ヌーベルキュイジーヌ

エスコフィエが確立したオートキュイジーヌは、宮廷料理を一般向けに再構築したものであるがヌーベルキュイジーヌの旗手であるポール・ボキューズは私、料理研究家スマイリーの恩師でもある辻調理師専門学校の創始者である辻静夫の招きで日本にきて懐石料理からヒントを得て広まった。

広まった理由は至極簡単でありオートキュイジーヌでは冷蔵庫が無く料理食材が腐りそれを覆う為にソースが必要だった。

ヌーベルキュイジーヌでは新鮮な料理食材を提供できる環境があり素材を生かしソースは料理にあうソースをシェフの感性と経験により添える感覚である。

ボキューズ・ドールではシェフの料理の哲学・料理の科学・料理の芸術が鎬を削る戦いであり自らの国旗をかけた戦いと言える。
ボキューズ・ドールはこの世にある六つの芸術である建築・彫刻・絵画・音楽・詩に次ぐ六つ目の芸術と言える。

料理研究家スマイリー