たくあんの季節
こんにちは、四代目キムたくです。
久々のnoteの更新です。汗
一週間くらい更新できておらず、頭の中にアウトプットしたいことが溜まりに溜まってました。
とはいえ、今日はたまたま「 #秋の味覚レシピ 」を見つけたので秋といえば！ということを書いていこうと思います。
最近、沢庵を食べていますか？
たくあんはめちゃめちゃおいしいので、最近食べていないなぁって方はぜひ食べてください！毎日食べている方、大好きです！！
今日は、たくあん大好きな私が「たくあんの季節」について書いていこうと思います。
たくあんに季節はあるのか
たくあんには季節があるのです。
そもそも、たくあんというのは冬場に収穫した大根を糠漬けにすることで保存性を高めて１年間通じて食べる漬物です。
つまり、たくあんは年中食べられるのです。今はどんな野菜も輸入や生産技術の向上によって年間通じて食べられるものが多いのですが、一昔前は当たり前ではなかったですよね。
たくあんは、冬場の大根を一年かけて食べていきます。保存性の持たせ方に特徴があります。
冬に収穫して春ごろに食べるものと、秋頃に食べるものとでは塩分が大きく違います。
たくあんは発酵食品ですが、一歩間違えれば腐敗食品です。発酵と腐敗は微生物が人にとって良い作用をするか悪い作用をするかです。悪い作用をすることで食べられなくなると腐敗です。
たくあんは塩漬けにする塩分濃度によって腐る腐らないが決まってきます。塩分濃度は、保存期間と保存中の気温によって決めます。夏場を越える期間と夏の気温を乗り越えて保存性を持たせるためには、春ごろに食べるものよりも高い塩分にする必要があります。
最終的にたくあんの塩分調整を行いますが、やはり糠床に漬け込む期間や漬け込んでいる最中の塩分によって味わいは変わってきます。
そういった意味で、たくあんには季節があるんです。
たくあんのおいしい時期
たくあん大好きな私にとってはどの時期のたくあんもおいしいのですが、おすすめの時期は秋です。
ぬか床で乳酸発酵した大根の成分が変化して、たくあんらしさのある深い味のするたくあんがおすすめです。
加えて、秋という季節は新米の季節でもあります。新米の季節に合わせて熟成されたたくあんが出来上がってくるので、とても良い相性です。
たくあんとご飯は相性が良いのです。
ご飯はデンプンという成分を多く含んでいます。このデンプンという成分は唾液中に含まれる酵素によってブドウ糖へと変化します。しかし、噛む回数が少なくて口の中にご飯がある時間が短いとブドウ糖への変化を実感できず甘さを感じることができません。
そこで、噛む回数を増やすたくあんが重要です。
たくあんは90%以上が水分である大根に食塩の浸透圧と重石によって水分を抜いて食物繊維が豊富に含まれている食べ物です。食物繊維が豊富に含まれているので歯応えがあり咀嚼回数が増えます。
つまり、ご飯と一緒にたくあんを食べるとご飯もたくあんも口の中に長い時間滞在することになって、唾液中に含まれるアミラーゼという酵素によってごはんのデンプンが分解されてブドウ糖になり甘く感じます。
たくあんも噛むほどに内部に凝縮されていた旨味を感じることができるので、相乗効果でおいしく感じることができます。
これがたくあんとご飯の相性の良さです。
秋は新米の季節でご飯を食べる機会が増える方はぜひたくあんも一緒に食べてみてくださいね。
たくあんへの愛
私はたくあんを作っています。昭和26年からたくあんを作っている実家で、たくあんを作っています。
たくあんには多くの歴史的背景があったり、深みのある味わいや独特の歯応えがあるなど、他の食品にはない魅力がふんだんに詰まっています。
私自身、毎日たくあんを食べていますが飽きることなくたくあんの美味しさに毎日感動しています。
しかし、近年はたくあんの需要の減少が著しく、同業でたくあんを作っている事業者も減少しています。
なぜこんなにも魅力があるのに需要が減少するのかという疑問を持ちながら毎日の生活をしています。
多くの方はたくあんの魅力を知らなかったり、たくあんと触れ合う機会が少なかったりします。当然ですよね、皆さん忙しいし他にも魅力のあるものがたくさんあるので。
でも、たくあん大好きな私にとっては多くの方にもこのたくあんの素晴らしさを知ってもらいたいと思っています。
noteをはじめ、さまざまな媒体でたくあんの魅力を発信することが私の使命の一つであるの自負しています。これからもたくあんに関する発信をしていきますので、応援いただけると嬉しいです。
最後に
今日はたくあんの季節というテーマについて書いてきました。
秋の味覚レシピとしては、たくあんを新米と一緒に食べるという洗練された食べ方が私のイチオシです。ぜひやってみてください。
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たくあんのネットショップを運営しています。
たくあんのレシピサイトも運営しています。
最後まで読んでいただきありがとうございました。