毎日コツコツ料理暮らし その3 「玉ねぎスライスの切る向きは？」

Q003.玉ねぎスライスを作る時、玉ねぎの繊維に沿って切る方が辛みが抜けやすくなり、食べやすくなる。◯か×か？

A.×

玉ねぎスライスを作って、辛くて食べれない。。。なんてことありませんか？

甘い玉ねぎもありますが、玉ねぎ自体は品種がたくさんありますが、基本は辛みが多少なりあります。玉ねぎを繊維に沿って切るというのは、上の写真のようにたまねぎの表面を見ていただいて線が上下に走っているのがそうです。

繊維に沿って切ると繊維の中に辛み成分が残ってしまい、甘い玉ねぎでも辛いってことになってしまいます。繊維を断ち切って切るというのは、オニオンフライなどにする時の輪切りに切っていくこと（繊維を断ち切った断面写真↓）で、繊維の中の辛み成分が抜けやすくなります。

玉ねぎの辛み成分は硫化アリルというものです。硫化アリルはねぎやにんにくやニラにも含まれる、臭いの成分です。

硫化アリルは食べると体内でアリシンという成分になり、抗酸化作用、疲労回復、抗菌作用、血液をサラサラにする作用などが期待できます。

硫化アリルは空気に触れると揮発していく成分で、揮発というのは蒸発していくようなことです。

繊維を断ち切ることで繊維の中まで空気に触れることができるので辛みが早く蒸発していくことになったり、さっと水洗いすることで繊維を断ち切った状態の方が辛みが抜けやすくなります。

水にさらすことで辛みは抜けますが、栄養価は下がってしまいます。水にさらさなくても、スライスして空気に15分くらいさらすと辛みが抜けていきます。※スライスする切り幅などにもよります。

栄養成分をたくさん摂取したいという方は、辛みを残して食べるという選択もありますが、アリシンは胃液の分布を促すなどもあり、あまり大量に摂取すると気持ちが悪くなったり、口臭がひどくなったり、半日から1日くらい玉ねぎの後味に悩まさせるかもしれません。

食べるなら美味しくだと思いますので、オススメはさっと水にさらして、ざるで水分をとってから少し空気にさらしておくのが良いかと思います。

もし、外食の時に玉ねぎスライスが出てきて辛い！ってなったら、繊維に沿って切っていないか？を見てみてくださいね。

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