しいたけの取扱説明書
しいたけの取扱説明書
しいたけの取説１ しいたけのうまみUP
１，乾燥する
きのこを丸のまま、もしくはスライス等使う形に切ってから干す。
水分が抜けることでうまみアップだけでなく、栄養素も凝縮されるとのこと。
干しいたけは、生の状態より食物繊維、カリウムに関しては約１０倍、ビタミンＤは約３倍、葉酸は６倍ほどにもなるそうです。
さらに、干すことにより細胞が壊れ、うまみ成分が増加し、日持ちがするようになるというありがたーい保存方法です。
２，冷凍する
調理する大きさにカットし、バット等に並べ冷凍し、凍ったらビニール袋等にまとめていれる。そうすることで、使いやすい、バラバラの状態で冷凍できます。そうすることで、１～２カ月程度の長期保存ができるようになります。さらに凍らせることで、乾燥した時と同じように細胞が壊れ、うまみ成分が増加します。
冷凍しいたけは、解凍せず、冷凍のまま調理してください。
しいたけの取説２ しいたけは水洗いしない
基本は洗わなくてよいです。
栽培されているきのこは土などの付着物がほとんどないので基本的には洗う必要がないそうです。
きのこ自体も水溶性のビタミンが含まれているので、栄養素や風味が損なわれてしまい、食感も悪くなります。
きのこは水分を吸収しやすいということもあり、他の食材からでるうまみなどを吸収させたいところですが、水洗いすることにより、余分な水分を吸収してしまい、肝心なうまみＵＰがしにくくなってしまいます。
基本的に洗わないほうが良いといっても、汚れが気になる人もいますよね、きのこ生産者の方はたたいて汚れを落としたり、キッチンペーパーなどでさっと汚れを取る方がおおいようです。調べてみても「はたく」、「拭く」などをおススメすることがほとんどです。
ある方限定になってしまいますが、エアー洗浄がおススメです。
キッチンペーパーなど入り込めないようなすきま（ひだひだの中）まで汚れをふきとばしてくれます。
ここまでしなくとも、大丈夫ですが、気になる方はぜひためしてみてください。
しいたけの取説３ しいたけの保存方法
きのこを保存するのにパックや袋からだして新聞紙等でつつみ、野菜室で保管するのがよいとされています。
生しいたけでいうと、水分量が９０％以上とほとんどが水分なので、袋のままだと、つゆぶいたりしやすく、傷みやすくなります。
そのため、不要な水分を吸収してもらうため、新聞紙等にくるむのがよいそうです。
うまみがアップする保存方法
乾燥する
きのこをそのまま、もしくは切ってから天日干にする。その後しけらないよう保存する。
水分が抜けることでうまみアップだけでなく、栄養素も凝縮されるとのこと。
干椎茸でいうと、生の状態より食物繊維、カリウムに関しては約１０倍、ビタミンＤは約３倍、葉酸は６倍ほどにもなるそうです。
さらに、干すことにより細胞が壊れ、うまみ成分が増加し、日持ちがするようになるというありがたーい保存方法です。
ビタミンDは保存期間が長いほど減少してしまいますが、調理する前に1時間程度天日干しすることによりビタミンDが増加しますのでぜひ天日干ししてから調理することをおススメします。
冷凍する
調理する大きさにカットし、バット等に並べ冷凍し、凍ったらビニール袋等にまとめていれる。そうすることで、使いやすい、バラバラの状態で冷凍できます。そうすることで、１～２カ月程度の長期保存ができるようになります。さらに凍らせることで、乾燥した時と同じように細胞が壊れ、うまみ成分が増加します。
冷凍しいたけは、解凍せず、冷凍のまま調理してください。
ちなみに、長野県ががんによる死亡率が低いのは、キノコの摂取量の多さが影響しているともいわれているそうです。冷凍きのこまたは乾燥して保存期間を長くすることで、家に常備しておけば、摂取量も増えそうですね。
以下
ＴＢＳテレビこの差なんですかより
きのこの栄養成分をより効率的に摂取するには冷凍保存がおススメとのこと。
しいたけの取説４ しいたけの選び方
しいたけの特性上、寒い時期にじっくりと大切に育てられたしいたけが一番おいしいと思いますが、ここでは、基本的な選び方をお話できればと思います。
・鮮度が良いしいたけは？
しいたけの裏側のひだが白く、ハリがあるものが鮮度の良い証です。水分量の多いものの方が、悪くなりやすい傾向にありますが、鮮度が落ちていくとしいたけのひだ部が茶色くなっていきます。
・形はどんな形がいいの？
基本的にしいたけの特性上、じっくり育った肉厚、傘が開ききっていないのが味も強く、食感の良いものになりやすいです。が、椎茸ステーキなどを作ろうと思えば、大きい椎茸を豪快に食べたくなりますし、煮物などは小ぶりな肉厚なものを選ぶ傾向があります。サイズ感は作るものにより、選んでいただければと思います。
・色はどんなのがいいの？
傘の部分が黒っぽく、ハリのあるほうがおススメ、白っぽいのは水分量が少なすぎる傾向があります。傘部が湿った感の強いものは水分量が多すぎて早く傷みやすい傾向にあるので注意が必要です。
傘の裏側は鮮度と同じく白っぽいハリのあるものがおススメ
しいたけの取説５ 原木しいたけと菌床しいたけの違い
菌床栽培
国内で栽培されているほとんどの椎茸がこちらの菌床栽培で生産されているので、スーパーなどで見かける椎茸はほぼ菌床栽培しいたけです。菌床栽培とは、おがくずや米ぬかなどをブロック状にまとめた「菌床」といわれるものに、しいたけ菌を植えて栽培する方法になります。菌を植えてから約３か月程度で収穫できるので、栽培するのには適した方法となり、現在ではほぼこちらの栽培方法で作られています。
原木栽培
クヌギやコナラといった木にしいたけ菌を植えて栽培する方法が原木栽培です。もともと椎茸は枯れ木に菌が着床して発生していました。その天然しいたけに一番近い栽培方法が原木栽培となります。こちらは菌により、早いもので１年弱から収穫できるものもありますし、約２年かけて原木（木）にしいたけ菌が蔓延し、しいたけが発生できる状態になるものもあります。
※原木とは伐採した状態の木材のことを言います。
椎茸が栽培されるようになり、さまざまな環境で栽培できるように菌も改良され１年を通して食べることができるようになりました。
しかし、寒い時期にじっくりと育てられたしいたけが肉厚で、歯ごたえもよく、味、香りも格別においしいと思います。
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