【週末燻製日記】 卵を燻す

　金曜日の夜に漬け込んだ温泉卵を使って、土曜日はいよいよ二度目の燻製卵づくりに挑戦した。

　せっかくなので、ひと晩寝かせたものと、燻製する当日に茹でて30分だけ漬け込んだ卵とでどれくらい味が違うのか、比較実験をしてみることにした。

　急遽、当日茹でた卵。寝かせること30分。
　ひと晩寝かせたものと比べてみる。

　差は歴然。奥がひと晩寝かせたもの、手前が当日作ったものである。
　ちなみに、ひと晩寝かせた４個のうち１個がほぼ修復不能なまでに割れ始めてしまったので、作ったばかりのゆで卵と食べ比べてみた。

　即席で30分寝かせたほうは、まあまあ美味しい。
　しっかりトロトロになっているし、そこそこ味もついている。

　果たして肝心の、ひと晩寝かせたほうは……

　美味い！！！！

　美味しすぎて小躍りしそうになった。圧勝である。
　前夜から自分で作って仕込んでおいたものは、やはり格別。
　白身はつるんとして、黄身はとろとろ、味も濃厚、噛んだ瞬間に染み出してくる幸福。
　これは定期的に作って、休日のお昼のラーメンなどに入れてみたい。
　私なりに解釈したレシピは昨日のnoteに書いたので、ぜひ参照されたし。
　本当に美味かった。

　さて問題は、燻製である。
　これだけ半熟ゆで卵を美味しく作れたのに、燻製をすることで味と香りが劣化してしまっては困る。

　今回も火曜と同様、セブンイレブンの既製品ゆで卵を比較対象とした。

　この商品、いつもラジオで早見沙織さんが紹介していたからとか、そんな理由ではない。うん。左が煮たまご、右がゆでたまご。
　ちなみに煮たまごの煮汁を飲んでみたら、思いのほかあっさり薄味だった。自分で作る醤油２：味醂１：砂糖１＋水適当の漬け汁のほうが、よほど濃い。ただ、出汁は利いているので美味しかった。
　これらを冷蔵庫から出してキッチンペーパーで拭いて約90分、しっかり乾燥させ、なるべく常温に近づけた。
　三者を並べてみると、こんな感じ。

　奥がセブンのゆでたまご。真ん中がセブンの煮たまご。
　そして手前がひと晩寝かせた自家製である。自家製がいちばん濃い色をしていた。
　ちなみに、３個残った自家製のうち１個は、比較して食べるために燻製せずに残してある。
　いよいよ第１回 美味しい燻製卵選手権の開催だ。
　もちろん網に並べる前には、キッチンペーパーで念入りに水気を拭き取ることも忘れない。

　今日は前回の反省を活かし、サクラのチップ11ｇにザラメ１ｇとしてみた。写真にあるように、お徳用108枚入りのアルミ皿を使っている。これが吉と出るか、凶と出るか。

　強火で燻煙を出したあと、中火から弱火にして10分間の燻製。
　今日も庭の梅は綺麗だった。

　途中、サクラのスモークのとてもいい匂いが漂ってきたので、焦げた匂いがつく心配はなさそうだった。
　５分経過したところで蓋を開け、キッチンペーパーで改めて拭く。
　風の強い日だったのでたびたび炎が煽られ、火加減が心配だったが、己の直観を信じて少し火力を強めたりしつつ、燻製した。

　火を止めてしばらく余熱で煙を回したあとの出来上がりが、こちら。

　あ、あれ……？
　色、あんまり変わってない？

　ちょっと戸惑ったが、鼻を近づけてみるとスモークの香りはする。
　ただ、やはり少しエグみがあるようにも感じた。前回よりはだいぶマシだが。

　これらを仕分けて皿に入れてラップをかけ、冷蔵庫へ。
　１日寝かし、実際に食べてみるのは明日だ。
　金曜の夜に仕込んで、食べるのは日曜の晩酌。
　なんとも気の長い趣味である。

　さて、当日茹でた卵が１個余ったので、もう一品と合わせて二度目の燻製を行なった。
　その一品がこちら。

　刺し身用サーモンの柵である。
　今晩試したのは、なんちゃってスモークサーモン風の瞬間燻製だ。
　この柵も１時間ほど前には冷蔵庫から取り出して、キッチンペーパーで吸えるだけの水気は吸ってある。
　一度燻製をした鍋をそのまま使っているので、強火でしっかり煙を出してから網を乗せ、蓋をして弱火にして１分半。
　鮭だけを取り出したら冷蔵庫に入れて冷やし、さらに８分半後、自家製当日ゆで卵も取り出した。

　一度目のゆで卵より、少し色が濃くついているような気がする。
　こいつを食べるのも、また明日のお楽しみだ。

　鍋を撤収して調理器具類を洗ってから、鮭を肴に束の間の晩酌。
　柳刃包丁などという結構なものは残念ながら持っていないので、愛用の普通の包丁で切った。

　瞬間燻製ということもあり、色はほとんどついていない。
　さて、肝心のお味は……？

　美味しい。

　美味しいけれど、燻製の香り、どこ？

　ほんの少し鼻に抜けるような香りがあるものの、おそらく言われなければそれと気づかない程度。
　火が通って硬くなってしまったり、悪い臭いや酸味がついてしまうよりはマシだが、どこまで行ってもスモークサーモンの真似事、あくまでもスモークサーモン「風」である。

　結論。
　鮭の刺し身は、刺し身それ自体が美味しかった。

　明日はついに、第１回 美味しい燻製卵選手権の結果発表だ。
　果たしてどの卵が最も美味しいのか？

　乞うご期待。