「醤油」 正しい醤油の選び方、種類や製造方法、健康効果など。

「ホンモノの調味料」シリーズ、今回は「醤油」！

日本人には欠かすことのできない、最もなじみの深い調味料である醤油。

どんな食べ物も、醤油を垂らせばたちまち御馳走に変わっちゃう！なんにでもかけたくなっちゃう醤油。

今では世界中の料理人が注目する調味料です。

そんな醤油の種類、製造方法、健康効果、ホンモノの醤油の選び方について、知るとますます醤油が好きになる情報をお伝えします。

醤油の種類

日本各地で製造されている醤油は、その地域によってそれぞれ違った味の醤油が造られています。本州の日本海側や九州・四国は甘い醤油を好む傾向があり、東海地方では濃厚な溜まり醤油を好む傾向があるなど、地域性が濃く表れている調味料なのです。

スーパーに並ぶ、さまざまな種類の醤油。ほんとうに多種多様な商品が販売されています。

原材料、醸造法、等級、加熱の有無、加工醤油、仕込み容器の違い、塩分濃度など、さまざまな角度から種類分けをすることができますが、ＪＡＳ法で定められている基本の種類は「濃口・淡口・溜・再仕込み・白」の5種類に分類されています。

●濃口醤油

日本の醤油シェアの80％以上を占めているのが濃口醤油。全国各地で使用されている、最も一般的な醤油です。調理にも、卓上のかけ醤油としても使用でき幅広く料理全般に使われます。深い旨味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味を引きしめる苦みを持っています。

塩分濃度：16～17％　旨味：1.5～1.6％　熟成期間：3ヶ月～2年

大豆と小麦の割合がほぼ同量で仕込まれます。麹と塩水を馴染ませたり、好気性の酵母に空気を送るなど、年間を通して撹拌をする櫂入れという作業をし、菌の活動の手助けをします。

●淡口醤油

色は濃口醤油よりも薄いが、塩分濃度は少し高め。色や香りが抑えてあるので、素材の色を活かしたい料理に使われます。京都の精進料理や懐石料理に重宝されています。

塩分濃度：18～19％　旨味：1.15～1.2％　熟成期間：3ヶ月～6か月

醤油は発酵・熟成期間が長いほど色が濃くなるので、塩分濃度を濃くして熟成期間を短くすることで、色が薄い醤油になります。淡口醤油は旨味が少な目で塩角が立つので、搾る前のもろみに甘酒を入れて味をまろやかにする場合があります。その場合、原材料には「大豆・小麦・塩」の他に「米」と表示されています。

●再仕込み醤油

一度出来上がった生揚げ醤油に麹を入れて、2度仕込んだ醤油。2倍の歳月をかけ2倍の材料を使っているため、旨味は倍増しコクがあり、色・味・香りの全てが濃厚で「甘露醤油」とも呼ばれる。山口県を中心に山陰から九州にかけて造られています。

塩分濃度：12～14％　旨味：1.6～2.5％　熟成期間：2～4年

2度仕込むので、完成するまでに濃口醤油の2倍の時間がかかります。刺身醤油など、主にかけ醤油として使われます。

再仕込みしょゆは、国内の醤油の全出荷量のうちわずか1％。

●溜まり醤油

大豆を蒸して味噌玉にした味噌玉麹と食塩で仕込み、底に溜まった液を上から汲みかけながら発酵・熟成させます。旨味が強い、とろりとした濃厚な醤油。主に中部地方で造られています。加熱すると綺麗な赤みが出るのも特徴です。

原料は大豆がほとんどなので、大豆に含まれるタンパク質の旨味成分が豊富で、旨味がとても強い醤油です。

塩分濃度：16～17％　旨味：1.6～3.0％　熟成期間：1～3年

「さしみたまり」と呼ばれるように、寿司や刺身に使われたり、せんべいなどの加工品にも使用されます。愛知県武豊町を中心に東海地方で造られ使われている、地域色の濃い醤油ですが、小麦を使用していない醤油なので近年は「グルテンフリー」の広まりから海外への輸出も多くなっています。

濃口醤油は麹よりも多い塩水で仕込みますが、溜まり醤油は麹に対して半分（五分）または同量（十水）の塩水で仕込みます。また、もろみの上に石を乗せて、汲みかけという作業をしながら中を対流させる方式なので、濃口醤油のように撹拌しないのも特徴です。

●しろ醤油

大豆は少しで小麦を主な原料に仕込み、短期間の熟成で造られます。他の醤油は大豆は蒸して、小麦は炒って砕きますが、しろ醤油は大豆を炒り小麦を精白して蒸します。色がつかないように低温で約3ヶ月熟成させ、火入れはしません。

愛知県碧南地方で生まれ、淡口醤油よりもさらに淡い琥珀色の醤油です。

塩分濃度：17～18　旨味：0.4～0.6　熟成期間：3ヶ月

味は淡泊ですが、小麦のでんぷんによる甘味が強く、麦味噌のような香りがあります。

大豆を全く使用せず小麦のみで作られた「しろ醤油」もありますが、大豆を使用していないとＪＡＳ規格上「醤油」という表記ができないため、「小麦醸造調味料」として販売されています。

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