インドに住んでいた私が作るスパイスカレー

さて、今日はカレーです。学生時代にインドの片田舎でNGOのインターンをしていたのですが、あまりにお給料が少なかったのでローカルレストランを営んでいる知り合いに「私は日本のフードコンサルタントだ！」と（完全なbluffですが）売り込んで、ホール兼アドバイザリーとしてバイトをしていました笑。その時に見よう見まねで覚えたレシピや友達のお母さんが配合していたスパイスの記憶が今でもベースになっています。スパイシーな毎日でした。
私がいたグジャラート州では甘めの味付けのカレーが主流なのですが、今回は魚を使うので南インド風に辛めでスパイス多め。スタータースパイスに使ったクミン、グリーンカルダモン、シナモンがエキゾチックでセクシーな感じの香りを演出。青唐辛子の爽やかな辛みで夏っぽいカレーになります。
・鯖とゴーヤのスパイスカレー
・大根のピクルス
・キャロットラペ　クミン風味

レシピはこちら　※すべて1人前です

■鯖とゴーヤのカレー

【材料】
・鯖切り身：1切れ
・ゴーヤ：1/2本
・玉ねぎ：1/2個
・ニンニク：1片
・生姜：1片
・青唐辛子：2本
・パクチー：2束
・ホールトマト：1/2缶
・牛乳：100ml
・水：100ml（トマト缶の中に水を入れて洗って残さず使います）
・サラダ油：大さじ1～2（半量をごま油にしてもいい感じですが、いずれにせよケチらず多めに使います）
・塩：小さじ1
＜ホールスパイス＞
・クミンシード：小さじ1/2
・グリーンカルダモン：3粒くらい（包丁で潰して殻を割る）
・シナモンスティック：1本（手で半分に折る）
＜パウダースパイス＞
・クミンパウダー：小さじ1/2
・コリアンダーパウダー：小さじ1
・ターメリック：小さじ1/2
・パプリカパウダー：小さじ1/2
・ガラムマサラ・小さじ1/4
【作り方】
①鯖は全体に塩を振って15分ほど置いてからキッチンペーパーで水気を拭き、小骨を取って一口大に切る。ゴーヤは縦半分に割り、ワタをスプーンでくり抜いて5mm厚さに切る。
②玉ねぎはみじん切り、ニンニクと生姜はすりおろす。青唐辛子はへたを除いて小口切りにする。パクチーは根の部分はみじん切りに、茎と葉はざく切りにする。
③フライパンに油を入れ、ホールスパイスを弱めの中火で炒める（焦がさないように）。スパイスの香りが立って気泡が出てきたらニンニク、生姜、青唐辛子、パクチーの根を加えて香りが立つまで炒める。
④玉ねぎと半量の塩を加え、中～強火で焼き付けるように炒める。途中焦げそうになったら水を少量加えながら飴色になるまで炒める。
⑤ゴーヤと鯖を入れて火が通るまで炒めたら、ホールトマトを手で崩しながら加え、パウダースパイス（ガラムマサラ以外）と残りの塩も投入する。ここでしっかり炒めてトマトの旨味を凝縮させるのポイント。水気が大分飛んでトマトがペースト状になったら水と牛乳を加え、10分ほど煮込む。
⑥ガラムマサラとパクチーの茎を加えて全体がなじむように混ぜる。
⑦お皿に盛って、パクチーの葉を飾ったら完成。

■大根のピクルス

【材料】
・大根：10cmくらい
＜ピクルス液＞
・ニンニク：1片
・ディル：1本（なくても可）
・ローレル：1枚
・唐辛子：1本
・酢：100cc
・水：100cc
・砂糖：大さじ1
・塩：小さじ1
【作り方】
①大根は皮をむき、3mm厚さくらいのいちょう切りにする。ニンニクは包丁の背でつぶして皮と芽を除く。
②ピクルス液の材料をすべて鍋に入れて火にかける。沸騰したら火を止め、熱いうちにガラス容器などに移して大根を漬けこむ（3時間くらい）。

■キャロットラペ　クミン風味

【材料】
・人参：1/3本
・ナッツ類：ローストしたクルミ、ヒマワリの種などお好みのものを大さじ1くらい
・クミンシード：小さじ1/2
・コリアンダーパウダー：小さじ1/2
・ホワイトバルサミコ酢：大さじ1（または白ワインビネガー）
・オリーブオイル：大さじ1
・塩：1つまみ
・ホワイトペッパー：1つまみ
【作り方】
①人参は皮をむいて千切りにし、塩少々（分量外）を揉みこんで10分くらい置く。
②キッチンペーパーで人参の水気をよく絞り、その他の材料をすべて入れて手で和える。少しなじませて完成。

ご参考になればうれしいです。良い週末を！