「葉月の精進料理」　2015年8月

８月のたからの庭は蝉の大合唱が迎えてくれます。その声をバックに暑い暑いとあえぎながらも石段をのぼれば、ふっとした風の通る瞬間に、秋の気配を感じたり･･･。盂蘭盆会で茄子や胡瓜で牛馬を作り、ご先祖を迎え送った方もいたかと思います。お施餓鬼もこの時期に行うお寺が多いですが、この風習は鎌倉時代に建長寺から起こったのだとか。お盆の設えをしていると、自分も祖先によって現世に生かされていることに気づかされますね。
さて、今月は明の高僧、隠元禅師が伝えた中華風の精進料理「普茶料理」をご紹介します。この料理の特徴は、調理方法では油の多用ととろみが挙げられます。揚げたり炒めたりといった調理法が通常より多く出てきます。また雲片のような葛でとろみをつけて煮たり、蔴腐（胡麻豆腐）のように葛で練って固めたりといった料理も多いです。
盛り方も銘々ではなく、ひとつのお皿に人数分（基本は4人分）が乗る事、そして卓袱台で上下の区別なく一緒に食することなどが挙げられます。伝わった封建時代の当時ではかなり画期的な食礼だったに違いありませんね。
沢山のお料理を出すのですが、時間も限られているので今回は一部だけに留めました。またいずれ続きをやらせていただきますね。

1.蔴腐（まふ）　2.雲片（うんぺん）　3.清正人参（セロリ）の当座煮　4.金時草の浸し　5.行堂（ヒンタン）

1.蔴腐（まふ）
胡麻豆腐のことです。まさに葛料理、そして精進料理の定番ですよね。葛1：胡麻1：水5～6が基本の割合です。今回は練り胡麻を使いましたので胡麻の按配を少なめにしてあります。
うまく作るコツは火加減にあります。こげるのが怖くて弱火でいくら練っていても独特の弾力は出てきません。中火でまさに一生懸命に練って練って練り上げることです。そしてあっという間に固まってしまうので、出来上がったらすぐに流し缶に流しいれること。この辺がコツです。また本葛ほど冷蔵庫に入れるとボソボソになってまずくなります。冷やすときは冷水をお使いくださいね。

材料：流し缶（中）1個分
葛粉1/2Ｃ、練り胡麻大4、水600ｃｃ、味醂大1、塩一つまみ
出汁醤油：昆布出汁大3：醤油大3

1）葛は水に数時間はつけておき、練り胡麻を徐々に入れてよく混ぜて漉しながら鍋へ移します。葛を水に浸す理由はとても固く水に溶けにくいからです。夏場は冷蔵庫で保管してください。そしてよく混ぜたつもりでもなかなか混ざりきっていませんので、滑らかな仕上がりにするため、漉すわけです。

2）1の鍋を最初は中火の強の火加減で、かき混ぜつつ火に掛け、のりのようなものが浮いてきたら火を少し弱め30分程度練っていきます。このとき絶えず底、脇と力強く手早くかき混ぜ続けてください。
3）つるっとはがれるようになってきたら、いよいよ終了です。最後に味醂と塩一つまみを加えひとかき混ぜして火を止め、水でぬらした流し缶にいれて冷水で冷やします。

4）8等分にカットし、4個ずつ皿に盛り付けてください。好みで出汁醤油で食べます。

2.雲片（うんぺん）
雲片は油でいためてから葛で煮込んだ料理。これも蔴腐（まふ）と同様、必ず普茶料理の一品として登場してきます。イメージ的には八宝菜に似ています。名前からもわかるように野菜の残った端っこを集めて作ったものがルーツです。なので何を入れてもいいのですが、春なら筍、グリーンピース、夏なら絹さやや枝豆、秋なら銀杏･･･といったなるべく季節の野菜を使ってください。野菜の風味が生きた素晴らしい料理です。

材料：人参30ｇ、牛蒡1/4本、百合根各2片くらい、蓮根50ｇ、干し椎茸3枚、エリンギ１本、木くらげ２枚、隠元4～5本
胡麻油適宜、椎茸の戻し汁+昆布出汁1.5Ｃ、塩1つまみ、淡口・酒・味醂各小1
片栗粉大1（大2の椎茸出汁で溶く）、芥子の実少々

1）人参は3ｃｍの長さ、マッチ棒程度の太さに切っておきます。
2）牛蒡も人参と同じ長さ、太さに切り、アクがあるので水に放っておきます。
3）百合根は１枚ずつはがし、洗って傷がついているところは包丁で取り除き、鍋に入れて酒大1とひたひたの水を加え、さっとゆがき、そのまま湯止めしておきます。

4）蓮根は皮を剥いて2ｍｍの厚さのイチョウ切りにし、水に放っておきます。
5）干し椎茸は水で戻して2ｍｍの暑さにスライスしておきます。
6）エリンギは3ｃｍの長さ、2ｍｍの厚さ、1cmの幅にスライスしておきます。
7）木くらげは水で戻して、さっと湯がいてから2ｍｍ程度の幅の千切りしておきます。
8）隠元はさっと茹でて、斜め切りにします。

 
9）鍋に胡麻油を敷き、人参、牛蒡、蓮根を炒め、色が変わってきたら、百合根、干し椎茸、エリンギ、木耳も加え、椎茸の戻し汁と昆布出汁をあわせて1.5Ｃを入れて4～5分煮て調味し、最後に水とき片栗粉でとろみをつけ、盛付けたら芥子の実を振ります。

3.油じ（ゆじ）
油じとは味のついた精進の天ぷらのことを言います。材料自体に味がついているもの、あるいは衣のほうに味をつけたて揚げたもので、一般的な天ぷらのように天つゆや塩などはつけません。お弁当などにも役に立ちますのでどうぞご活用ください。
梅干、巻き湯葉を揚げたら、衣に塩少々を加えて南瓜を揚げ、さらに青海苔を加えてじゃが芋を揚げます。色々な味が楽しめますよ。野菜ばかりなのと、味をつけた食材は焦げやすいので、揚げる温度は160～170度で揚げてください。

材料：衣：小麦粉1Ｃ弱、昆布出汁1/2Ｃ程度

1）梅干
塩抜きした梅干各1個を衣にくぐらせ、さっと揚げます。

2）巻き湯葉の有馬煮
巻き湯葉各2ｃｍ、出汁1/4Ｃ、淡口・味醂各小1、粉山椒少々で一旦煮含めてから、衣にくぐらせて揚げます。

3）南瓜
カボチャを幅4ｃｍ、長さ2ｃｍ、厚さ1cmにカットして、塩を加えた衣で揚げます。
4）じゃが芋の磯辺揚げ
ゴルフボール程度の大きさのじゃが芋を櫛形に4等分し、青海苔少々を加えた衣で揚げます。

4.素汁（そじゅう）
普茶料理では最初に澄汁という季節の花の塩漬けなどが入った白湯を出しますが、その後料理とともに出てくる汁が素汁です。季節の野菜を使用したものが多く、今回は玉蜀黍（トウモロコシ）のすり流しにしてみました。なんともいえぬ玉蜀黍の甘みがたまらない汁です。隠し味は白味噌。国が出ます。

材料：トウモロコシ1.5本、昆布出汁5Ｃ、塩小1弱、白味噌大2程度、片栗粉大1（大2の出汁でとく）

1）トウモロコシは蒸して実だけをむき、出汁の半量とともにミキサーにかけます。

2）鍋に1を入れ、残りの出汁と味噌を加え煮立たせたらアクを引き、塩を加え片栗粉でとろみをつけます。とろみをつける理由は、トウモロコシが沈まないためです。

5.行堂（ヒンタン）
行堂とはご飯を入れる片手桶のこと。それが転じてご飯自体を言うようになりました。今回は盂蘭盆にもぴったりな蓮の実の炊き込みご飯にしました。栗のような上品な甘やかさがあるご飯です。

材料：米2.5Ｃ、蓮の実1/2Ｃ
昆布出汁3Ｃ、塩小1/2、酒大1

1）蓮の実は前日から水に漬けておき、さらにやわらかく茹でます。大体20分程度はかかります。ほとんどの乾燥蓮の実は芯がとってありますが、10％くらい取れていない場合があります。芯の部分はとても苦いのですべて取り除いてください。なお、この芯だけを集めたものは蓮心茶という不眠に効く漢方茶として市販されています。

2）米はとぎ、ザルに上げて15分程度おいてから釜にゆでた蓮の実とともにいれ、調味し、浸水時間を15分は置いて炊きます。10分蒸らしたら天地を返して盛りつけてください。

ほかに、漬物＝醃菜（エンツァイ）
中国では白菜の古漬のようなものが同名で売っています。今回は市販品の沢庵とすぐき漬けにしました。

レシピ＆原稿：温石会　入江亮子
（北鎌倉たからの庭＜旬を楽しむ精進料理＞　8月の献立より）