美味しい野菜は、「旬の野菜」
野菜の旬って何だろう。
「おいしい野菜の見分け方」について聞かれることがあります。
その方法はありますが、スーパーの野菜コーナーの中で、おいしい野菜を見分けて選ぼうとするのはあまり意味がありません。なぜなら、そこに並んでいるのは同じ生産者が、同じ種、同じ土、同じ肥料で育て、同じ規格で出荷しているものだからです。ここが魚や肉と違うところで、“野菜の目利き”はあまり役には立ちません。
おいしい野菜に出会う一番簡単な方法は、旬の野菜を使うことです。
次の問題を〇か×でお答えください。
①ニンジンは季節によって味が違う。
②冬のナスはおいしくないし、栄養価も低い。
③ホウレンソウは冬がおいしい。
野菜は原産地の風土が好きです。生まれ育った場所の気温や湿度や土質に近いほど力が発揮されます。そこで、四季のある日本では原産地の気候に近い時が栽培適期となり、その時に育った野菜が旬の野菜となります。
①ニンジンの生まれ故郷である中央アジアの山岳地帯は寒くて乾燥しています。ですから、ニンジンは冬の方が美味しいです。同じ品種でも季節によって味は違います。
病院の先生から勧められて、ニンジンをお求めになられるお客様からの問い合わせが1年中ありますが、「季節が違えば味も栄養も全く違うのに」と不思議に思います。
クイズの答えは〇です。
② ナスはインドが故郷です。ナスの色はポリフェノールの一種、アントシアン（ナスニン）によるものですが、これは太陽の紫外線から体を守るための色素です。冬のナスはハウス栽培で、ハウス内では紫外線が少なくなるのでアントシアンをあまり必要としません。冬のナスの色が薄いのはこのためで、食感も栄養価も、夏のナスにはかないません。
クイズの答えは〇です。
③ ホウレンソウの原産地は西アジア、イラン高原ですので寒いのが好きです。品種改良で他の季節でも育つことができるようになりましたが、冬は細胞内の糖度を高めることで凝固点を下げるので甘くなります。
静岡では冬でも露地栽培で野菜が育ちます。冬のホウレンソウはとっても美味しいです。
クイズはすべて〇でした。
「野菜の旬」
第1版 2024年９月 日発信
オーガニック農園 株式会社 しあわせ野菜畑
代表 大角昌巳
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