと思うも『ある事』が気になっていたので今回は十割と更科の二枚を注文。数分待つと……
早速十割蕎麦が届いた。先ずいつもの様に何も付けずに蕎麦の風味を味わう。相変わらず美味しい。次に本題の『もりつゆ』に蕎麦を付けて啜った。つゆに確り鰹と鯖節の出汁の風味が味わえる。そして何よりも十割蕎麦の香りを損なわずにバランス良く調和している。旨い。この時自分はもりつゆの甘みは若干抑えられている様に感じとれた。出汁の風味がとにかく凄い。そのままグイグイ呑みたくなってしまう。
更科堀井様では『十割やせいろに辛口のもりつゆ 、更科蕎麦には甘口のもりつゆを使い分けてお客様へ提供されているとの事』自分にはこの辛口のもりつゆはお店さんによって特色があると思っており、特に辛口、甘口、旨口の三つの種類があると個人的には考えている。その中でも更科堀井様のもりつゆは自分の中では特に旨口に近い物だなと感じた。
秋は新蕎麦の時期。生産者様達が汗を流しながら手塩にかけて大切に育て実った極上の蕎麦が一番旨い季節。キタワセは相変わらずいつ食べても安定して美味しい蕎麦の一つだ。北海道の気候だからこそ育つ旨みがギュッと蕎麦の実一つ一つへ濃縮されている。その旨みと鮮度を余すことなく丁寧な仕事と技巧で蕎麦職人さん達が味を引き立たせている。
十割を味わった後、
更科蕎麦が卓上へ到着。
この圧倒的白さ。蕎麦の実の一番中心にある部分だけを厳選して挽いた蕎麦粉から作られるのが更科蕎麦。本来蕎麦粉だけの十割も蕎麦打ちは慣れが必要で難しいが、更科はその上を行くレベルで打つ事がもっと難しい。グルテンがない為、普通の水では繋がりにくく素早く粉同士を撹拌しつつ熱湯を適度に加えて蕎麦粉同士を繋ぐ必要がある。
ちなみに始めの内は粉を混ぜ混む際に熱湯を入れるのだが、その時に手にかかるお湯の温度に慣れるまでが職人としても結構大変だ。
まず甘口のもりつゆをストレートで味わう。
此方は十割のもりつゆと違って砂糖の奥ゆかしい主張し過ぎない甘さがあるのが特徴的だ。そこに透明な更科蕎麦をつけて勢いよく啜り飲み込む。ああ、この喉越しの素晴らしさよ。甘口のつゆが更に淡泊な味わいの更科蕎麦の良さを引き立てている。更科こそ職人の技巧と情熱に溢れた蕎麦は無いとふっと心に厚い想いが流れ込む。うちの蕎麦屋でもベテランの先輩が更科をやる時の集中して蕎麦を打つ横顔は正に真剣勝負そのものだった。当時まだ若い頃入りたてで見習いだった自分はその後ろ姿を見て学んでいたなと。
『仕事は俺が打つのを見て真似ろ。そして盗んで腕にしろ。必ず仕事を教えて貰えると思うなよ』
そう言われた先輩の厳しい表情が懐かしい記憶としてただただ思い起こされるばかりだ。
更科に使われる変わり蕎麦の紫蘇切りなんかもそうでよく紫蘇をすり鉢で何時間も擂り潰して練ったり、柚子切りはひたすらに柚子の皮を段ボール数箱分剥がしてはまたひたすらにすり鉢で練った。擂りが甘いと更科に練り込んで蕎麦にした時に香りが立たないだけでなく素材の雑味が表に出てしまうからだ。
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そんな想いに更けつつふと、店内を見回して見る。夜のラッシュ時。大勢のお客さんが更科堀井様の暖簾を潜っては、花番さん達の丁寧で真心のこもった接客と笑顔により席へ案内されて行く。ある人は蕎麦膳で日本酒を嗜み、ある人は家族と蕎麦や天ぷらを囲み一家の団欒を楽しんでいる。ああ、やっぱり飲食店とはこうであるべきだなと深く納得した。
午後19：00。そろそろ自分も自宅の書室に戻ってこの記事を書き上げねばならない。黙々と静かに蕎麦を食べ終え蕎麦湯で身も心もくゆらせた後、御卒業されたYoshida様とお店の方々へお別れの挨拶をし、店を後にした。
今日の夜風は冷たい風が吹いている。
秋風の名残惜しい寒さ。
そして時は新たな初冬の始まりを告げる。〆
【あとがき】
この記事＃蕎麦屋行脚日和 は＃流離いの蕎麦職人系Vtuber燕羽そばや の個人的な体験談や食レポートによる感想であり見解です。ご参考程度でお読み頂く事をお願い申し上げます。また当記事や文章、画像の無断転用や転載、当筆者以外の方の自作発言等は固くお断り致します。【著作権や著作人格権は燕羽そばや本人に有るものとします】
【そばやの活動宣伝】
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そちらもお楽しみ頂ければ幸いです🙏
長い記事となりましたが、最後まで
お読み頂きましてありがとうございました。
また宜しくお願い致します❗
流離いの蕎麦職人系Vtuber 燕羽そばや
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