「霜月の精進料理」　2015年11月

日が暮れるのの速さに、惜秋を感じる今日この頃ですね。浄智寺さんの脇道には山茶花が可憐に花をつけています。たからの庭では色とりどりの落ち葉にしばし見とれる日々です。自然は本当になんと美しいのでしょうか。柚子も沢山取れていますよ。実質的にも"宝"の庭なのです。
さて、今月は晩秋のお料理です。朝夕は寒気がひとしお身にしみるようになりましたので、ほっくりとした味わいで体を癒してあげてください。

1.麦とろ　2.里芋の白味噌煮　3.大根の揚げだし　4.奈良和　5.焼き舞茸と芹の浸し

1.麦とろ
山芋は年中スーパーなどで見かけるので、旬がわからなくなっている方も多いかと思いますが、まさに今が最盛期です。
自然薯をはじめ、長イモ、ツクネイモ、大和芋など様々な種類が出回っていますが、今回はご飯にかけてもだれない大和芋を使いました。強い粘りの成分は"ムチン"です。優れた保水力と粘膜保護力が最近注目を集めていますよね。
とろろ汁には麦飯が定番ですね。米と麦の比率は米4：麦１がよろしいようです。

材料：米500ｃｃ、麦125ｃｃ、水750ｃｃ
大和芋500ｇ、出汁300Ｃ、醤油大3・1/2、味醂大1・1/2、青海苔適宜

1）米と麦はそれぞれ洗ってざるにあげておき、分量の水で浸水させて、通常通りに炊き上げ、10分蒸らして天地返ししておきます。
2）出汁に醤油、味醂を加え一煮立ちさせてさましておきます。これが割り下になります。
3）大和芋は皮をむき、おろし金でおろしてさらに当たり鉢に移し、すりこぎで滑らかになるまでよく当たります。すると空気を含んで粘りがよりでてくるわけです。

4）そこに徐々に割り下を加えつつさらにあたります。

5）飯茶碗に麦飯を盛り、とろろ汁をかけて上に青海苔を乗せて食べてください。

2.里芋の白味噌煮
里芋も冬に欠かせない根菜ですね。日本ではじゃが芋などよりずっと古くから食べられていて、芋といえば里芋のことだったのです。関東では砂糖と醤油での煮っ転がしが定番ですが、京都ではこの白味噌煮がよく食卓に登ります。粘りが気になる方は、皮をむいたら数分茹でこぼしてから出汁に移して煮てくださいね。

材料：里芋各１個、白味噌100ｇ、出汁１Ｃ、味醂大1、塩少々、柚子千切適宜

1）里芋は泥をたわしなどでよく洗い、さっと水からゆでこぼし皮をむきます。一度茹でこぼすと皮がむきやすくなり、またシュウ酸による痒みも軽減されますよ。

2）1を出汁にいれ、コトコトと煮て柔らかくなったら白味噌と味醂を加えさらに煮ていきます。

3）最後に味をみて、塩少々を加え調整し、盛り付けたら、柚子の皮をほそーく切って（針柚子といいます）ふわっと天盛して召し上がってください。

3.大根の揚げだし
大根が美味しい季節になってきましたね。この料理は揚げた大根を大根おろしで食べるという江戸料理で、同食材で調理方法を変えたしゃれっけのあるいかにも江戸っ子好みの料理です。料理屋では一度大根をやわらかくゆがいてから、甘辛く味をつけ、それを揚げて大根おろしで食べるんですが、ぐっと簡単なレシピにしました。がっつりごま油の風味を利かせるのがポイントです。
酒のアテにいいですよ。

材料：大根2cmの厚さ各1枚、胡麻油適宜、大根おろし適宜、おろし生姜適宜、醤油適宜

1）大根は2ｃｍの厚さに輪切りにして、さらに拍子木に切って、ごま油でじっくりやわらかくなるまで揚げます。このとき、油の量はそんなにいりません。焼き揚げる感じでどうぞ。

2）拍子木に切る際出た余った大根をおろし金でおろして水気を軽く切って、醤油を少々かけて（染めおろしといいます）揚げた大根に盛って、さらにおろし生姜ものせ、召し上がってください。冷めてもいけます。

4.奈良和
ならえと読みます。七つの具がはいっているので「七和え（ななあえ）」がなまって「奈良和（ならえ）」になったようです。徳島の郷土料理で、簡単にいうと煮なますです。面白いのはスダチをぎゅっと絞ること。ご家庭により作り方や材料が微妙に違っていますが、だからこそのマンマの味！現地では御節にも欠かせません。

材料：大根400ｇ、人参50ｇ、蓮根50ｇ、干ししいたけ2枚、蒟蒻1/2枚、油揚げ1枚、出汁昆布の残り適宜、サラダ油適宜、すり白ごま大3
酢60ｃｃ、砂糖大3、淡口大1、塩少々、スダチ果汁適宜（調整用）

1）大根、人参、蒟蒻は3ｃｍの長さ、1ｃｍ幅、2ｍｍの厚さの短冊に切って、蒟蒻だけ下ゆでします。
2）油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、1と同じ程度に切っておきます。
3）干し椎茸は水で戻して細切りしておきます。
4）蓮根は皮をむいて2ｍｍの厚さの銀杏切りにして、酢水に漬けておきます。
5）昆布は細切りにします。

6）鍋に大根、人参、蓮根を入れ、水から歯ごたえが残る程度に茹でて、ザルにあげておきます。

7）鍋に油少々を敷き、ゆでた大根、人参、蓮根、昆布をさっと炒めたら、出汁を加えて、煮立ってきたら油揚げと椎茸、蒟蒻を加えさっとまぜて調味します。

8）スダチ果汁を好みで加えます。この果汁が入ることによって、柑橘系の香りとフレッシュな感じが加わります。

5.焼き舞茸と芹の浸し
日本料理ではよく椎茸類にたて塩（海水程度の塩水）で下味をつけてから焼いたりして味の凝縮感を出したりします。たて塩に漬けるとただ塩を振るのと違って、まんべんなく塩味が入るので便利ですよ。焼いた舞茸は香ばしくもなり、シャキシャキとした芹の食感の違いも楽しめ、しかも簡単に作れますので、なにか物足りないときの一品に加えてください。

材料：舞茸2パック、芹1/2把、スダチ汁少々
浸し地：出汁150ｃｃ、味醂少々、淡口大1

1）舞茸は2～3等分に裂き、立て塩（海水程度の塩水）に10分つけてから焼いて、さらに食べやすい大きさに裂いておきます。

2）芹はさっと茹でて水に放ち、色止めをしてから軽く絞って3ｃｍ程度に切っておきます。

3）浸し地に1と２を入れ、冷蔵庫で１時間程度寝かせ、盛りつけたら食べるときにスダチを少々絞って食べます。スダチでなくてもレモンや柚子などお好きな旬の柑橘系を使ってください。ほのかな酸味で味がしまります。

レシピ＆原稿：温石会　入江亮子
（北鎌倉たからの庭＜旬を楽しむ精進料理＞　11月の献立より）