【休日燻製日記】 予定外の実施

　まだ火曜日でもあるし祝日にまで燻製をやるつもりはなかったのだが、妻がワインを買うというので急遽、つまみを作ることにした。

　といっても、前日から漬け込みが必要だという燻製卵はできそうにない。そこで、ものは試しにと、セブンイレブンで買ってきた既製品を燻すことにした。

「セブンプレミアム　半熟煮たまご（２個入）」
「セブンプレミアム　味付き半熟ゆでたまご（２個入）」
　の２点だ。

　右が煮たまご、左が味付き半熟ゆでたまご。
　クッキングペーパーで水気を拭き取りつつ、約20分、室内で乾燥させた。

　ついでに雪印メグミルク「カマンベール入りベビーチーズ」と、冷蔵庫にあったプリマハム「香薫あらびきポーク」をチョイス。ベビーチーズは金網にくっついてしまわないようアルミホイルの上に置いた。ウインナーも水気を拭き取り、油が落ちて中央のウッドチップに落ちないように、なるべく外側に置いてみた。

　ウッドチップはサクラ７ｇ、ザラメなしで燻製すること15分。
　庭の梅の木はちょうどいまが見ごろだった。

（ちなみに今回からカメラのレンズを替えてみた。使用したカメラは何年も前に買ったキヤノン EOS Kiss X7、レンズはEF50mm F1.8 STM。単焦点レンズのエントリーモデル、いわゆる「撒き餌レンズ」だ）

　梅を眺めているうちに完成したのがこちら。

　ゆでたまごの色つきはいまひとつだが、ベビーチーズは淡くキレイな色づきになっている。
　まずまず美味しそうに見えるのではなかろうか。

　……大失敗だった。

　匂いが酸っぱい。そして少し焦げ臭い。
　なぜだ……。
　過去２回とほとんど変わらない手順でやったというのに……。

　鍋底を見ると、チップはほとんど真っ黒に炭化していた。
　もしかしたら、火加減がやや強めだったのかもしれない。
　また、卵には15分は少し長すぎたのかも。

　そして最大の原因は、おそらく水分だった。
　卵の表面が、汗をかいたようにつやつや光っている。

　あとで調べたところによると、これがよくないらしい。
　水分が燻煙の酸っぱい成分を吸い上げて食材に染み込ませてしまう。だから匂いが酸っぱくなるというのだ。
　本来、卵は漬け込んだあとに水気を切って２時間は乾燥させなくてはならないらしい。とりわけ煮卵は密封されたパッケージの汁に漬かっていたので、もっとしっかり乾燥させるべきだった。濡れて冷たいままだと加温中に結露まで発生するらしく、酸っぱい匂いがまとわりつきやすい。だから燻製中に蓋を開けてキッチンペーパーで拭く作業も必要だという。
　味付きゆでたまごのほうが、まだしも燻製卵っぽい味がしなくもなかった。
　しかも、燻製卵は燻してからまたひと晩寝かせたほうがよいらしい。水分が原因のエグみがある場合にはなおさら、数時間おくと少しはマシになるらしい。

　ついでに言うと、プリマハムの「香燻」はその名の通り、一度スモークされて香りがついている商品だ。しかもサクラの。パッケージにそう書いてあった。
　だから「追い燻製」したところで美味しくなるどころか、狭い庫内で卵の酸っぱい匂いが移ってしまった。欲張らず、適度に距離を取って疎らに設置するのも重要かもしれない。

　やはり燻製は、繊細で難しい。

　早速の失敗に落ち込んだが、いい勉強にはなった。
　今週末は前日から準備をととのえて、燻製卵に再チャレンジしてみたい。